2.3.1.2 獲得合適的酵母細(xì)胞
純種培養(yǎng)要選用經(jīng)時間證明合格可靠的酵母細(xì)胞.酵母細(xì)胞的分離在高泡階段完成.許多的單個酵母細(xì)胞在8—10攝氏度進(jìn)行繁殖培養(yǎng).這一溫度與主酵溫度相吻合.在顯微鏡下可以追蹤觀察酵母細(xì)胞不同生長階段的生長情況,由此挑選酵母細(xì)胞.借助無菌過濾紙條吸取最健壯的酵母菌落,并把它置于5ml無菌麥汁中.若酵母不立即使用,則大多將酵母細(xì)胞保存在0—5攝氏度的麥汁瓊脂(固體培養(yǎng)基)的斜面培養(yǎng)基上,以防干涸.斜面培養(yǎng)基可保存6—9個月.
2.3.1.3 酵母擴培
實驗室擴培:實驗室擴陪要利用裝滿5ml的容器,酵母菌落放于容器中.酵母繁殖分多次進(jìn)行;把處于高泡階段的培養(yǎng)液倒入大約10倍的容器中.
車間酵母擴陪:車間繼續(xù)進(jìn)行的酵母擴陪的方式有(1)在酵母擴陪設(shè)備中進(jìn)行;(2)在開放式的擴陪容器中進(jìn)行.以下幾點對酵母純種培養(yǎng)很重要:進(jìn)入增殖罐以前,一切工作都必須在無菌條件下進(jìn)行.否則以后根本無法去除這些污染微生物,因為它們的生存條件和酵母一樣;強烈通入無菌空氣是酵母迅速生長的前提,這樣可培養(yǎng)出健壯且發(fā)酵力強的酵母 ;在20—25攝氏度時,酵母繁殖速度要比低溫時快.但酵母培養(yǎng)溫度要逐步下降到車間溫度,以便在生產(chǎn)中達(dá)到完全的發(fā)酵能力;純種培養(yǎng)要使用打出麥汁,其中酒花苦味物質(zhì)有抑制雜菌污染的作用.
2.3.2 麥汁充氧
在發(fā)酵中,酵母菌的新陳代謝作用可以分為有氧呼吸和厭氧呼吸兩個階段.前者主要是滿足酵母菌的自身繁殖,后者則主要是發(fā)酵過程,產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物.如酒精,高級醇,有機酸等.麥汁充氧是啤酒生產(chǎn)工藝中需氧的一個重要環(huán)節(jié),充氧量的多少將直接影響啤酒發(fā)酵的正常與否.因此,調(diào)節(jié)麥汁的含氧量,使每一個酵母都能正常生長繁殖,提高酵母質(zhì)量,才能提高啤酒質(zhì)量.
2.3.3 添加酵母
通過酵母添加車將繁殖罐內(nèi)的酵母添加到發(fā)酵罐中,寶雞啤酒廠目前酵母的添加量一般為8—10%.通過酵母添加車添加的酵母,可以使其他微生物得到有效控制,酵母質(zhì)量也得到了很大的提高
2.3.4 發(fā)酵工藝
寶雞啤酒廠發(fā)酵設(shè)備是露天錐形發(fā)酵罐(結(jié)構(gòu)如右圖所示),它是啤酒廠最為廣泛使用的設(shè)備.大罐的主體為圓柱形.徑高比一般為1:1.5-4.底部為錐形.發(fā)酵罐的有效容積為整體的80%-85%,是糖化冷卻麥汁的整數(shù)倍.密閉發(fā)酵時,其二氧化碳易飽和和回收利用,同時配套CIP清洗系統(tǒng),便于工藝衛(wèi)生管理.寶雞啤酒發(fā)酵用的是一罐法:即主發(fā)酵和后發(fā)酵在同一罐內(nèi)進(jìn)行.貯酒中僅能利用80%的罐容積.一罐法工藝有以下優(yōu)點:清洗消耗少,因只有一個容器必須清洗;轉(zhuǎn)入空罐時CO2損失少;酒損少,因沒有了管道中殘酒的損失;所需的工作時間少,因不用倒罐;節(jié)約能源,因不用倒泵.沒有氧侵入的危險.
發(fā)酵分主酵,還原,降溫,貯酒幾個階段.酵母發(fā)酵的周期大概為20天.主酵階段為酵母的增殖階段,一般為4天,經(jīng)過升溫(起發(fā)期),10℃保溫;還原階段進(jìn)行雙乙酰的還原,一般從第4天到第八天;降溫階段分三步:降溫至4℃,4℃保溫,再降溫至0℃.
純種培養(yǎng)要選用經(jīng)時間證明合格可靠的酵母細(xì)胞.酵母細(xì)胞的分離在高泡階段完成.許多的單個酵母細(xì)胞在8—10攝氏度進(jìn)行繁殖培養(yǎng).這一溫度與主酵溫度相吻合.在顯微鏡下可以追蹤觀察酵母細(xì)胞不同生長階段的生長情況,由此挑選酵母細(xì)胞.借助無菌過濾紙條吸取最健壯的酵母菌落,并把它置于5ml無菌麥汁中.若酵母不立即使用,則大多將酵母細(xì)胞保存在0—5攝氏度的麥汁瓊脂(固體培養(yǎng)基)的斜面培養(yǎng)基上,以防干涸.斜面培養(yǎng)基可保存6—9個月.
2.3.1.3 酵母擴培
實驗室擴培:實驗室擴陪要利用裝滿5ml的容器,酵母菌落放于容器中.酵母繁殖分多次進(jìn)行;把處于高泡階段的培養(yǎng)液倒入大約10倍的容器中.
車間酵母擴陪:車間繼續(xù)進(jìn)行的酵母擴陪的方式有(1)在酵母擴陪設(shè)備中進(jìn)行;(2)在開放式的擴陪容器中進(jìn)行.以下幾點對酵母純種培養(yǎng)很重要:進(jìn)入增殖罐以前,一切工作都必須在無菌條件下進(jìn)行.否則以后根本無法去除這些污染微生物,因為它們的生存條件和酵母一樣;強烈通入無菌空氣是酵母迅速生長的前提,這樣可培養(yǎng)出健壯且發(fā)酵力強的酵母 ;在20—25攝氏度時,酵母繁殖速度要比低溫時快.但酵母培養(yǎng)溫度要逐步下降到車間溫度,以便在生產(chǎn)中達(dá)到完全的發(fā)酵能力;純種培養(yǎng)要使用打出麥汁,其中酒花苦味物質(zhì)有抑制雜菌污染的作用.
2.3.2 麥汁充氧
在發(fā)酵中,酵母菌的新陳代謝作用可以分為有氧呼吸和厭氧呼吸兩個階段.前者主要是滿足酵母菌的自身繁殖,后者則主要是發(fā)酵過程,產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物.如酒精,高級醇,有機酸等.麥汁充氧是啤酒生產(chǎn)工藝中需氧的一個重要環(huán)節(jié),充氧量的多少將直接影響啤酒發(fā)酵的正常與否.因此,調(diào)節(jié)麥汁的含氧量,使每一個酵母都能正常生長繁殖,提高酵母質(zhì)量,才能提高啤酒質(zhì)量.
2.3.3 添加酵母
通過酵母添加車將繁殖罐內(nèi)的酵母添加到發(fā)酵罐中,寶雞啤酒廠目前酵母的添加量一般為8—10%.通過酵母添加車添加的酵母,可以使其他微生物得到有效控制,酵母質(zhì)量也得到了很大的提高
2.3.4 發(fā)酵工藝
寶雞啤酒廠發(fā)酵設(shè)備是露天錐形發(fā)酵罐(結(jié)構(gòu)如右圖所示),它是啤酒廠最為廣泛使用的設(shè)備.大罐的主體為圓柱形.徑高比一般為1:1.5-4.底部為錐形.發(fā)酵罐的有效容積為整體的80%-85%,是糖化冷卻麥汁的整數(shù)倍.密閉發(fā)酵時,其二氧化碳易飽和和回收利用,同時配套CIP清洗系統(tǒng),便于工藝衛(wèi)生管理.寶雞啤酒發(fā)酵用的是一罐法:即主發(fā)酵和后發(fā)酵在同一罐內(nèi)進(jìn)行.貯酒中僅能利用80%的罐容積.一罐法工藝有以下優(yōu)點:清洗消耗少,因只有一個容器必須清洗;轉(zhuǎn)入空罐時CO2損失少;酒損少,因沒有了管道中殘酒的損失;所需的工作時間少,因不用倒罐;節(jié)約能源,因不用倒泵.沒有氧侵入的危險.
發(fā)酵分主酵,還原,降溫,貯酒幾個階段.酵母發(fā)酵的周期大概為20天.主酵階段為酵母的增殖階段,一般為4天,經(jīng)過升溫(起發(fā)期),10℃保溫;還原階段進(jìn)行雙乙酰的還原,一般從第4天到第八天;降溫階段分三步:降溫至4℃,4℃保溫,再降溫至0℃.