1.揮發(fā)油的化學(xué)組成
（1）萜類化合物：揮發(fā)油中的萜類成分主要是單萜、倍半萜及它們的含氧衍生物，其含氧衍生物多是該油中生物活性較強(qiáng)或具芳香嗅味的主要成分。
（2）脂肪族化合物：揮發(fā)油中的脂肪族化合物多為一些小分子化合物。如魚腥草揮發(fā)油中的癸酰乙醛，又稱魚腥草素，有魚腥氣味，具有抗菌作用。
（3）芳香族化合物：大多數(shù)為苯丙素的衍生物。
2.揮發(fā)油的理化性質(zhì)
（1）性狀：常溫下，揮發(fā)油大多為無色或微帶淡黃色的透明液體，少數(shù)揮發(fā)油具有其他顏色，如奧類多顯藍(lán)色，佛手油顯綠色，桂皮油顯紅棕色。
（2）揮發(fā)性：揮發(fā)油常溫下可自行揮發(fā)，如將揮發(fā)油涂在紙片上，較長時(shí)間放置后，揮發(fā)油因揮發(fā)而不留油跡，脂肪油則留下永久性油跡，據(jù)此可以區(qū)別揮發(fā)油與脂肪油。
（3）溶解性：揮發(fā)油為親脂性成分，難溶于水，可溶于高濃度的醇，易溶于石油醚、乙醚、二硫化碳等親脂性有機(jī)溶劑，在低濃度乙醇中溶解度較小。
（4）穩(wěn)定性：對空氣、光、熱均較敏感，經(jīng)常接觸會(huì)逐漸氧化變質(zhì)，使其比重增加，顏色變深，失去原有香味，并能形成樹脂樣物質(zhì)，也不能再隨水蒸氣蒸餾。
（5）物理常數(shù)：相對密度一般在0.850～1.065，比旋度在+97°～117°范圍內(nèi)，折光率在1.43～1.61，沸點(diǎn)一般在70℃～300℃。
（6）化學(xué)常數(shù)：
①酸值：是代表揮發(fā)油中游離羧酸和酚類成分含量的指標(biāo)。
②酯值：是代表揮發(fā)油中酯類成分含量的指標(biāo)。
③皂化值：是代表揮發(fā)油中所含游離羧酸、酚類成分和結(jié)合態(tài)酯總量的指標(biāo)。
（1）萜類化合物：揮發(fā)油中的萜類成分主要是單萜、倍半萜及它們的含氧衍生物，其含氧衍生物多是該油中生物活性較強(qiáng)或具芳香嗅味的主要成分。
（2）脂肪族化合物：揮發(fā)油中的脂肪族化合物多為一些小分子化合物。如魚腥草揮發(fā)油中的癸酰乙醛，又稱魚腥草素，有魚腥氣味，具有抗菌作用。
（3）芳香族化合物：大多數(shù)為苯丙素的衍生物。
2.揮發(fā)油的理化性質(zhì)
（1）性狀：常溫下，揮發(fā)油大多為無色或微帶淡黃色的透明液體，少數(shù)揮發(fā)油具有其他顏色，如奧類多顯藍(lán)色，佛手油顯綠色，桂皮油顯紅棕色。
（2）揮發(fā)性：揮發(fā)油常溫下可自行揮發(fā)，如將揮發(fā)油涂在紙片上，較長時(shí)間放置后，揮發(fā)油因揮發(fā)而不留油跡，脂肪油則留下永久性油跡，據(jù)此可以區(qū)別揮發(fā)油與脂肪油。
（3）溶解性：揮發(fā)油為親脂性成分，難溶于水，可溶于高濃度的醇，易溶于石油醚、乙醚、二硫化碳等親脂性有機(jī)溶劑，在低濃度乙醇中溶解度較小。
（4）穩(wěn)定性：對空氣、光、熱均較敏感，經(jīng)常接觸會(huì)逐漸氧化變質(zhì)，使其比重增加，顏色變深，失去原有香味，并能形成樹脂樣物質(zhì)，也不能再隨水蒸氣蒸餾。
（5）物理常數(shù)：相對密度一般在0.850～1.065，比旋度在+97°～117°范圍內(nèi)，折光率在1.43～1.61，沸點(diǎn)一般在70℃～300℃。
（6）化學(xué)常數(shù)：
①酸值：是代表揮發(fā)油中游離羧酸和酚類成分含量的指標(biāo)。
②酯值：是代表揮發(fā)油中酯類成分含量的指標(biāo)。
③皂化值：是代表揮發(fā)油中所含游離羧酸、酚類成分和結(jié)合態(tài)酯總量的指標(biāo)。