2.1.4 干燥
發(fā)芽完畢的綠麥芽不能貯藏也不能糖化,必須經(jīng)過干燥終止酶作用,除去生青味,產(chǎn)生特定的麥芽色香味,最后除根入倉存放數(shù)周,方能進(jìn)入糖化.發(fā)芽達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后應(yīng)立即進(jìn)行烘干.烘干的溫度是從50℃起,升溫到85℃后保溫3小時(shí).獨(dú)立的烘干過程一般是在干燥爐中進(jìn)行.干燥后麥芽水分由42%左右將到4-5%.
干燥過程物質(zhì)的變化:
水分下降:前期排潮主要排除游離水分,速度較快,當(dāng)水分降至10%以下,必須注意,排潮階段不能升溫過急,否則易產(chǎn)生玻璃質(zhì)粒.
酶的變化:酶對(duì)溫度的抵抗力,與麥芽含水量直接相關(guān),故干燥前期必須用低溫,盡快排潮,后期逐漸升溫.
糖類的變化:干燥前期,各種淀粉水解酶繼續(xù)催化淀粉水解,糊精和低分子糖有所增加.
蛋白質(zhì)的變化:干燥初期蛋白質(zhì)繼續(xù)分解.
類黑素的形成:是還原糖與氨基酸或簡單含氮物在較高溫下互相作用形成的氨基糖,是麥芽的重要風(fēng)味物質(zhì),對(duì)麥芽的色香味起決定作用.
二甲基硫的形成:二甲基硫是70年代以來引起重視的啤酒風(fēng)味物質(zhì),它是影響啤酒風(fēng)味的不良成分,在發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生.
N—亞硝化二甲胺的形成:N—亞硝化二甲胺是公認(rèn)的致癌物質(zhì),在麥芽制備過程有微量形成,因?yàn)樗芊€(wěn)定,以至殘留于啤酒中.
浸出物的變化:麥芽經(jīng)過干燥,浸出物稍有損失,干燥溫度越高,浸出物越低.
2.1.5 除根
大麥根味苦,吸濕度高,而且會(huì)加深啤酒的色度,必須除去.出箱的干麥芽經(jīng)冷卻3～4 h變得很干,很脆,易于脫落,就立即除根.麥芽除根機(jī)的篩筒轉(zhuǎn)速20 r/min,內(nèi)裝打板轉(zhuǎn)子以同一方向轉(zhuǎn)動(dòng),打板有一定斜度S-S以推進(jìn)物料.麥芽除根機(jī)打板轉(zhuǎn)子攪動(dòng)麥粒,使麥粒與麥粒摩擦,麥粒和篩筒撞擊摩擦,使干,脆的麥根脫落,穿過篩筒落于螺旋槽內(nèi)排出.麥芽出口處吸風(fēng)除去輕雜質(zhì),并使其冷卻至室溫,20 ℃左右.
麥根呈淡褐色,松軟,約占精選大麥重量的3.7%左右,麥根中碎麥粒和整粒麥芽含量不得超過0.5%.
除根機(jī)結(jié)構(gòu)如下圖所示:
除根后的大麥需在大力倉中貯存40-60天,大力倉的溫度應(yīng)控制在13-17℃,并保持一定的濕度.大麥里的酶是以酶原的形式存在,貯存是為了使酶鈍化,并失去活性,抑制麥粒的生長過程,并使大麥里的大分子物質(zhì)適度降解約30%-40%.
發(fā)芽完畢的綠麥芽不能貯藏也不能糖化,必須經(jīng)過干燥終止酶作用,除去生青味,產(chǎn)生特定的麥芽色香味,最后除根入倉存放數(shù)周,方能進(jìn)入糖化.發(fā)芽達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后應(yīng)立即進(jìn)行烘干.烘干的溫度是從50℃起,升溫到85℃后保溫3小時(shí).獨(dú)立的烘干過程一般是在干燥爐中進(jìn)行.干燥后麥芽水分由42%左右將到4-5%.
干燥過程物質(zhì)的變化:
水分下降:前期排潮主要排除游離水分,速度較快,當(dāng)水分降至10%以下,必須注意,排潮階段不能升溫過急,否則易產(chǎn)生玻璃質(zhì)粒.
酶的變化:酶對(duì)溫度的抵抗力,與麥芽含水量直接相關(guān),故干燥前期必須用低溫,盡快排潮,后期逐漸升溫.
糖類的變化:干燥前期,各種淀粉水解酶繼續(xù)催化淀粉水解,糊精和低分子糖有所增加.
蛋白質(zhì)的變化:干燥初期蛋白質(zhì)繼續(xù)分解.
類黑素的形成:是還原糖與氨基酸或簡單含氮物在較高溫下互相作用形成的氨基糖,是麥芽的重要風(fēng)味物質(zhì),對(duì)麥芽的色香味起決定作用.
二甲基硫的形成:二甲基硫是70年代以來引起重視的啤酒風(fēng)味物質(zhì),它是影響啤酒風(fēng)味的不良成分,在發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生.
N—亞硝化二甲胺的形成:N—亞硝化二甲胺是公認(rèn)的致癌物質(zhì),在麥芽制備過程有微量形成,因?yàn)樗芊€(wěn)定,以至殘留于啤酒中.
浸出物的變化:麥芽經(jīng)過干燥,浸出物稍有損失,干燥溫度越高,浸出物越低.
2.1.5 除根
大麥根味苦,吸濕度高,而且會(huì)加深啤酒的色度,必須除去.出箱的干麥芽經(jīng)冷卻3～4 h變得很干,很脆,易于脫落,就立即除根.麥芽除根機(jī)的篩筒轉(zhuǎn)速20 r/min,內(nèi)裝打板轉(zhuǎn)子以同一方向轉(zhuǎn)動(dòng),打板有一定斜度S-S以推進(jìn)物料.麥芽除根機(jī)打板轉(zhuǎn)子攪動(dòng)麥粒,使麥粒與麥粒摩擦,麥粒和篩筒撞擊摩擦,使干,脆的麥根脫落,穿過篩筒落于螺旋槽內(nèi)排出.麥芽出口處吸風(fēng)除去輕雜質(zhì),并使其冷卻至室溫,20 ℃左右.
麥根呈淡褐色,松軟,約占精選大麥重量的3.7%左右,麥根中碎麥粒和整粒麥芽含量不得超過0.5%.
除根機(jī)結(jié)構(gòu)如下圖所示:
除根后的大麥需在大力倉中貯存40-60天,大力倉的溫度應(yīng)控制在13-17℃,并保持一定的濕度.大麥里的酶是以酶原的形式存在,貯存是為了使酶鈍化,并失去活性,抑制麥粒的生長過程,并使大麥里的大分子物質(zhì)適度降解約30%-40%.