肉的腐敗變質及處理：
（1）僵直（新鮮肉）
①肌糖原和含磷有機化合物→乳酸和游離磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固（pH5.4）→肌纖維硬化；
②肉味道差，有不愉快氣味，肉湯渾濁，不鮮不香。
（2）后熟（新鮮肉）
①pH繼續(xù)下降→結締組織變軟→彈性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸；
②肉松軟多汁，味美芳香；
③在4℃時1～3天；
④乳酸具有殺菌作用，患口蹄疫病畜肉通過后熟產酸可達到無害化處理。
（3）自溶（變質肉）
①宰后畜肉在常溫下長時間存放→組織酶→分解蛋白質、脂肪→自溶（內臟自溶速度更快）；
②暗綠色、肌肉松弛、肉質下降；
③程度不嚴重者經高溫處理后可食用；
④宰后的肉尸應即時掛晾降溫或冷藏。
（4）腐?。ㄗ冑|肉）
①宰前、宰后微生物污染或疲勞過度后熟力不強，無法抑制細菌生長→腐敗→細菌酶→蛋白質分解→肉的pH上升→腐?。?BR> ②發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭；
ⅰ蛋白質、脂肪分解產物和細菌毒素可使人中毒；
ⅱ腐敗變質的肉不允許食用。
（1）僵直（新鮮肉）
①肌糖原和含磷有機化合物→乳酸和游離磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固（pH5.4）→肌纖維硬化；
②肉味道差，有不愉快氣味，肉湯渾濁，不鮮不香。
（2）后熟（新鮮肉）
①pH繼續(xù)下降→結締組織變軟→彈性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸；
②肉松軟多汁，味美芳香；
③在4℃時1～3天；
④乳酸具有殺菌作用，患口蹄疫病畜肉通過后熟產酸可達到無害化處理。
（3）自溶（變質肉）
①宰后畜肉在常溫下長時間存放→組織酶→分解蛋白質、脂肪→自溶（內臟自溶速度更快）；
②暗綠色、肌肉松弛、肉質下降；
③程度不嚴重者經高溫處理后可食用；
④宰后的肉尸應即時掛晾降溫或冷藏。
（4）腐?。ㄗ冑|肉）
①宰前、宰后微生物污染或疲勞過度后熟力不強，無法抑制細菌生長→腐敗→細菌酶→蛋白質分解→肉的pH上升→腐?。?BR> ②發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭；
ⅰ蛋白質、脂肪分解產物和細菌毒素可使人中毒；
ⅱ腐敗變質的肉不允許食用。