在某些物理和化學(xué)因素（如加熱，強(qiáng)酸，強(qiáng)堿，有機(jī)溶劑，重金屬離子及生物堿等）作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失，稱為蛋白質(zhì)的變性。變性的蛋白質(zhì)，只要其一級(jí)結(jié)構(gòu)仍完好，可在一定條件下恢復(fù)其空間結(jié)構(gòu)，這稱為復(fù)性。
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