氨基酸與氨基酸模式：
（1）氨基酸
氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，人體蛋白質(zhì)是由20種氨基酸構(gòu)成的。
① 必需氨基酸
在構(gòu)成人體的20種氨基酸中，有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給，這些氨基酸稱(chēng)為必需氨基酸。
亮氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。
②半必需氨基酸
胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)。
如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。
在計(jì)算食物必需含量和組成時(shí)，常將蛋氨酸和胱氨酸（含硫氨基酸）、苯丙氨酸和酪氨酸（芳香族氨基酸）合并計(jì)算。
（2）氨基酸模式
蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的相互比例，即氨基酸構(gòu)成比或相互比值叫做氨基酸模式，是將該蛋白質(zhì)中的色氨酸含量假定為1，再分別計(jì)算其它必需氨基酸與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的。
（3）限制氨基酸
① 食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式和人體越接近，則其必需氨基酸的利用率越高。
② 反之，食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，會(huì)導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，使合成組織蛋白質(zhì)受到限制。
③ 這一種或者幾種含量相對(duì)較低的必需氨基酸被稱(chēng)為限制氨基酸，按照含量可稱(chēng)為第一、第二、第三限制氨基酸，一般只列1-3種限制氨基酸，例如：大米、面粉中賴(lài)氨酸是第一限制氨基酸，大豆中蛋氨酸是第一限制氨基酸。
（4）參考蛋白質(zhì)
① 用于評(píng)價(jià)其它食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)食物蛋白質(zhì)
② 雞蛋和人乳蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體最接近，通常將這兩種蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)
③ 在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，則常采用酪蛋白作為參考蛋白質(zhì)
（1）氨基酸
氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，人體蛋白質(zhì)是由20種氨基酸構(gòu)成的。
① 必需氨基酸
在構(gòu)成人體的20種氨基酸中，有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給，這些氨基酸稱(chēng)為必需氨基酸。
亮氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。
②半必需氨基酸
胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)。
如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。
在計(jì)算食物必需含量和組成時(shí)，常將蛋氨酸和胱氨酸（含硫氨基酸）、苯丙氨酸和酪氨酸（芳香族氨基酸）合并計(jì)算。
（2）氨基酸模式
蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的相互比例，即氨基酸構(gòu)成比或相互比值叫做氨基酸模式，是將該蛋白質(zhì)中的色氨酸含量假定為1，再分別計(jì)算其它必需氨基酸與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的。
（3）限制氨基酸
① 食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式和人體越接近，則其必需氨基酸的利用率越高。
② 反之，食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，會(huì)導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，使合成組織蛋白質(zhì)受到限制。
③ 這一種或者幾種含量相對(duì)較低的必需氨基酸被稱(chēng)為限制氨基酸，按照含量可稱(chēng)為第一、第二、第三限制氨基酸，一般只列1-3種限制氨基酸，例如：大米、面粉中賴(lài)氨酸是第一限制氨基酸，大豆中蛋氨酸是第一限制氨基酸。
（4）參考蛋白質(zhì)
① 用于評(píng)價(jià)其它食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)食物蛋白質(zhì)
② 雞蛋和人乳蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體最接近，通常將這兩種蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)
③ 在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，則常采用酪蛋白作為參考蛋白質(zhì)