2.3 發(fā)酵
麥汁經(jīng)過旋流沉淀后需要冷卻,然后才能進行發(fā)酵.麥汁應(yīng)冷卻到添加酵母的適宜溫度,為發(fā)酵創(chuàng)造條件.下面酵母要求冷至4-8℃,上面酵母可冷至10-20℃.冷卻麥汁應(yīng)與無菌空氣接觸,使麥汁吸收一定的溶解氧,促進酵母的繁殖,還有利于凝固物的析出,以改善酵母的發(fā)酵條件,提高啤酒的非生物穩(wěn)定性.
冷凝過程使用薄板冷凝器,它是新型的密閉的冷卻設(shè)備,體積小,熱交換面積大,廣泛用于麥汁強制冷卻工段.一般用不銹鋼制作,由許多片,兩面帶溝紋板和薄片板組成,2塊一組,中間用膠皮圈作填料緊密貼牢密封.薄板冷凝器應(yīng)按流程圖編號組裝,不得滲漏.使用前,用70-85℃熱水殺菌15-20min.麥汁與冷卻劑泵送壓力為0.1-0.15Mpa,應(yīng)保持均衡,不得超壓.
發(fā)酵流程如下:
充氧 添加酵母
↓ ↓
麥汁冷卻→進入發(fā)酵罐 → 滿罐→ 主酵 →還原 → 降溫→ 貯酒
2.3.1啤酒酵母
2.3.1.1啤酒酵母種類
培養(yǎng)酵母是由野生酵母經(jīng)過長期馴養(yǎng),反復使用和長時間的生產(chǎn)實踐,具有正常的生理狀態(tài)和特性,并適合于啤酒生產(chǎn)要求的酵母.用于啤酒生產(chǎn)的培養(yǎng)酵母菌株各廠不同,酵母的生理特性也有點差異.在啤酒工廠,凡是與培養(yǎng)酵母形態(tài)和生理特性不一樣的酵母,即不為生產(chǎn)所控制利用的酵母,統(tǒng)稱為野生酵母.野生酵母在自然界中分布很廣,若混雜于啤酒培養(yǎng)酵母中會防礙啤酒生產(chǎn)的正常開展,危害極大.上面酵母的特點是發(fā)酵時產(chǎn)生二氧化碳和泡沫,酵母漂浮在發(fā)酵液表面,發(fā)酵終了酵母人浮于液面,很少下沉,磁暴多呈圓形,多數(shù)酵母集結(jié)在一起,容易形成子囊孢子,當分離培養(yǎng)是牲畜有規(guī)則的分支;最是發(fā)酵溫度為20-25℃.只能發(fā)酵1/3的糖.
培養(yǎng)酵母可分為上面酵母和下面酵母.
上面酵母的特點是發(fā)酵時產(chǎn)生二氧化碳和泡沫,酵母漂浮在發(fā)酵液表面,發(fā)酵終了酵母人浮于液面,很少下沉,磁暴多呈圓形,多數(shù)酵母集結(jié)在一起,容易形成子囊孢子,當分離培養(yǎng)是牲畜有規(guī)則的分支;最是發(fā)酵溫度為20-25℃.只能發(fā)酵1/3的糖.
下面酵母又稱底面酵母或貯藏酵母,其特點是發(fā)酵時隨產(chǎn)生的CO2在發(fā)酵液內(nèi)形成上下對流而懸浮于發(fā)酵液內(nèi),近發(fā)酵終了時凝聚沉降.細胞呈圓形或橢圓形,一般不形成子囊孢子,極易分離培養(yǎng),分支有規(guī)則,發(fā)酵最適溫度6-10℃,可達30℃,能全部發(fā)酵糖.
上面酵母在發(fā)酵近結(jié)束時相互凝聚成菌團,沉降快酒液易澄清,寶雞啤酒廠使用的是下面酵母..
麥汁經(jīng)過旋流沉淀后需要冷卻,然后才能進行發(fā)酵.麥汁應(yīng)冷卻到添加酵母的適宜溫度,為發(fā)酵創(chuàng)造條件.下面酵母要求冷至4-8℃,上面酵母可冷至10-20℃.冷卻麥汁應(yīng)與無菌空氣接觸,使麥汁吸收一定的溶解氧,促進酵母的繁殖,還有利于凝固物的析出,以改善酵母的發(fā)酵條件,提高啤酒的非生物穩(wěn)定性.
冷凝過程使用薄板冷凝器,它是新型的密閉的冷卻設(shè)備,體積小,熱交換面積大,廣泛用于麥汁強制冷卻工段.一般用不銹鋼制作,由許多片,兩面帶溝紋板和薄片板組成,2塊一組,中間用膠皮圈作填料緊密貼牢密封.薄板冷凝器應(yīng)按流程圖編號組裝,不得滲漏.使用前,用70-85℃熱水殺菌15-20min.麥汁與冷卻劑泵送壓力為0.1-0.15Mpa,應(yīng)保持均衡,不得超壓.
發(fā)酵流程如下:
充氧 添加酵母
↓ ↓
麥汁冷卻→進入發(fā)酵罐 → 滿罐→ 主酵 →還原 → 降溫→ 貯酒
2.3.1啤酒酵母
2.3.1.1啤酒酵母種類
培養(yǎng)酵母是由野生酵母經(jīng)過長期馴養(yǎng),反復使用和長時間的生產(chǎn)實踐,具有正常的生理狀態(tài)和特性,并適合于啤酒生產(chǎn)要求的酵母.用于啤酒生產(chǎn)的培養(yǎng)酵母菌株各廠不同,酵母的生理特性也有點差異.在啤酒工廠,凡是與培養(yǎng)酵母形態(tài)和生理特性不一樣的酵母,即不為生產(chǎn)所控制利用的酵母,統(tǒng)稱為野生酵母.野生酵母在自然界中分布很廣,若混雜于啤酒培養(yǎng)酵母中會防礙啤酒生產(chǎn)的正常開展,危害極大.上面酵母的特點是發(fā)酵時產(chǎn)生二氧化碳和泡沫,酵母漂浮在發(fā)酵液表面,發(fā)酵終了酵母人浮于液面,很少下沉,磁暴多呈圓形,多數(shù)酵母集結(jié)在一起,容易形成子囊孢子,當分離培養(yǎng)是牲畜有規(guī)則的分支;最是發(fā)酵溫度為20-25℃.只能發(fā)酵1/3的糖.
培養(yǎng)酵母可分為上面酵母和下面酵母.
上面酵母的特點是發(fā)酵時產(chǎn)生二氧化碳和泡沫,酵母漂浮在發(fā)酵液表面,發(fā)酵終了酵母人浮于液面,很少下沉,磁暴多呈圓形,多數(shù)酵母集結(jié)在一起,容易形成子囊孢子,當分離培養(yǎng)是牲畜有規(guī)則的分支;最是發(fā)酵溫度為20-25℃.只能發(fā)酵1/3的糖.
下面酵母又稱底面酵母或貯藏酵母,其特點是發(fā)酵時隨產(chǎn)生的CO2在發(fā)酵液內(nèi)形成上下對流而懸浮于發(fā)酵液內(nèi),近發(fā)酵終了時凝聚沉降.細胞呈圓形或橢圓形,一般不形成子囊孢子,極易分離培養(yǎng),分支有規(guī)則,發(fā)酵最適溫度6-10℃,可達30℃,能全部發(fā)酵糖.
上面酵母在發(fā)酵近結(jié)束時相互凝聚成菌團,沉降快酒液易澄清,寶雞啤酒廠使用的是下面酵母..