2.1.6麥芽質(zhì)量評(píng)定
感官特征:優(yōu)質(zhì)淺色麥芽具淡黃色而具有光澤感,劣質(zhì)麥芽外觀發(fā)暗,有霉味及酸味.
物理檢驗(yàn):檢驗(yàn)胚乳狀況,玻璃質(zhì)粒越少越好;葉芽長(zhǎng)度越均勻越好.
化學(xué)檢驗(yàn):
水分:我國(guó)淺色麥芽出爐水分小于5%
無(wú)水浸出物:因品質(zhì)而異,一般為72~80%
糖化時(shí)間:代表麥芽水解酶活力的強(qiáng)弱
麥汁濾速和透明度:溶解良好的麥芽其協(xié)定法麥汁速度快,麥汁清
色度:正常淺色麥芽色度為2.5~4.5EBC單位
細(xì)胞溶解度:目前國(guó)際上較通用的方法是測(cè)定麥芽粗細(xì)粉浸出物差值.
蛋白溶解度:庫(kù)爾巴哈提出的測(cè)定協(xié)定法麥汁的可溶性氮和總氮之百分比可以表示出蛋白質(zhì)溶解度.
α—淀粉酶和糖化力:采用美國(guó)ASBC方法測(cè)定
2.2 麥芽汁的制備
麥汁制備過(guò)程包括原料粉碎,糖化,糊化,醪液過(guò)濾,麥汁煮沸,麥汁后處理等幾個(gè)過(guò)程.
2.2.1 麥芽及輔料的粉碎
麥芽粉碎是一個(gè)機(jī)械破碎過(guò)程.在這一過(guò)程中,必須保護(hù)麥皮,因?yàn)辂溒⒆鳛檫^(guò)濾槽中的過(guò)濾介質(zhì).糖化是要盡可能是酶與麥芽?jī)?nèi)容物接觸并分解.對(duì)此需將麥芽粉碎,粉碎的越細(xì),則酶的作用面就越大,也能更好地對(duì)內(nèi)容物進(jìn)行分解.麥芽粉碎越細(xì),麥糟體積就越小;麥芽粉碎越細(xì),麥糟層的滲透性就越差,麥糟就越快被吸緊,過(guò)濾時(shí)間就越長(zhǎng).所以麥芽的粉碎不可以過(guò)細(xì).總得來(lái)講,要求粉碎后麥芽皮殼破而不碎,胚乳部分盡可能細(xì)一些.皮殼過(guò)碎會(huì)使其中對(duì)酒質(zhì)不利的苦澀味物質(zhì),色素,單寧過(guò)多浸出,影響啤酒的色澤和口味.另外,麥殼皮過(guò)細(xì)會(huì)使過(guò)濾非常困難.
麥芽粉碎前還要經(jīng)過(guò)一段篩選的過(guò)程,因長(zhǎng)時(shí)間的貯存會(huì)使大麥中產(chǎn)生一些塵土等雜質(zhì).大麥通過(guò)斗式提升機(jī)被抽到7樓進(jìn)行除塵,然后到達(dá)5樓的粉碎機(jī).麥芽的粉碎常用調(diào)濕粉碎機(jī)進(jìn)粉碎,即在粉碎的過(guò)程中加入熱水一起攪拌粉碎.熱水是從7樓的熱水鍋里來(lái)的.達(dá)到所要求的粉碎度以后就可以下放到3樓糖化鍋里進(jìn)行下一步的糖化過(guò)程.
大米和玉米的粉碎:對(duì)于大米來(lái)說(shuō),粉碎的越細(xì)越好,越利于糊化.玉米要求先脫胚和殼,粉碎度不能超過(guò)要求.兩種輔料粉碎后的時(shí)間不能超過(guò)24小時(shí),防止發(fā)熱結(jié)塊.
(責(zé)任編輯：sol)
感官特征:優(yōu)質(zhì)淺色麥芽具淡黃色而具有光澤感,劣質(zhì)麥芽外觀發(fā)暗,有霉味及酸味.
物理檢驗(yàn):檢驗(yàn)胚乳狀況,玻璃質(zhì)粒越少越好;葉芽長(zhǎng)度越均勻越好.
化學(xué)檢驗(yàn):
水分:我國(guó)淺色麥芽出爐水分小于5%
無(wú)水浸出物:因品質(zhì)而異,一般為72~80%
糖化時(shí)間:代表麥芽水解酶活力的強(qiáng)弱
麥汁濾速和透明度:溶解良好的麥芽其協(xié)定法麥汁速度快,麥汁清
色度:正常淺色麥芽色度為2.5~4.5EBC單位
細(xì)胞溶解度:目前國(guó)際上較通用的方法是測(cè)定麥芽粗細(xì)粉浸出物差值.
蛋白溶解度:庫(kù)爾巴哈提出的測(cè)定協(xié)定法麥汁的可溶性氮和總氮之百分比可以表示出蛋白質(zhì)溶解度.
α—淀粉酶和糖化力:采用美國(guó)ASBC方法測(cè)定
2.2 麥芽汁的制備
麥汁制備過(guò)程包括原料粉碎,糖化,糊化,醪液過(guò)濾,麥汁煮沸,麥汁后處理等幾個(gè)過(guò)程.
2.2.1 麥芽及輔料的粉碎
麥芽粉碎是一個(gè)機(jī)械破碎過(guò)程.在這一過(guò)程中,必須保護(hù)麥皮,因?yàn)辂溒⒆鳛檫^(guò)濾槽中的過(guò)濾介質(zhì).糖化是要盡可能是酶與麥芽?jī)?nèi)容物接觸并分解.對(duì)此需將麥芽粉碎,粉碎的越細(xì),則酶的作用面就越大,也能更好地對(duì)內(nèi)容物進(jìn)行分解.麥芽粉碎越細(xì),麥糟體積就越小;麥芽粉碎越細(xì),麥糟層的滲透性就越差,麥糟就越快被吸緊,過(guò)濾時(shí)間就越長(zhǎng).所以麥芽的粉碎不可以過(guò)細(xì).總得來(lái)講,要求粉碎后麥芽皮殼破而不碎,胚乳部分盡可能細(xì)一些.皮殼過(guò)碎會(huì)使其中對(duì)酒質(zhì)不利的苦澀味物質(zhì),色素,單寧過(guò)多浸出,影響啤酒的色澤和口味.另外,麥殼皮過(guò)細(xì)會(huì)使過(guò)濾非常困難.
麥芽粉碎前還要經(jīng)過(guò)一段篩選的過(guò)程,因長(zhǎng)時(shí)間的貯存會(huì)使大麥中產(chǎn)生一些塵土等雜質(zhì).大麥通過(guò)斗式提升機(jī)被抽到7樓進(jìn)行除塵,然后到達(dá)5樓的粉碎機(jī).麥芽的粉碎常用調(diào)濕粉碎機(jī)進(jìn)粉碎,即在粉碎的過(guò)程中加入熱水一起攪拌粉碎.熱水是從7樓的熱水鍋里來(lái)的.達(dá)到所要求的粉碎度以后就可以下放到3樓糖化鍋里進(jìn)行下一步的糖化過(guò)程.
大米和玉米的粉碎:對(duì)于大米來(lái)說(shuō),粉碎的越細(xì)越好,越利于糊化.玉米要求先脫胚和殼,粉碎度不能超過(guò)要求.兩種輔料粉碎后的時(shí)間不能超過(guò)24小時(shí),防止發(fā)熱結(jié)塊.
(責(zé)任編輯：sol)