西班牙享負(fù)盛名的El Bulli餐廳蟬聯(lián)全球的食府，英國的The Fat Duck連續(xù)三年屈居亞軍，位列第三的是法國的 Pierre Gagnaire。El Bulli的主廚阿德里亞(Ferran Adria)被譽(yù)為世界上最有創(chuàng)意的廚師，堪媲美已故藝術(shù)大師畢加索的創(chuàng)作風(fēng)格。
香港《大公報(bào)》報(bào)道，根據(jù)美食雜志《餐廳》(Restaurant Magazine)發(fā)表的2008年度San Pellegrino全球餐廳排行榜，位于西班牙布拉瓦海岸的米芝蓮三星餐廳El Bulli，連續(xù)三年稱冠全球。El Bulli是世界上最難預(yù)訂的餐廳，僅有五十個(gè)座位，但只在四月至九月營業(yè)，而且只在一天前接受預(yù)訂。它每年招待約八千名食客，據(jù)悉想預(yù)訂的客人每次多達(dá)四百人。
而在El Bulli吃一餐動(dòng)輒要五個(gè)多小時(shí)，因?yàn)樗皇莻鹘y(tǒng)餐點(diǎn)形式，而是二十至三十套小點(diǎn)，常常只是一口或是一湯匙。而每位平均消費(fèi)為一百五十英鎊。
Difficile d'espérer une table dans son restaurant El Bulli pour 2010. Si certains critiquent ses préparations «pleines d'additifs», lui, agacé, s'explique. Et Paris Match mène l'enquête sur ces saveurs inattendues qui éveillent et mélangent les sens.
2010年，很難期待能訂到El Bulli餐廳的一張位子。如果有人批評(píng)他的料理“都是添加劑”，他會(huì)非常惱火。巴黎競賽報(bào)對(duì)它的混合料理風(fēng)格做了專訪。
Paris Match. On vous présente comme le chef de file de la cuisine moléculaire. Pourquoi refusez-vous cette étiquette?
Ferran Adria. Je n'aime pas l'expression “cuisine moléculaire”, car personne ne sait m'expliquer ce que cela signifie. En vingt-cinq ans, ma cuisine a évolué, et c'est normal. Je travaille avec 45 cuisiniers, et notre recherche est artisanale. Je fais de la cuisine d'avant-garde.
Imaginez-vous, un jour, revenir à la gastronomie traditionnelle?
Voilà encore un autre mythe. Quand nous parlons de haute cuisine, nous parlons de cuisine contemporaine, de nouvelle cuisine. Pour moi, la cuisine traditionnelle, c'est la bouillabaisse, le gaspacho, la paella. J'en mange tous les jours avec mon équipe mais ce n'est pas de la haute cuisine.
Chaque année, pendant les six mois de fermeture du restaurant, vous vous consacrez à la recherche de nouvelles recettes. Quelles sont les nouveautés dans votre collection d'une trentaine de plats?
Nous avons notamment découvert l'obulato, une pâte de farine de riz japonaise, très fine, avec laquelle on peut faire des choses magiques. Pour la première fois cette année, le restaurant est ouvert jusqu'en décembre – il ferme le 20 –, nous avons donc pu travailler des produits que nous n'avions pas la possibilité d'utiliser les années précédentes, comme le gibier, les champignons, la truffe blanche...
Avec près de 2 millions de demandes de réservation pour 8 000 couverts disponibles sur les 160 jours d'ouverture du restaurant (de juin à décembre cette année), il est plus que difficile d'obtenir une table. Comment faire?
Les réservations sont prises annuellement et nous ne conservons pas les demandes d'une année sur l'autre. Il n'y a pas de liste d'attente.
Comment se déroule une soirée à El Bulli?
Il n'y a plus de menu depuis 2002. Le repas est composé de 36 plats divisés en sept catégories : snacks pour le cocktail, snacks secs, snacks frais, “tapas”, avant-desserts, desserts et “morphings” (mignardises revisitées).
Sur votre carte, on trouve de l'Air-Lyo de chocolat au sorbet, de l'espuma de carottes Lyo... De quoi s'agit-il?
Cela renvoie à la technique de lyophilisation que j'utilise depuis trois ans. Cela permet de déshydrater des fruits, par exemple des framboises, de l'ananas ou de la mangue. C'est une technique ancienne qui vient du Pérou.
«Je fais de la cuisine et non de la polémique»
On vous accuse d'utiliser trop d'additifs.
Je suis fatigué de ces critiques. Je fais de la cuisine et non de la polémique. C'est tout de même incroyable ; là où il y a du bonheur et du plaisir, il y a aussi de la polémique...
Certains additifs sont pourtant connus pour ne pas être très bons pour la santé...
La grippe A est un problème de santé. Pas ce que je fais. En pâtisserie, on utilise de la lécithine, de la levure, des colorants et des gélifiants depuis cinquante ans. Vous vous imaginez quoi ? Que tous les pâtissiers du monde utilisent des produits mauvais pour la santé ? Quant à mes gélifiants, ils sont tous naturels. L'agar-agar, par exemple, est extrait d'une algue et utilisé depuis plus de mille ans dans la cuisine japonaise.
Mais vous aimez provoquer...
Oui, on a cherché la provocation, l'ironie, mais dans l'assiette. C'est le principe de l'avant-garde. Ma cuisine a l'air très technologique, mais c'est aussi un endroit humain, un vrai restaurant.
«La cuisine et une œuvre d'art peuvent se rejoindre dans la sensation qu'elles procurent»
Vous considérez-vous comme un artiste ?
Ma cuisine, parce qu'elle est avant-gardiste, peut procurer une expérience similaire à celle que l'on éprouve au contact d'une œuvre d'art, mais ça n'est pas à moi de la qualifier. La cuisine est une expérience créative. Quand je vais chez Bras, Ducasse ou Gagnaire, je ressens des émotions proches de celles que j'éprouve quand je vais au théâtre ou au musée.
Qui est aux fourneaux à la maison ? Votre épouse, Isabel ?
C'est moi parce que je suis le plus rapide. Beaucoup de choses “a la plancha”, des salades, des choses faciles.
香港《大公報(bào)》報(bào)道，根據(jù)美食雜志《餐廳》(Restaurant Magazine)發(fā)表的2008年度San Pellegrino全球餐廳排行榜，位于西班牙布拉瓦海岸的米芝蓮三星餐廳El Bulli，連續(xù)三年稱冠全球。El Bulli是世界上最難預(yù)訂的餐廳，僅有五十個(gè)座位，但只在四月至九月營業(yè)，而且只在一天前接受預(yù)訂。它每年招待約八千名食客，據(jù)悉想預(yù)訂的客人每次多達(dá)四百人。
而在El Bulli吃一餐動(dòng)輒要五個(gè)多小時(shí)，因?yàn)樗皇莻鹘y(tǒng)餐點(diǎn)形式，而是二十至三十套小點(diǎn)，常常只是一口或是一湯匙。而每位平均消費(fèi)為一百五十英鎊。
Difficile d'espérer une table dans son restaurant El Bulli pour 2010. Si certains critiquent ses préparations «pleines d'additifs», lui, agacé, s'explique. Et Paris Match mène l'enquête sur ces saveurs inattendues qui éveillent et mélangent les sens.
2010年，很難期待能訂到El Bulli餐廳的一張位子。如果有人批評(píng)他的料理“都是添加劑”，他會(huì)非常惱火。巴黎競賽報(bào)對(duì)它的混合料理風(fēng)格做了專訪。
Paris Match. On vous présente comme le chef de file de la cuisine moléculaire. Pourquoi refusez-vous cette étiquette?
Ferran Adria. Je n'aime pas l'expression “cuisine moléculaire”, car personne ne sait m'expliquer ce que cela signifie. En vingt-cinq ans, ma cuisine a évolué, et c'est normal. Je travaille avec 45 cuisiniers, et notre recherche est artisanale. Je fais de la cuisine d'avant-garde.
Imaginez-vous, un jour, revenir à la gastronomie traditionnelle?
Voilà encore un autre mythe. Quand nous parlons de haute cuisine, nous parlons de cuisine contemporaine, de nouvelle cuisine. Pour moi, la cuisine traditionnelle, c'est la bouillabaisse, le gaspacho, la paella. J'en mange tous les jours avec mon équipe mais ce n'est pas de la haute cuisine.
Chaque année, pendant les six mois de fermeture du restaurant, vous vous consacrez à la recherche de nouvelles recettes. Quelles sont les nouveautés dans votre collection d'une trentaine de plats?
Nous avons notamment découvert l'obulato, une pâte de farine de riz japonaise, très fine, avec laquelle on peut faire des choses magiques. Pour la première fois cette année, le restaurant est ouvert jusqu'en décembre – il ferme le 20 –, nous avons donc pu travailler des produits que nous n'avions pas la possibilité d'utiliser les années précédentes, comme le gibier, les champignons, la truffe blanche...
Avec près de 2 millions de demandes de réservation pour 8 000 couverts disponibles sur les 160 jours d'ouverture du restaurant (de juin à décembre cette année), il est plus que difficile d'obtenir une table. Comment faire?
Les réservations sont prises annuellement et nous ne conservons pas les demandes d'une année sur l'autre. Il n'y a pas de liste d'attente.
Comment se déroule une soirée à El Bulli?
Il n'y a plus de menu depuis 2002. Le repas est composé de 36 plats divisés en sept catégories : snacks pour le cocktail, snacks secs, snacks frais, “tapas”, avant-desserts, desserts et “morphings” (mignardises revisitées).
Sur votre carte, on trouve de l'Air-Lyo de chocolat au sorbet, de l'espuma de carottes Lyo... De quoi s'agit-il?
Cela renvoie à la technique de lyophilisation que j'utilise depuis trois ans. Cela permet de déshydrater des fruits, par exemple des framboises, de l'ananas ou de la mangue. C'est une technique ancienne qui vient du Pérou.
«Je fais de la cuisine et non de la polémique»
On vous accuse d'utiliser trop d'additifs.
Je suis fatigué de ces critiques. Je fais de la cuisine et non de la polémique. C'est tout de même incroyable ; là où il y a du bonheur et du plaisir, il y a aussi de la polémique...
Certains additifs sont pourtant connus pour ne pas être très bons pour la santé...
La grippe A est un problème de santé. Pas ce que je fais. En pâtisserie, on utilise de la lécithine, de la levure, des colorants et des gélifiants depuis cinquante ans. Vous vous imaginez quoi ? Que tous les pâtissiers du monde utilisent des produits mauvais pour la santé ? Quant à mes gélifiants, ils sont tous naturels. L'agar-agar, par exemple, est extrait d'une algue et utilisé depuis plus de mille ans dans la cuisine japonaise.
Mais vous aimez provoquer...
Oui, on a cherché la provocation, l'ironie, mais dans l'assiette. C'est le principe de l'avant-garde. Ma cuisine a l'air très technologique, mais c'est aussi un endroit humain, un vrai restaurant.
«La cuisine et une œuvre d'art peuvent se rejoindre dans la sensation qu'elles procurent»
Vous considérez-vous comme un artiste ?
Ma cuisine, parce qu'elle est avant-gardiste, peut procurer une expérience similaire à celle que l'on éprouve au contact d'une œuvre d'art, mais ça n'est pas à moi de la qualifier. La cuisine est une expérience créative. Quand je vais chez Bras, Ducasse ou Gagnaire, je ressens des émotions proches de celles que j'éprouve quand je vais au théâtre ou au musée.
Qui est aux fourneaux à la maison ? Votre épouse, Isabel ?
C'est moi parce que je suis le plus rapide. Beaucoup de choses “a la plancha”, des salades, des choses faciles.