釀酒原料是第一個影響啤酒質量的元素.國產西北大麥含蛋白質高,溶解性差,種皮和果皮均較厚,以致制出的麥芽粉質率,a一氨基氮,色度等理化指標比進口澳麥差.寶雞啤酒廠使用的是進口澳洲大麥.大米質量要求:新鮮,無霉粒,無黃粒,啤酒廠多用短形碎粒的秈米.主要因為秈米比較經濟,而短形品種浸出物高,糖化醪黏度低,易于麥汁過濾.寶雞啤酒廠釀造用水為地下深350米的富鍶礦泉水(鍶含量0.6-1.3mg/l),水質優(yōu)良,生產的啤酒具有獨特的優(yōu)點.
制麥過程是影響啤酒質量的第二因素.研究表明制麥工藝,尤其是發(fā)芽時間和干燥工藝直接影響成品麥芽中呋喃酮的含量.麥芽溶解越充分,(干燥初期密閉保溫溫度低,焙焦溫度高)其呋喃酮含量越高.一般情況下,焙焦溫度越高,形成的呋喃酮越多.但是由于發(fā)芽時間和干燥工藝的不同,色度相似的麥芽所含呋喃酮水平可能相差很大.理解制麥工藝對風味物質的影響將有助于控制麥芽中風味物質的含量
發(fā)酵度是啤酒生產中一個重要的技術參數.通過發(fā)酵度的評估可以檢查酵母發(fā)酵是否正常,從而對麥汁成分,酵母性能,工藝條件作出判斷.在影響啤酒發(fā)酵度的諸因素中,除酵母菌種之外,麥汁成分是關鍵因素.所以,麥汁制備過程中糖化工藝的制定與控制顯得十分重要.選擇糖化工藝時,為使生產出的醪液,麥汁在組成上要達到所期望的啤酒類型要求,這樣就要注意以下幾點:a.麥芽質量 特別是用新大麥品種制成的麥芽,起蛋白溶解度常常很高.如果將這樣的麥芽在50℃進行長時間的休止,就回導致過多的高分子蛋白質別分解,啤酒口味將過于淡薄,且泡持性能差.b.麥芽粉碎物與糖化用水的混合比例非常重要,它決定麥汁的濃度是否達到要求.C.酶與麥芽組分的接觸 良好的糖化工作是使麥芽組成部分與溶入水中的酶保持接觸,以使酶的分解作用得以充分發(fā)揮,這一點十分重要,為使酶促反應完全,糖化下料時應使麥芽粉和水充分混合.或完全消失.
啤酒酵母菌種的優(yōu)良性非常重要,應此要注意菌種的檢測培養(yǎng),以及新菌種的培養(yǎng).發(fā)酵過程各種參數指標要嚴格控制.
影響啤酒口味穩(wěn)定性的因素主要有以下幾方面:
a.雙乙酰的影響
啤酒中雙乙酰含量的多少對啤酒的成熟非常重要.它是構成啤酒生青味的主要成分之一.當雙乙酰的風味界限值為0.l3ppm時,雙乙酰含量過高,就會給啤酒帶來不愉快的雙乙酰味.生產工藝中應控制發(fā)酵過程產生過多的雙乙酰,努力改善麥汁成分,提高麥汁中α-氨基酸的含量,為酵母生長提供充足的營養(yǎng),增加麥汁中頰氨酸含量,以抑制雙乙酰的生成.同時,適當提高酵母的添加量,使酒液中保持足夠的新鮮酵母數量,加速雙乙酰的還原.另外,氧的存在也可導啤酒中雙乙酰含量的升高,因此,必須嚴格控制過濾,灌裝過程中氧的攝入.
b.高級醇的影響:
高級醇是啤酒發(fā)酵過程產生的許多副產物中的主要成分.它是構成啤酒酒體和風味的物質成分之一,但含量不能太高,飲后使入產生頭痛感.高級醇的生成主要受酵母,麥汁組成以及工藝過程中的通氧量等因素的影響.
c.酯類的影響:
啤酒中適量的醋酸乙酯,醋酸異戊酯,醋酸苯乙酯,可給啤酒增加一定的香味.
d.醛類的影響:
醛類物質是啤酒發(fā)酵時酵母的代謝產物,是造成啤酒口味變質的主要物質.當乙醛含量過高可使啤酒 產生異雜味和粗澀味.
這次實習雖然僅僅是參觀,但是卻給我留下很深的影響.我們平時所學的大量理論知識在工廠所用的很少,工廠用的更多的是技術.將來我們走出學校后面臨的是一個新的起點.
天成中藥提取工藝
西安天誠制藥廠是一家中藥原料生產公司,主要是將中草藥的有效成分提取出來,做成粉末狀的藥劑進行外銷.
制麥過程是影響啤酒質量的第二因素.研究表明制麥工藝,尤其是發(fā)芽時間和干燥工藝直接影響成品麥芽中呋喃酮的含量.麥芽溶解越充分,(干燥初期密閉保溫溫度低,焙焦溫度高)其呋喃酮含量越高.一般情況下,焙焦溫度越高,形成的呋喃酮越多.但是由于發(fā)芽時間和干燥工藝的不同,色度相似的麥芽所含呋喃酮水平可能相差很大.理解制麥工藝對風味物質的影響將有助于控制麥芽中風味物質的含量
發(fā)酵度是啤酒生產中一個重要的技術參數.通過發(fā)酵度的評估可以檢查酵母發(fā)酵是否正常,從而對麥汁成分,酵母性能,工藝條件作出判斷.在影響啤酒發(fā)酵度的諸因素中,除酵母菌種之外,麥汁成分是關鍵因素.所以,麥汁制備過程中糖化工藝的制定與控制顯得十分重要.選擇糖化工藝時,為使生產出的醪液,麥汁在組成上要達到所期望的啤酒類型要求,這樣就要注意以下幾點:a.麥芽質量 特別是用新大麥品種制成的麥芽,起蛋白溶解度常常很高.如果將這樣的麥芽在50℃進行長時間的休止,就回導致過多的高分子蛋白質別分解,啤酒口味將過于淡薄,且泡持性能差.b.麥芽粉碎物與糖化用水的混合比例非常重要,它決定麥汁的濃度是否達到要求.C.酶與麥芽組分的接觸 良好的糖化工作是使麥芽組成部分與溶入水中的酶保持接觸,以使酶的分解作用得以充分發(fā)揮,這一點十分重要,為使酶促反應完全,糖化下料時應使麥芽粉和水充分混合.或完全消失.
啤酒酵母菌種的優(yōu)良性非常重要,應此要注意菌種的檢測培養(yǎng),以及新菌種的培養(yǎng).發(fā)酵過程各種參數指標要嚴格控制.
影響啤酒口味穩(wěn)定性的因素主要有以下幾方面:
a.雙乙酰的影響
啤酒中雙乙酰含量的多少對啤酒的成熟非常重要.它是構成啤酒生青味的主要成分之一.當雙乙酰的風味界限值為0.l3ppm時,雙乙酰含量過高,就會給啤酒帶來不愉快的雙乙酰味.生產工藝中應控制發(fā)酵過程產生過多的雙乙酰,努力改善麥汁成分,提高麥汁中α-氨基酸的含量,為酵母生長提供充足的營養(yǎng),增加麥汁中頰氨酸含量,以抑制雙乙酰的生成.同時,適當提高酵母的添加量,使酒液中保持足夠的新鮮酵母數量,加速雙乙酰的還原.另外,氧的存在也可導啤酒中雙乙酰含量的升高,因此,必須嚴格控制過濾,灌裝過程中氧的攝入.
b.高級醇的影響:
高級醇是啤酒發(fā)酵過程產生的許多副產物中的主要成分.它是構成啤酒酒體和風味的物質成分之一,但含量不能太高,飲后使入產生頭痛感.高級醇的生成主要受酵母,麥汁組成以及工藝過程中的通氧量等因素的影響.
c.酯類的影響:
啤酒中適量的醋酸乙酯,醋酸異戊酯,醋酸苯乙酯,可給啤酒增加一定的香味.
d.醛類的影響:
醛類物質是啤酒發(fā)酵時酵母的代謝產物,是造成啤酒口味變質的主要物質.當乙醛含量過高可使啤酒 產生異雜味和粗澀味.
這次實習雖然僅僅是參觀,但是卻給我留下很深的影響.我們平時所學的大量理論知識在工廠所用的很少,工廠用的更多的是技術.將來我們走出學校后面臨的是一個新的起點.
天成中藥提取工藝
西安天誠制藥廠是一家中藥原料生產公司,主要是將中草藥的有效成分提取出來,做成粉末狀的藥劑進行外銷.