1.4.2 啤酒花
啤酒起源于公元前3—5千年,9世紀(jì)開始添加酒花為香料,15世紀(jì)后才確定為啤酒的通用香料.酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物.國內(nèi)稱蛇麻花,是一種多年生蔓性草本植物.酒花能賦予啤酒柔和的微苦味,能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝,能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性.釀造上用的均為雌花.
酒花的化學(xué)組成中對啤酒釀造有特殊意義的三大成分為,酒花精油,苦味物質(zhì)和多酚.
(1)苦味物質(zhì):是提供啤酒愉快苦味的物質(zhì),在酒花中主要指α—酸,β—酸及其一系列氧化,聚合產(chǎn)物,過去把它們統(tǒng)稱為"軟樹脂"
(2)多酚物質(zhì):約占酒花總量的4—8%.它們在啤酒釀造中的作用為⑴在麥汁煮沸時和蛋白質(zhì)形成熱凝固物,⑵在麥汁冷卻時形成冷凝固物,⑶在后酵和貯酒直至灌瓶以后,緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合,形成氣霧濁及永久渾濁物,⑷在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味.
(3)酒花精油:是酒花腺體另一重要成分,經(jīng)蒸餾后成黃綠色油狀物,是啤酒重要的香氣來源,特別是它容易揮發(fā),是啤酒開瓶聞香的主要成分.
(4)酒花的一般化學(xué)成分:包括有水分,總樹脂,揮發(fā)油,多酚物質(zhì),糖類,果膠,氨基酸等.
酒花球果的壓榨品存在運輸,貯藏和使用的不方便,在麥汁煮沸時酒花樹脂的利用率低,在麥汁冷卻和發(fā)酵,貯酒中還將進一步損失,因此,酒花粉,酒花顆粒,各種酒花浸膏等酒花制品越來越受到釀造師的歡迎.寶雞啤酒廠使用的是顆粒狀的酒花.
1.4.3 輔助原料
在啤酒麥汁中制造的原料中,為了降低啤酒生產(chǎn)成本,調(diào)整麥汁組分,提高啤酒某些特性除了主要原料大麥麥芽以外,還各種輔助原料.
大米:原則上凡大米不論品種均可用于釀造,但從啤酒風(fēng)味而言,米的食感越好,釀造的啤酒風(fēng)味也越好
玉米:是世界栽培最廣的品種,也是釀造啤酒的主要品種
小麥:我國是世界小麥主要生產(chǎn)國.小麥發(fā)芽后制成的小麥芽也是釀造啤酒的主要原料.
淀粉:由于淀粉工業(yè)的發(fā)展,用淀粉作啤酒輔料是有前途的
蔗糖和淀粉糖漿:在麥汁制造中,用糖補充浸出物,可直接加入麥汁煮沸鍋中,工藝簡單,使用方便
1.4.4 釀造用水
啤酒主要生產(chǎn)用水包括加工水及洗滌,冷卻水兩大部分.加工用水中投料水,洗槽水,啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造,是啤酒的重要原料之一,在習(xí)慣上稱釀造水.洗酵母水,啤酒過濾水等也或多或少的進入啤酒.
啤酒釀造水的性質(zhì),主要取決于水中溶解鹽類的種類和含量,水的生物學(xué)純凈度及氣味,它們將對啤酒釀造全過程產(chǎn)生很大的影響.
無論哪一種水源,得到的是含有各種雜質(zhì)的天然水.我國工業(yè)界目前主要采用地表水及地下水為生產(chǎn)水源.
啤酒起源于公元前3—5千年,9世紀(jì)開始添加酒花為香料,15世紀(jì)后才確定為啤酒的通用香料.酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物.國內(nèi)稱蛇麻花,是一種多年生蔓性草本植物.酒花能賦予啤酒柔和的微苦味,能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝,能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性.釀造上用的均為雌花.
酒花的化學(xué)組成中對啤酒釀造有特殊意義的三大成分為,酒花精油,苦味物質(zhì)和多酚.
(1)苦味物質(zhì):是提供啤酒愉快苦味的物質(zhì),在酒花中主要指α—酸,β—酸及其一系列氧化,聚合產(chǎn)物,過去把它們統(tǒng)稱為"軟樹脂"
(2)多酚物質(zhì):約占酒花總量的4—8%.它們在啤酒釀造中的作用為⑴在麥汁煮沸時和蛋白質(zhì)形成熱凝固物,⑵在麥汁冷卻時形成冷凝固物,⑶在后酵和貯酒直至灌瓶以后,緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合,形成氣霧濁及永久渾濁物,⑷在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味.
(3)酒花精油:是酒花腺體另一重要成分,經(jīng)蒸餾后成黃綠色油狀物,是啤酒重要的香氣來源,特別是它容易揮發(fā),是啤酒開瓶聞香的主要成分.
(4)酒花的一般化學(xué)成分:包括有水分,總樹脂,揮發(fā)油,多酚物質(zhì),糖類,果膠,氨基酸等.
酒花球果的壓榨品存在運輸,貯藏和使用的不方便,在麥汁煮沸時酒花樹脂的利用率低,在麥汁冷卻和發(fā)酵,貯酒中還將進一步損失,因此,酒花粉,酒花顆粒,各種酒花浸膏等酒花制品越來越受到釀造師的歡迎.寶雞啤酒廠使用的是顆粒狀的酒花.
1.4.3 輔助原料
在啤酒麥汁中制造的原料中,為了降低啤酒生產(chǎn)成本,調(diào)整麥汁組分,提高啤酒某些特性除了主要原料大麥麥芽以外,還各種輔助原料.
大米:原則上凡大米不論品種均可用于釀造,但從啤酒風(fēng)味而言,米的食感越好,釀造的啤酒風(fēng)味也越好
玉米:是世界栽培最廣的品種,也是釀造啤酒的主要品種
小麥:我國是世界小麥主要生產(chǎn)國.小麥發(fā)芽后制成的小麥芽也是釀造啤酒的主要原料.
淀粉:由于淀粉工業(yè)的發(fā)展,用淀粉作啤酒輔料是有前途的
蔗糖和淀粉糖漿:在麥汁制造中,用糖補充浸出物,可直接加入麥汁煮沸鍋中,工藝簡單,使用方便
1.4.4 釀造用水
啤酒主要生產(chǎn)用水包括加工水及洗滌,冷卻水兩大部分.加工用水中投料水,洗槽水,啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造,是啤酒的重要原料之一,在習(xí)慣上稱釀造水.洗酵母水,啤酒過濾水等也或多或少的進入啤酒.
啤酒釀造水的性質(zhì),主要取決于水中溶解鹽類的種類和含量,水的生物學(xué)純凈度及氣味,它們將對啤酒釀造全過程產(chǎn)生很大的影響.
無論哪一種水源,得到的是含有各種雜質(zhì)的天然水.我國工業(yè)界目前主要采用地表水及地下水為生產(chǎn)水源.