①概念：在某些理化因素作用下，使蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象破壞(但不包括肽鏈的斷裂等一級結(jié)構(gòu)變化)，導(dǎo)致某些理化性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)的改變，稱為蛋白質(zhì)的變性作用。
②能使蛋白質(zhì)變性的因素：物理因素：加熱、干燥、高壓、煮沸、紫外線、X射線等;化學(xué)因素：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、有機(jī)溶劑等。
③蛋白質(zhì)變性后，其結(jié)晶性消失、黏度增加、呈色性增加和易被蛋白水解酶水解等理化性質(zhì)發(fā)生改變。中 華 考 試 網(wǎng)
④蛋白質(zhì)劇烈變性時(shí)其空間結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，不能恢復(fù)，稱為不可逆性變性。但某些溫和蛋白質(zhì)變性，時(shí)間也不很久，除去變性因素仍可恢復(fù)其活性，稱為可逆變性。蛋白質(zhì)被強(qiáng)酸或強(qiáng)堿變性后，仍能溶于強(qiáng)酸或強(qiáng)堿溶液中。若將此強(qiáng)酸或強(qiáng)堿溶液的pH調(diào)至等電點(diǎn)，則變性蛋白質(zhì)立即結(jié)成絮狀的不溶解物。這種現(xiàn)象稱為變性蛋白質(zhì)的結(jié)絮作用。如再加熱，則絮狀物變?yōu)楸容^堅(jiān)固的凝塊;此凝塊不宜再溶于強(qiáng)酸或強(qiáng)堿中。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的凝固作用。蛋白質(zhì)的變性和凝固常常是相繼發(fā)生的，蛋白質(zhì)變性后結(jié)構(gòu)松散，長肽鏈狀似亂麻，或互相纏繞、或互相穿插、扭成一團(tuán)、結(jié)成一塊，不能恢復(fù)其原來的結(jié)構(gòu)，即是凝固。
⑤了解蛋白質(zhì)變性的意義：注意低溫保存生物活性蛋白，避免其變性失活;可利用變性因素消毒滅菌。
例題(單選):變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是
A.不易被蛋白酶水解
B.分子量降低
C.溶解性增加
D.生物學(xué)活性喪失
E.共價(jià)鍵被破壞
答案：D
②能使蛋白質(zhì)變性的因素：物理因素：加熱、干燥、高壓、煮沸、紫外線、X射線等;化學(xué)因素：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、有機(jī)溶劑等。
③蛋白質(zhì)變性后，其結(jié)晶性消失、黏度增加、呈色性增加和易被蛋白水解酶水解等理化性質(zhì)發(fā)生改變。中 華 考 試 網(wǎng)
④蛋白質(zhì)劇烈變性時(shí)其空間結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，不能恢復(fù)，稱為不可逆性變性。但某些溫和蛋白質(zhì)變性，時(shí)間也不很久，除去變性因素仍可恢復(fù)其活性，稱為可逆變性。蛋白質(zhì)被強(qiáng)酸或強(qiáng)堿變性后，仍能溶于強(qiáng)酸或強(qiáng)堿溶液中。若將此強(qiáng)酸或強(qiáng)堿溶液的pH調(diào)至等電點(diǎn)，則變性蛋白質(zhì)立即結(jié)成絮狀的不溶解物。這種現(xiàn)象稱為變性蛋白質(zhì)的結(jié)絮作用。如再加熱，則絮狀物變?yōu)楸容^堅(jiān)固的凝塊;此凝塊不宜再溶于強(qiáng)酸或強(qiáng)堿中。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的凝固作用。蛋白質(zhì)的變性和凝固常常是相繼發(fā)生的，蛋白質(zhì)變性后結(jié)構(gòu)松散，長肽鏈狀似亂麻，或互相纏繞、或互相穿插、扭成一團(tuán)、結(jié)成一塊，不能恢復(fù)其原來的結(jié)構(gòu)，即是凝固。
⑤了解蛋白質(zhì)變性的意義：注意低溫保存生物活性蛋白，避免其變性失活;可利用變性因素消毒滅菌。
例題(單選):變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是
A.不易被蛋白酶水解
B.分子量降低
C.溶解性增加
D.生物學(xué)活性喪失
E.共價(jià)鍵被破壞
答案：D