2.2.2 糊化
糊化就是指淀粉顆粒在熱水溶液中膨脹,破裂.在這種粘性溶液中的游離淀粉分子相對(duì)未糊化的淀粉來(lái)說(shuō),淀粉酶可較好的將其分解. 糊化后的淀粉不再聚結(jié)成固體淀粉顆粒,因此在液體中含有的酶可以直接將它們很快分解.相反,未糊化淀粉的分解則需要很多天.
糊化過(guò)程在糊化鍋中進(jìn)行,一個(gè)鍋中一次可以加入13噸的水,15m3(2噸)多的料,在糊化過(guò)程中加入適當(dāng)?shù)魔?淀粉酶和石膏粉.淀粉酶可于降解淀粉,石膏粉防止大米細(xì)粉的結(jié)塊.糊化中使用兩種水,一種是軟水,是涼的, pH為6點(diǎn)多;另一種為熱水,是洗鍋用的;這兩種水的要求主要是pH值要適中.各種原料加入后進(jìn)行升溫,從40-50℃起,用蒸汽升溫到90℃之后保溫20min,再升溫到100℃后導(dǎo)出至糖化鍋.
2.2.3 糖化
糊化與糖化流程:
糖化是麥汁制備中最重要的過(guò)程.在糖化過(guò)程中,水與麥芽粉碎無(wú)進(jìn)行混合,由此使麥芽的內(nèi)容物溶出,獲得浸出物.麥芽粉碎物中的內(nèi)容物大多是非水溶性的,而進(jìn)入啤酒中的物質(zhì),只能是水溶性的物質(zhì),因此我們必須通過(guò)糖化,使粉碎物的不溶物轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄晕镔|(zhì).我們把所有進(jìn)入溶液的物質(zhì)稱為浸出物.糖化的目的就是,盡的可能形成多的,質(zhì)量好的浸出物.而浸出物的主要數(shù)量只能在糖化中通過(guò)酶的作用產(chǎn)生.酶在其溫度范圍內(nèi)發(fā)揮作用.
糖化就是將醪液的溫度提高到酶的作用溫度休止,使酶充分發(fā)揮作用.休止溫度階段如下: 50℃蛋白休止; 62℃～65℃ 麥芽糖形成休止; 70℃～75℃ 糖化休止; 78℃并醪糖化終止.根據(jù)升溫的方式不同,人們把糖化的工藝劃分為兩類:浸出法和煮出法. 在浸出法工藝中,就是把總醪液加熱至幾個(gè)溫度休止階段進(jìn)行休止,最后達(dá)到并醪糖化終止溫度.在此工藝中沒(méi)有分醪煮費(fèi)過(guò)程.在煮出法工藝中,通過(guò)分出一部分醪液,并煮沸,然后把煮費(fèi)的醪液重新泵入到余下的未煮費(fèi)醪液中,這樣使混合醪液的溫度達(dá)到下一步較高的休止溫度.
寶啤所產(chǎn)用的是雙醪煮出糖化法.即將輔料和麥芽分別投料入糊化鍋和糖化鍋.輔料在糊化鍋內(nèi)糊化,液化和煮沸后再兌入糖化鍋(二線是糊化和糖化后一起導(dǎo)入另一個(gè)糖化鍋內(nèi)糖化),達(dá)到所需的糖化溫度.
糖化的工藝條件有糖化溫度,時(shí)間,pH值等.糖化工藝條件控制的好壞對(duì)麥汁的質(zhì)量,啤酒的風(fēng)味有非常重要的影響.糖化過(guò)程中也需加入小麥復(fù)合酶,其過(guò)程為37℃保溫20min升溫10min到45℃保溫40min再升溫10min到67℃保溫70min.不同的溫度的控制是為了適應(yīng)不同的酶的要求,使它們能在最適溫度下達(dá)到的活性,效率地降解原料.
在操作時(shí),先投麥芽料到糖化鍋,后投輔料到糊化鍋.投料開(kāi)始時(shí),先打開(kāi)冷,熱水閥,調(diào)整進(jìn)入料水混合器水溫,使符合規(guī)定的投料溫度,并快檔攪拌,然后開(kāi)料倉(cāng)投料.待料投完,按比例加足水后轉(zhuǎn)開(kāi)慢檔攪拌,控制升溫.在糊化鍋升到煮沸溫度時(shí),要注意防止醪液產(chǎn)生大量泡沫溢出鍋外,煮沸保溫時(shí)控制蒸汽大小.煮沸保溫結(jié)束,立即關(guān)閉蒸汽并打開(kāi)泄汽閥,此時(shí)糊化鍋,糖化鍋都快速攪拌開(kāi)始并醪.通過(guò)控制糊化鍋放出閥開(kāi)啟大小把握并醪溫度,并醪時(shí)升溫要均勻.產(chǎn)醪結(jié)束,糖化鍋用慢速攪拌或并閉,開(kāi)始糖化保溫.如為二次煮出,糖化保溫后要分部分醪液泵入糊化鍋煮沸,然后再并入糖化鍋.
2.2.4 過(guò)濾
醪液過(guò)濾是為了在糖化工序結(jié)束后,在最短的時(shí)間內(nèi),將糖化醪液中的原料溶出物質(zhì)和非溶性的麥糟分離,以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率.
過(guò)濾步驟:以麥糟為濾層,利用過(guò)濾方法提取麥汁,叫做第一麥汁或者過(guò)濾麥汁.然后利用熱水洗滌過(guò)濾后的麥糟,叫做第二麥汁或者洗滌麥汁.
寶雞啤酒廠一線使用的是過(guò)濾槽,二線用的是壓濾機(jī).
過(guò)濾槽為圓柱形,扁平,其原理是用大麥的麥皮等固體原料附著在篩板表面從而形成一麥皮層,醪液就從麥皮層的縫隙中流出,而固體原料就被麥皮層檔住.壓濾機(jī)由濾框,濾板和濾布三種元件組成.糟層不超過(guò)6-7cm.濾框中的濾板使兩側(cè)的彈性膜片膨脹,可將濾框內(nèi)麥糟壓緊,擠壓出麥汁,通過(guò)濾布由濾板下端導(dǎo)出.
糊化就是指淀粉顆粒在熱水溶液中膨脹,破裂.在這種粘性溶液中的游離淀粉分子相對(duì)未糊化的淀粉來(lái)說(shuō),淀粉酶可較好的將其分解. 糊化后的淀粉不再聚結(jié)成固體淀粉顆粒,因此在液體中含有的酶可以直接將它們很快分解.相反,未糊化淀粉的分解則需要很多天.
糊化過(guò)程在糊化鍋中進(jìn)行,一個(gè)鍋中一次可以加入13噸的水,15m3(2噸)多的料,在糊化過(guò)程中加入適當(dāng)?shù)魔?淀粉酶和石膏粉.淀粉酶可于降解淀粉,石膏粉防止大米細(xì)粉的結(jié)塊.糊化中使用兩種水,一種是軟水,是涼的, pH為6點(diǎn)多;另一種為熱水,是洗鍋用的;這兩種水的要求主要是pH值要適中.各種原料加入后進(jìn)行升溫,從40-50℃起,用蒸汽升溫到90℃之后保溫20min,再升溫到100℃后導(dǎo)出至糖化鍋.
2.2.3 糖化
糊化與糖化流程:
糖化是麥汁制備中最重要的過(guò)程.在糖化過(guò)程中,水與麥芽粉碎無(wú)進(jìn)行混合,由此使麥芽的內(nèi)容物溶出,獲得浸出物.麥芽粉碎物中的內(nèi)容物大多是非水溶性的,而進(jìn)入啤酒中的物質(zhì),只能是水溶性的物質(zhì),因此我們必須通過(guò)糖化,使粉碎物的不溶物轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄晕镔|(zhì).我們把所有進(jìn)入溶液的物質(zhì)稱為浸出物.糖化的目的就是,盡的可能形成多的,質(zhì)量好的浸出物.而浸出物的主要數(shù)量只能在糖化中通過(guò)酶的作用產(chǎn)生.酶在其溫度范圍內(nèi)發(fā)揮作用.
糖化就是將醪液的溫度提高到酶的作用溫度休止,使酶充分發(fā)揮作用.休止溫度階段如下: 50℃蛋白休止; 62℃～65℃ 麥芽糖形成休止; 70℃～75℃ 糖化休止; 78℃并醪糖化終止.根據(jù)升溫的方式不同,人們把糖化的工藝劃分為兩類:浸出法和煮出法. 在浸出法工藝中,就是把總醪液加熱至幾個(gè)溫度休止階段進(jìn)行休止,最后達(dá)到并醪糖化終止溫度.在此工藝中沒(méi)有分醪煮費(fèi)過(guò)程.在煮出法工藝中,通過(guò)分出一部分醪液,并煮沸,然后把煮費(fèi)的醪液重新泵入到余下的未煮費(fèi)醪液中,這樣使混合醪液的溫度達(dá)到下一步較高的休止溫度.
寶啤所產(chǎn)用的是雙醪煮出糖化法.即將輔料和麥芽分別投料入糊化鍋和糖化鍋.輔料在糊化鍋內(nèi)糊化,液化和煮沸后再兌入糖化鍋(二線是糊化和糖化后一起導(dǎo)入另一個(gè)糖化鍋內(nèi)糖化),達(dá)到所需的糖化溫度.
糖化的工藝條件有糖化溫度,時(shí)間,pH值等.糖化工藝條件控制的好壞對(duì)麥汁的質(zhì)量,啤酒的風(fēng)味有非常重要的影響.糖化過(guò)程中也需加入小麥復(fù)合酶,其過(guò)程為37℃保溫20min升溫10min到45℃保溫40min再升溫10min到67℃保溫70min.不同的溫度的控制是為了適應(yīng)不同的酶的要求,使它們能在最適溫度下達(dá)到的活性,效率地降解原料.
在操作時(shí),先投麥芽料到糖化鍋,后投輔料到糊化鍋.投料開(kāi)始時(shí),先打開(kāi)冷,熱水閥,調(diào)整進(jìn)入料水混合器水溫,使符合規(guī)定的投料溫度,并快檔攪拌,然后開(kāi)料倉(cāng)投料.待料投完,按比例加足水后轉(zhuǎn)開(kāi)慢檔攪拌,控制升溫.在糊化鍋升到煮沸溫度時(shí),要注意防止醪液產(chǎn)生大量泡沫溢出鍋外,煮沸保溫時(shí)控制蒸汽大小.煮沸保溫結(jié)束,立即關(guān)閉蒸汽并打開(kāi)泄汽閥,此時(shí)糊化鍋,糖化鍋都快速攪拌開(kāi)始并醪.通過(guò)控制糊化鍋放出閥開(kāi)啟大小把握并醪溫度,并醪時(shí)升溫要均勻.產(chǎn)醪結(jié)束,糖化鍋用慢速攪拌或并閉,開(kāi)始糖化保溫.如為二次煮出,糖化保溫后要分部分醪液泵入糊化鍋煮沸,然后再并入糖化鍋.
2.2.4 過(guò)濾
醪液過(guò)濾是為了在糖化工序結(jié)束后,在最短的時(shí)間內(nèi),將糖化醪液中的原料溶出物質(zhì)和非溶性的麥糟分離,以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率.
過(guò)濾步驟:以麥糟為濾層,利用過(guò)濾方法提取麥汁,叫做第一麥汁或者過(guò)濾麥汁.然后利用熱水洗滌過(guò)濾后的麥糟,叫做第二麥汁或者洗滌麥汁.
寶雞啤酒廠一線使用的是過(guò)濾槽,二線用的是壓濾機(jī).
過(guò)濾槽為圓柱形,扁平,其原理是用大麥的麥皮等固體原料附著在篩板表面從而形成一麥皮層,醪液就從麥皮層的縫隙中流出,而固體原料就被麥皮層檔住.壓濾機(jī)由濾框,濾板和濾布三種元件組成.糟層不超過(guò)6-7cm.濾框中的濾板使兩側(cè)的彈性膜片膨脹,可將濾框內(nèi)麥糟壓緊,擠壓出麥汁,通過(guò)濾布由濾板下端導(dǎo)出.