公衛(wèi)助理醫(yī)師流行病學(xué)之沙門(mén)菌屬食物中毒
1.病原體
沙門(mén)菌屬有2000個(gè)血清型，我國(guó)已發(fā)現(xiàn)100多個(gè)血清型。致病性的是豬霍亂沙門(mén)菌，其次是鼠傷寒沙門(mén)菌和腸炎沙門(mén)菌，沙門(mén)菌為具有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)的革蘭陰性桿菌，不耐熱，55℃1小時(shí)或60℃15～30分鐘可被殺滅，100℃立即死亡。自然界中廣泛存在，存活力較強(qiáng)，在水和土壤中可存活數(shù)日至數(shù)月，在含鹽量為10%～15%的腌肉中可存活2～3個(gè)月，在蛋中存活20～30天。該菌在適宜的基質(zhì)上、20～30℃條件下可迅速繁殖，經(jīng)2～3小時(shí)即可達(dá)到引起中毒的細(xì)菌數(shù)量。
2.媒介食品
主要是肉類(lèi)，其次是蛋類(lèi)、奶類(lèi)及其他動(dòng)物性食品。
肉類(lèi)主要來(lái)自動(dòng)物生前感染。一般情況下，畜離類(lèi)的腸道內(nèi)都帶有沙門(mén)菌，在其抵抗力低下時(shí)，即可通過(guò)血液循環(huán)引起全身感染，使肉尸和內(nèi)臟大量帶菌。另外宰殺后經(jīng)各種途徑使肉尸受到污染。沙門(mén)菌不分解蛋白質(zhì)，因此被沙門(mén)菌污染的食品無(wú)感官性狀的變化而容易被忽視。
蛋類(lèi)可在卵巢和產(chǎn)蛋過(guò)程中被污染。帶菌的牛羊所產(chǎn)的奶中也含有大量沙門(mén)菌，或受到帶菌擠奶員、不衛(wèi)生的容器具的污染。
帶有沙門(mén)菌的食品，在較高溫度下久存，細(xì)菌可在食品上大量繁殖，如果烹調(diào)時(shí)食品加熱不徹底，或熟食品再次受到污染，食用前又未加熱，即可因食入大量活菌而發(fā)生中毒。
3.中毒機(jī)理
大量細(xì)菌進(jìn)入機(jī)體后，可在小腸或結(jié)腸內(nèi)繼續(xù)繁殖，破壞腸粘膜，并通過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血流，引起全身感染，出現(xiàn)菌血癥。當(dāng)沙門(mén)菌在淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)被破壞后，釋放出毒力很強(qiáng)的內(nèi)毒素，與活菌共同侵犯腸粘膜，引起炎癥改變，抑制水和電解質(zhì)的吸收，從而出現(xiàn)胃腸炎癥狀
1.病原體
沙門(mén)菌屬有2000個(gè)血清型，我國(guó)已發(fā)現(xiàn)100多個(gè)血清型。致病性的是豬霍亂沙門(mén)菌，其次是鼠傷寒沙門(mén)菌和腸炎沙門(mén)菌，沙門(mén)菌為具有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)的革蘭陰性桿菌，不耐熱，55℃1小時(shí)或60℃15～30分鐘可被殺滅，100℃立即死亡。自然界中廣泛存在，存活力較強(qiáng)，在水和土壤中可存活數(shù)日至數(shù)月，在含鹽量為10%～15%的腌肉中可存活2～3個(gè)月，在蛋中存活20～30天。該菌在適宜的基質(zhì)上、20～30℃條件下可迅速繁殖，經(jīng)2～3小時(shí)即可達(dá)到引起中毒的細(xì)菌數(shù)量。
2.媒介食品
主要是肉類(lèi)，其次是蛋類(lèi)、奶類(lèi)及其他動(dòng)物性食品。
肉類(lèi)主要來(lái)自動(dòng)物生前感染。一般情況下，畜離類(lèi)的腸道內(nèi)都帶有沙門(mén)菌，在其抵抗力低下時(shí)，即可通過(guò)血液循環(huán)引起全身感染，使肉尸和內(nèi)臟大量帶菌。另外宰殺后經(jīng)各種途徑使肉尸受到污染。沙門(mén)菌不分解蛋白質(zhì)，因此被沙門(mén)菌污染的食品無(wú)感官性狀的變化而容易被忽視。
蛋類(lèi)可在卵巢和產(chǎn)蛋過(guò)程中被污染。帶菌的牛羊所產(chǎn)的奶中也含有大量沙門(mén)菌，或受到帶菌擠奶員、不衛(wèi)生的容器具的污染。
帶有沙門(mén)菌的食品，在較高溫度下久存，細(xì)菌可在食品上大量繁殖，如果烹調(diào)時(shí)食品加熱不徹底，或熟食品再次受到污染，食用前又未加熱，即可因食入大量活菌而發(fā)生中毒。
3.中毒機(jī)理
大量細(xì)菌進(jìn)入機(jī)體后，可在小腸或結(jié)腸內(nèi)繼續(xù)繁殖，破壞腸粘膜，并通過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血流，引起全身感染，出現(xiàn)菌血癥。當(dāng)沙門(mén)菌在淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)被破壞后，釋放出毒力很強(qiáng)的內(nèi)毒素，與活菌共同侵犯腸粘膜，引起炎癥改變，抑制水和電解質(zhì)的吸收，從而出現(xiàn)胃腸炎癥狀