公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試輔導(dǎo)之防腐劑的測(cè)定
防腐劑是一種能夠抑制食品中微生物生長(zhǎng)和繁殖的化學(xué)物質(zhì)。如果按照國(guó)家規(guī)定的數(shù)量使用，不僅可以防止食品生霉，而且可以防止食品變質(zhì)或****，并能延長(zhǎng)保存時(shí)間，同時(shí)對(duì)食用者也不會(huì)引起什么危害。因此，對(duì)防腐劑的使用必須控制一定的使用量，而且應(yīng)具備以下特點(diǎn)：
⑴ 凡加入食品中的防腐劑，首先是對(duì)人體無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)副作用的;
⑵ 長(zhǎng)期使用添加防腐劑的食品，不應(yīng)該使機(jī)體組織產(chǎn)生任何的病變，更不能影響第二代發(fā)育、生長(zhǎng);
⑶ 加入防腐劑之后，對(duì)食品的質(zhì)量不能有任何的影響和分解;
⑷ 食品加入防腐劑之后，不能掩蔽劣質(zhì)食品的質(zhì)量或改變?nèi)魏胃泄傩誀睢?BR> 我國(guó)允許使用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對(duì)羥基苯甲酸乙酯及丙酯等。其中前兩種應(yīng)用廣泛。
苯甲酸及其鹽類使用范圍：醬油、醋、果汁類、果醬類、葡萄糖、罐頭，大使用劑量1g/公斤;汽酒、汽水、低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露，每公斤多使用0.5g。
山梨酸及其鹽類在醬油、醋、果醬類中，每公斤多允許使用1g;對(duì)低鹽醬菜類、面醬類、蜜餞類等使用0.5g/㎏。
苯甲酸隨食品進(jìn)入體內(nèi)時(shí)與甘氨酸結(jié)合成馬尿酸，從尿液中排出體外，不再刺激腎臟;山梨酸進(jìn)入機(jī)體后參與新陳代謝，后生成CO2和H2O，被排出體外，由于山梨酸及其鹽類價(jià)格貴一般不常用，多數(shù)用在出口食品中。
苯甲酸又名安息香酸，為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)122℃，沸點(diǎn)249.2℃，100℃開(kāi)始升華。在酸性條件下可隨水蒸汽蒸餾，微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。
苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。
山梨酸為無(wú)色、無(wú)臭的針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)134℃，沸點(diǎn)228℃。山梨酸難溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑，在酸性條件下可隨水蒸汽蒸餾，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。
山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，于酸作用生成山梨酸。苯甲酸與山梨酸兩種防腐劑主要用于酸性食品的防腐。
一、苯甲酸及其鹽類的測(cè)定
測(cè)定方法： （1） 中和法（堿滴定法）--應(yīng)用廣泛
（2） 紫外分光光度法
（3） 薄層層析法
（4） 氣象色譜法
（5） 高壓液相色譜法
（一）中和法
1、原理
在弱酸條件中，用乙醚將樣品中的苯甲酸提取出來(lái)，將乙醚揮發(fā)后，用中性酒精或醇醚混合物溶解內(nèi)容物，用酚酞做指示劑，采用0.1N標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定至終點(diǎn)，然后根據(jù)氫氧化鈉消耗的體積計(jì)算苯甲酸或苯甲酸鈉的含量。
2、試劑
3、樣品的處理
⑴ 固體或半固體樣品（各種果醬）
稱100g樣→與500ml容量瓶中→加200ml水→加AR NaCl直到不溶解為止（降低苯甲酸在水中溶解度）→用10%NaOH調(diào)為堿性（這時(shí)苯甲酸生成苯甲酸鈉，并以苯甲酸鈉狀態(tài)存在）→用飽和NaCl定容500ml→靜置2小時(shí)→過(guò)濾→棄去初液→收集濾液
⑵ 含酒精樣品（各種汽飲料等）
取250ml樣→于燒杯中→加10%NaOH呈堿性→置水浴蒸發(fā)至100ml（除去C2H5OH）→移入250ml容量瓶→加30gNaCl溶解后→用飽和NaCl定容→放置2小時(shí)→過(guò)濾→收集濾液
⑶ 含多量脂肪樣品
于上述制備好的濾液中→加NaOH使之成為堿性→加50ml乙醚提取→靜置分層后→棄去醚層→溶液供測(cè)定用
防腐劑是一種能夠抑制食品中微生物生長(zhǎng)和繁殖的化學(xué)物質(zhì)。如果按照國(guó)家規(guī)定的數(shù)量使用，不僅可以防止食品生霉，而且可以防止食品變質(zhì)或****，并能延長(zhǎng)保存時(shí)間，同時(shí)對(duì)食用者也不會(huì)引起什么危害。因此，對(duì)防腐劑的使用必須控制一定的使用量，而且應(yīng)具備以下特點(diǎn)：
⑴ 凡加入食品中的防腐劑，首先是對(duì)人體無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)副作用的;
⑵ 長(zhǎng)期使用添加防腐劑的食品，不應(yīng)該使機(jī)體組織產(chǎn)生任何的病變，更不能影響第二代發(fā)育、生長(zhǎng);
⑶ 加入防腐劑之后，對(duì)食品的質(zhì)量不能有任何的影響和分解;
⑷ 食品加入防腐劑之后，不能掩蔽劣質(zhì)食品的質(zhì)量或改變?nèi)魏胃泄傩誀睢?BR> 我國(guó)允許使用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對(duì)羥基苯甲酸乙酯及丙酯等。其中前兩種應(yīng)用廣泛。
苯甲酸及其鹽類使用范圍：醬油、醋、果汁類、果醬類、葡萄糖、罐頭，大使用劑量1g/公斤;汽酒、汽水、低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露，每公斤多使用0.5g。
山梨酸及其鹽類在醬油、醋、果醬類中，每公斤多允許使用1g;對(duì)低鹽醬菜類、面醬類、蜜餞類等使用0.5g/㎏。
苯甲酸隨食品進(jìn)入體內(nèi)時(shí)與甘氨酸結(jié)合成馬尿酸，從尿液中排出體外，不再刺激腎臟;山梨酸進(jìn)入機(jī)體后參與新陳代謝，后生成CO2和H2O，被排出體外，由于山梨酸及其鹽類價(jià)格貴一般不常用，多數(shù)用在出口食品中。
苯甲酸又名安息香酸，為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)122℃，沸點(diǎn)249.2℃，100℃開(kāi)始升華。在酸性條件下可隨水蒸汽蒸餾，微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。
苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。
山梨酸為無(wú)色、無(wú)臭的針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)134℃，沸點(diǎn)228℃。山梨酸難溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑，在酸性條件下可隨水蒸汽蒸餾，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。
山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，于酸作用生成山梨酸。苯甲酸與山梨酸兩種防腐劑主要用于酸性食品的防腐。
一、苯甲酸及其鹽類的測(cè)定
測(cè)定方法： （1） 中和法（堿滴定法）--應(yīng)用廣泛
（2） 紫外分光光度法
（3） 薄層層析法
（4） 氣象色譜法
（5） 高壓液相色譜法
（一）中和法
1、原理
在弱酸條件中，用乙醚將樣品中的苯甲酸提取出來(lái)，將乙醚揮發(fā)后，用中性酒精或醇醚混合物溶解內(nèi)容物，用酚酞做指示劑，采用0.1N標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定至終點(diǎn)，然后根據(jù)氫氧化鈉消耗的體積計(jì)算苯甲酸或苯甲酸鈉的含量。
2、試劑
3、樣品的處理
⑴ 固體或半固體樣品（各種果醬）
稱100g樣→與500ml容量瓶中→加200ml水→加AR NaCl直到不溶解為止（降低苯甲酸在水中溶解度）→用10%NaOH調(diào)為堿性（這時(shí)苯甲酸生成苯甲酸鈉，并以苯甲酸鈉狀態(tài)存在）→用飽和NaCl定容500ml→靜置2小時(shí)→過(guò)濾→棄去初液→收集濾液
⑵ 含酒精樣品（各種汽飲料等）
取250ml樣→于燒杯中→加10%NaOH呈堿性→置水浴蒸發(fā)至100ml（除去C2H5OH）→移入250ml容量瓶→加30gNaCl溶解后→用飽和NaCl定容→放置2小時(shí)→過(guò)濾→收集濾液
⑶ 含多量脂肪樣品
于上述制備好的濾液中→加NaOH使之成為堿性→加50ml乙醚提取→靜置分層后→棄去醚層→溶液供測(cè)定用