公共營養(yǎng)師考試輔導(dǎo)之簡答模擬試題二
1、 簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。
標(biāo)準(zhǔn)答案： （1）好用流水沖洗，不可在水中浸泡；
（2）煮菜時(shí)要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；
（3）焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；
（4）切菜時(shí)不要過碎、過細(xì)；
（5）適當(dāng)加醋勾芡；
（6）較新鮮蔬菜以旺火快炒。
（7）沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。
（8）旺火急炒 各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。
（9）加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。
（10）烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。
（11）勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素（如水溶性維生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用。
（12）涼拌好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。
（13）多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。
2、 簡述母乳喂養(yǎng)的特點(diǎn)答：
標(biāo)準(zhǔn)答案： （1）營養(yǎng)成分適合嬰兒的需要；
（2）含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力；
（3）不容易發(fā)生過敏；
（4）有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；
（5）方便、經(jīng)濟(jì)。
1、 簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。
標(biāo)準(zhǔn)答案： （1）好用流水沖洗，不可在水中浸泡；
（2）煮菜時(shí)要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；
（3）焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；
（4）切菜時(shí)不要過碎、過細(xì)；
（5）適當(dāng)加醋勾芡；
（6）較新鮮蔬菜以旺火快炒。
（7）沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。
（8）旺火急炒 各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。
（9）加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。
（10）烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。
（11）勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素（如水溶性維生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用。
（12）涼拌好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。
（13）多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。
2、 簡述母乳喂養(yǎng)的特點(diǎn)答：
標(biāo)準(zhǔn)答案： （1）營養(yǎng)成分適合嬰兒的需要；
（2）含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力；
（3）不容易發(fā)生過敏；
（4）有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；
（5）方便、經(jīng)濟(jì)。