在錐形罐中進行主后酵工藝時,氧氣是啤酒質量的天敵,所以必須采取一切手段使啤酒不與氧氣接觸.若想使發(fā)酵快速開始,并充分利用酵母的發(fā)酵力,則必須給麥汁通幾小時的氧氣.這時氧氣的加入不會損害麥汁,因為酵母很快會消耗掉氧氣,并很快轉入發(fā)酵過程.在發(fā)酵的過程中,人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳,生產(chǎn)出啤酒.發(fā)酵在八個小時內發(fā)生并以加快的速度進行,積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫.這種泡沫在第3或第4天達到它的階段.從第5天開始,發(fā)酵的速度有所減慢,皺沫開始散布在麥芽汁表面,必須將它撇掉.酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質后,就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物.隨之溫度逐漸降低,在8~10天后發(fā)酵就完全結束了.整個過程中,需要對溫度和壓力做嚴格的控制.當然啤酒的不同,生產(chǎn)工藝的不同,導致發(fā)酵的時間也不同.通常,貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天,淡色啤酒為5天左右.
發(fā)酵過程工藝要點:
1)麥汁進罐前須檢查發(fā)酵罐的密封性能,麥汁進罐階段發(fā)酵罐壓力控制在0.02—0.04Mpa,滿罐后常壓主酵.
2)24h內滿罐, 滿罐后自然升溫9.5°C保持.
3)當糖度降至5.0—5.4°P時,自然升溫到12°C降糖并還原雙乙酰.
4)滿罐后36小時回收O2.
5)當糖度降至2.8—3.2°P時,封罐,封罐后罐壓保持在0.03—0.08 Mpa.
6)當雙乙酰降至0.05mg/L時,在24到48小時內平穩(wěn)降至4°C,降溫速度為0.1—0.2°C/h.
7)4°C保持12 小時后,在24到48小時內平穩(wěn)降至-1—0°C.
2.4 清酒
啤酒釀制成熟后,通過過濾介質,除去懸浮物,酵母細胞和蛋白質凝固物及酒花樹脂等微粒,使啤酒清亮透明,富有光澤,口味純正.過濾時應飽和二氧化碳,防止氧的吸收和微生物污染.
啤酒過濾方法可分離心機法,硅藻土過濾法,紙板精濾法,膜過濾法.其中硅藻土過濾是啤酒過濾的主要手段.寶啤西廠采用此技術.
2.4.1 清酒設備
(1)硅藻土過濾機
硅藻土過濾機組主要由過濾主機,硅藻土調漿槽,添加硅藻土用的計量泵,預涂泵和啤酒泵等組成.主機機型是板框式硅藻土過濾機,這是一種由濾板,濾框交替排列,用支撐紙板掛附在濾框上組成的過濾機.過濾能力為3.85-5hL/(m2.h).優(yōu)點是過濾穩(wěn)定,易操作.用支撐紙板作預涂和硅藻土支承,使土附著牢固,酒質有保證.耗土量不高,濾層不易脫落.缺點是過一定周期需更換一套紙板,另外板框間的密封要求高.
(2)二氧化碳添加器
位于過濾機啤酒出口外.由文丘里管和三氧化碳測定儀組成,也有用鈦棒充氣的形式.
(3)清酒罐
清酒罐總容量應是日包裝產(chǎn)量的2-3倍以上.單個清酒罐的容量選擇應根據(jù)各條包裝線的日平均產(chǎn)量而定,盡量使過濾的清酒當日包裝完畢或剩余的清酒量不少于清酒罐容量的三分之二.清酒罐直徑與高度之比一般為1:1.2-1.5,罐容積系數(shù)為90%-95%,冷卻保溫.
發(fā)酵過程工藝要點:
1)麥汁進罐前須檢查發(fā)酵罐的密封性能,麥汁進罐階段發(fā)酵罐壓力控制在0.02—0.04Mpa,滿罐后常壓主酵.
2)24h內滿罐, 滿罐后自然升溫9.5°C保持.
3)當糖度降至5.0—5.4°P時,自然升溫到12°C降糖并還原雙乙酰.
4)滿罐后36小時回收O2.
5)當糖度降至2.8—3.2°P時,封罐,封罐后罐壓保持在0.03—0.08 Mpa.
6)當雙乙酰降至0.05mg/L時,在24到48小時內平穩(wěn)降至4°C,降溫速度為0.1—0.2°C/h.
7)4°C保持12 小時后,在24到48小時內平穩(wěn)降至-1—0°C.
2.4 清酒
啤酒釀制成熟后,通過過濾介質,除去懸浮物,酵母細胞和蛋白質凝固物及酒花樹脂等微粒,使啤酒清亮透明,富有光澤,口味純正.過濾時應飽和二氧化碳,防止氧的吸收和微生物污染.
啤酒過濾方法可分離心機法,硅藻土過濾法,紙板精濾法,膜過濾法.其中硅藻土過濾是啤酒過濾的主要手段.寶啤西廠采用此技術.
2.4.1 清酒設備
(1)硅藻土過濾機
硅藻土過濾機組主要由過濾主機,硅藻土調漿槽,添加硅藻土用的計量泵,預涂泵和啤酒泵等組成.主機機型是板框式硅藻土過濾機,這是一種由濾板,濾框交替排列,用支撐紙板掛附在濾框上組成的過濾機.過濾能力為3.85-5hL/(m2.h).優(yōu)點是過濾穩(wěn)定,易操作.用支撐紙板作預涂和硅藻土支承,使土附著牢固,酒質有保證.耗土量不高,濾層不易脫落.缺點是過一定周期需更換一套紙板,另外板框間的密封要求高.
(2)二氧化碳添加器
位于過濾機啤酒出口外.由文丘里管和三氧化碳測定儀組成,也有用鈦棒充氣的形式.
(3)清酒罐
清酒罐總容量應是日包裝產(chǎn)量的2-3倍以上.單個清酒罐的容量選擇應根據(jù)各條包裝線的日平均產(chǎn)量而定,盡量使過濾的清酒當日包裝完畢或剩余的清酒量不少于清酒罐容量的三分之二.清酒罐直徑與高度之比一般為1:1.2-1.5,罐容積系數(shù)為90%-95%,冷卻保溫.