公共營(yíng)養(yǎng)師知識(shí)之烹調(diào)過(guò)程中的脂肪
脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，又是烹調(diào)和食品加工不可缺少的食物原料。烹調(diào)和食品加工用的脂肪，一般稱(chēng)為“油”。烹調(diào)中常用的都是來(lái)自動(dòng)植物的天然油，它們是以脂肪為主、并含有一些類(lèi)脂的混合物。油在烹調(diào)和食品加工中的重要性，由它本身的性質(zhì)所決定，而各種油性質(zhì)的上的差異則來(lái)自于油中脂肪酸的種類(lèi)、碳鏈的長(zhǎng)短和脂肪酸的不飽和程度。我們應(yīng)了解油的性質(zhì)及其在烹調(diào)中變化和作用，在不同食品的加工中選用不容的油和不同的加工方法，提高食品和菜肴的質(zhì)量。
一、油在烹調(diào)和食品加工中的作用
油在烹調(diào)菜肴和制做面點(diǎn)時(shí)，除了作為原料提供人體必需的營(yíng)養(yǎng)素外，還在制做工藝中發(fā)揮著多種不同的功能。
1.導(dǎo)熱作用
在制做菜肴和面點(diǎn)時(shí)，很多原料都是通過(guò)油的導(dǎo)熱作用而成熟的。油本身是熱的不良導(dǎo)體，它通過(guò)對(duì)流的形式導(dǎo)熱，在受熱時(shí)，油層上下由于溫度不同而引起對(duì)流，形成油在不同溫度下的波動(dòng)狀態(tài)。有經(jīng)驗(yàn)的廚師就是根據(jù)油的波動(dòng)狀態(tài)來(lái)判斷油溫。
油在加熱后能貯存較多的熱師，在烹調(diào)中將這些熱量迅速均勻地傳遞給食物。油的傳熱溫度在它的熔點(diǎn)和分解溫度之間，一般滑炒和溫訂婚發(fā)80~120℃為宜，俗稱(chēng)四五成油。炸、爆時(shí)常采用較多的油量和較高的溫度，使原料很快成熟，用油烹調(diào)有利于菜肴色、香、味、形等達(dá)到所要求的品質(zhì)。
2.賦香作用
油在烹制食品原料時(shí)，同于加熱溫度較高，各種食物成分發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種有香示的物質(zhì)。如淀粉受熱產(chǎn)生有機(jī)酸、酚類(lèi)等多種香氣成分，這類(lèi)反應(yīng)在油的作用下更明顯突出。蛋白質(zhì)與油發(fā)生反應(yīng)，使菜肴、糕點(diǎn)產(chǎn)生金黃色的色澤和特殊的香味。
油還是溶解芳香物質(zhì)從游離態(tài)變成結(jié)全合態(tài)，使菜肴的味道更加柔和鮮美。例如烹調(diào)中常用蔥、蒜、姜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等調(diào)味料，在熱油中煸炒，調(diào)料中的芳香物質(zhì)溶解于油中而產(chǎn)生特殊芳香味。利用油的這個(gè)作用，在烹調(diào)中可制做多種風(fēng)味菜肴（蔥燒海參、芫爆里?。?。
油的溶解性還表現(xiàn)在它可以把菜里的脂溶性維生素溶解在油中，增加人體對(duì)脂溶性維生素的吸引。例如：涼拌胡蘿卜絲加點(diǎn)烹油或香油，就可以提高人體對(duì)胡蘿卜素的吸收。
3.潤(rùn)滑作用
油不溶于水，能在原料表面形成一層油膜防止原料粘手。如在面包制作時(shí)加入少量油，呆以降低面團(tuán)的粘性，便于操作，并可使面包表面光潔誘人；在容器表面抹些油，可以防止加工的面點(diǎn)與容器粘連；調(diào)味上漿后的肉料，在下鍋前拌點(diǎn)油，原料容易散開(kāi)，便于成型；在油鍋的使用上，油的潤(rùn)滑作用更顯得重要。烹調(diào)前先將油鍋用沒(méi)潤(rùn)滑后，將油倒出，然后上火燒熱，再加底油進(jìn)行烹調(diào)，可以防止原料粘鍋，避免糊底，能保證菜肴的質(zhì)量。
4.起酥作用
油的起酥作用主要應(yīng)用于制做酥性面點(diǎn)。和面時(shí)只用油不用水，操作時(shí)反復(fù)揉搓，使油膜把面粉顆粒包圍起來(lái)，面粉顆粒中的蛋白質(zhì)和淀粉無(wú)法吸收水分，面筋性蛋白質(zhì)在沒(méi)有水的情況下不能形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉也不能潤(rùn)脹糊化，因而不能形成粘性面團(tuán)，只能形成酥性面團(tuán)。用這種面團(tuán)可以做油酥點(diǎn)心，還可以與其他原料一起包合后開(kāi)酥，制成多種酥皮點(diǎn)心。
5.乳化作用
在烹調(diào)和食品加工中，經(jīng)常要把油和水混在一起。而油和水是不相溶的。食物中有一種與油相似的物質(zhì)叫卵磷脂，它與油是同胞兄弟，可以幫助油與水結(jié)合。卵磷脂分子的一端具有親水性；另一端具有親油性。它能使原本互不相溶的油和水形成均一穩(wěn)定的乳狀液體，使含油多的食品在人體內(nèi)易消化吸收。
油與水混合后形成的乳關(guān)液有兩種類(lèi)型：一種是以油為主，少量的水分散在油中，稱(chēng)為油包水型。另一種是以水為主，少量的油分散在水中，稱(chēng)為水包油型。
日常見(jiàn)到的牛奶、豆?jié){、奶湯都屬于水包油型的乳濁液。
脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，又是烹調(diào)和食品加工不可缺少的食物原料。烹調(diào)和食品加工用的脂肪，一般稱(chēng)為“油”。烹調(diào)中常用的都是來(lái)自動(dòng)植物的天然油，它們是以脂肪為主、并含有一些類(lèi)脂的混合物。油在烹調(diào)和食品加工中的重要性，由它本身的性質(zhì)所決定，而各種油性質(zhì)的上的差異則來(lái)自于油中脂肪酸的種類(lèi)、碳鏈的長(zhǎng)短和脂肪酸的不飽和程度。我們應(yīng)了解油的性質(zhì)及其在烹調(diào)中變化和作用，在不同食品的加工中選用不容的油和不同的加工方法，提高食品和菜肴的質(zhì)量。
一、油在烹調(diào)和食品加工中的作用
油在烹調(diào)菜肴和制做面點(diǎn)時(shí)，除了作為原料提供人體必需的營(yíng)養(yǎng)素外，還在制做工藝中發(fā)揮著多種不同的功能。
1.導(dǎo)熱作用
在制做菜肴和面點(diǎn)時(shí)，很多原料都是通過(guò)油的導(dǎo)熱作用而成熟的。油本身是熱的不良導(dǎo)體，它通過(guò)對(duì)流的形式導(dǎo)熱，在受熱時(shí)，油層上下由于溫度不同而引起對(duì)流，形成油在不同溫度下的波動(dòng)狀態(tài)。有經(jīng)驗(yàn)的廚師就是根據(jù)油的波動(dòng)狀態(tài)來(lái)判斷油溫。
油在加熱后能貯存較多的熱師，在烹調(diào)中將這些熱量迅速均勻地傳遞給食物。油的傳熱溫度在它的熔點(diǎn)和分解溫度之間，一般滑炒和溫訂婚發(fā)80~120℃為宜，俗稱(chēng)四五成油。炸、爆時(shí)常采用較多的油量和較高的溫度，使原料很快成熟，用油烹調(diào)有利于菜肴色、香、味、形等達(dá)到所要求的品質(zhì)。
2.賦香作用
油在烹制食品原料時(shí)，同于加熱溫度較高，各種食物成分發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種有香示的物質(zhì)。如淀粉受熱產(chǎn)生有機(jī)酸、酚類(lèi)等多種香氣成分，這類(lèi)反應(yīng)在油的作用下更明顯突出。蛋白質(zhì)與油發(fā)生反應(yīng)，使菜肴、糕點(diǎn)產(chǎn)生金黃色的色澤和特殊的香味。
油還是溶解芳香物質(zhì)從游離態(tài)變成結(jié)全合態(tài)，使菜肴的味道更加柔和鮮美。例如烹調(diào)中常用蔥、蒜、姜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等調(diào)味料，在熱油中煸炒，調(diào)料中的芳香物質(zhì)溶解于油中而產(chǎn)生特殊芳香味。利用油的這個(gè)作用，在烹調(diào)中可制做多種風(fēng)味菜肴（蔥燒海參、芫爆里?。?。
油的溶解性還表現(xiàn)在它可以把菜里的脂溶性維生素溶解在油中，增加人體對(duì)脂溶性維生素的吸引。例如：涼拌胡蘿卜絲加點(diǎn)烹油或香油，就可以提高人體對(duì)胡蘿卜素的吸收。
3.潤(rùn)滑作用
油不溶于水，能在原料表面形成一層油膜防止原料粘手。如在面包制作時(shí)加入少量油，呆以降低面團(tuán)的粘性，便于操作，并可使面包表面光潔誘人；在容器表面抹些油，可以防止加工的面點(diǎn)與容器粘連；調(diào)味上漿后的肉料，在下鍋前拌點(diǎn)油，原料容易散開(kāi)，便于成型；在油鍋的使用上，油的潤(rùn)滑作用更顯得重要。烹調(diào)前先將油鍋用沒(méi)潤(rùn)滑后，將油倒出，然后上火燒熱，再加底油進(jìn)行烹調(diào)，可以防止原料粘鍋，避免糊底，能保證菜肴的質(zhì)量。
4.起酥作用
油的起酥作用主要應(yīng)用于制做酥性面點(diǎn)。和面時(shí)只用油不用水，操作時(shí)反復(fù)揉搓，使油膜把面粉顆粒包圍起來(lái)，面粉顆粒中的蛋白質(zhì)和淀粉無(wú)法吸收水分，面筋性蛋白質(zhì)在沒(méi)有水的情況下不能形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉也不能潤(rùn)脹糊化，因而不能形成粘性面團(tuán)，只能形成酥性面團(tuán)。用這種面團(tuán)可以做油酥點(diǎn)心，還可以與其他原料一起包合后開(kāi)酥，制成多種酥皮點(diǎn)心。
5.乳化作用
在烹調(diào)和食品加工中，經(jīng)常要把油和水混在一起。而油和水是不相溶的。食物中有一種與油相似的物質(zhì)叫卵磷脂，它與油是同胞兄弟，可以幫助油與水結(jié)合。卵磷脂分子的一端具有親水性；另一端具有親油性。它能使原本互不相溶的油和水形成均一穩(wěn)定的乳狀液體，使含油多的食品在人體內(nèi)易消化吸收。
油與水混合后形成的乳關(guān)液有兩種類(lèi)型：一種是以油為主，少量的水分散在油中，稱(chēng)為油包水型。另一種是以水為主，少量的油分散在水中，稱(chēng)為水包油型。
日常見(jiàn)到的牛奶、豆?jié){、奶湯都屬于水包油型的乳濁液。