2.1.6麥芽質量評定
感官特征:優(yōu)質淺色麥芽具淡黃色而具有光澤感,劣質麥芽外觀發(fā)暗,有霉味及酸味.
物理檢驗:檢驗胚乳狀況,玻璃質粒越少越好;葉芽長度越均勻越好.
化學檢驗:
水分:我國淺色麥芽出爐水分小于5%
無水浸出物:因品質而異,一般為72~80%
糖化時間:代表麥芽水解酶活力的強弱
麥汁濾速和透明度:溶解良好的麥芽其協(xié)定法麥汁速度快,麥汁清
色度:正常淺色麥芽色度為2.5~4.5EBC單位
細胞溶解度:目前國際上較通用的方法是測定麥芽粗細粉浸出物差值.
蛋白溶解度:庫爾巴哈提出的測定協(xié)定法麥汁的可溶性氮和總氮之百分比可以表示出蛋白質溶解度.
α—淀粉酶和糖化力:采用美國ASBC方法測定
2.2 麥芽汁的制備
麥汁制備過程包括原料粉碎,糖化,糊化,醪液過濾,麥汁煮沸,麥汁后處理等幾個過程.
2.2.1 麥芽及輔料的粉碎
麥芽粉碎是一個機械破碎過程.在這一過程中,必須保護麥皮,因為麥皮將作為過濾槽中的過濾介質.糖化是要盡可能是酶與麥芽內容物接觸并分解.對此需將麥芽粉碎,粉碎的越細,則酶的作用面就越大,也能更好地對內容物進行分解.麥芽粉碎越細,麥糟體積就越小;麥芽粉碎越細,麥糟層的滲透性就越差,麥糟就越快被吸緊,過濾時間就越長.所以麥芽的粉碎不可以過細.總得來講,要求粉碎后麥芽皮殼破而不碎,胚乳部分盡可能細一些.皮殼過碎會使其中對酒質不利的苦澀味物質,色素,單寧過多浸出,影響啤酒的色澤和口味.另外,麥殼皮過細會使過濾非常困難.
麥芽粉碎前還要經(jīng)過一段篩選的過程,因長時間的貯存會使大麥中產(chǎn)生一些塵土等雜質.大麥通過斗式提升機被抽到7樓進行除塵,然后到達5樓的粉碎機.麥芽的粉碎常用調濕粉碎機進粉碎,即在粉碎的過程中加入熱水一起攪拌粉碎.熱水是從7樓的熱水鍋里來的.達到所要求的粉碎度以后就可以下放到3樓糖化鍋里進行下一步的糖化過程.
大米和玉米的粉碎:對于大米來說,粉碎的越細越好,越利于糊化.玉米要求先脫胚和殼,粉碎度不能超過要求.兩種輔料粉碎后的時間不能超過24小時,防止發(fā)熱結塊.
感官特征:優(yōu)質淺色麥芽具淡黃色而具有光澤感,劣質麥芽外觀發(fā)暗,有霉味及酸味.
物理檢驗:檢驗胚乳狀況,玻璃質粒越少越好;葉芽長度越均勻越好.
化學檢驗:
水分:我國淺色麥芽出爐水分小于5%
無水浸出物:因品質而異,一般為72~80%
糖化時間:代表麥芽水解酶活力的強弱
麥汁濾速和透明度:溶解良好的麥芽其協(xié)定法麥汁速度快,麥汁清
色度:正常淺色麥芽色度為2.5~4.5EBC單位
細胞溶解度:目前國際上較通用的方法是測定麥芽粗細粉浸出物差值.
蛋白溶解度:庫爾巴哈提出的測定協(xié)定法麥汁的可溶性氮和總氮之百分比可以表示出蛋白質溶解度.
α—淀粉酶和糖化力:采用美國ASBC方法測定
2.2 麥芽汁的制備
麥汁制備過程包括原料粉碎,糖化,糊化,醪液過濾,麥汁煮沸,麥汁后處理等幾個過程.
2.2.1 麥芽及輔料的粉碎
麥芽粉碎是一個機械破碎過程.在這一過程中,必須保護麥皮,因為麥皮將作為過濾槽中的過濾介質.糖化是要盡可能是酶與麥芽內容物接觸并分解.對此需將麥芽粉碎,粉碎的越細,則酶的作用面就越大,也能更好地對內容物進行分解.麥芽粉碎越細,麥糟體積就越小;麥芽粉碎越細,麥糟層的滲透性就越差,麥糟就越快被吸緊,過濾時間就越長.所以麥芽的粉碎不可以過細.總得來講,要求粉碎后麥芽皮殼破而不碎,胚乳部分盡可能細一些.皮殼過碎會使其中對酒質不利的苦澀味物質,色素,單寧過多浸出,影響啤酒的色澤和口味.另外,麥殼皮過細會使過濾非常困難.
麥芽粉碎前還要經(jīng)過一段篩選的過程,因長時間的貯存會使大麥中產(chǎn)生一些塵土等雜質.大麥通過斗式提升機被抽到7樓進行除塵,然后到達5樓的粉碎機.麥芽的粉碎常用調濕粉碎機進粉碎,即在粉碎的過程中加入熱水一起攪拌粉碎.熱水是從7樓的熱水鍋里來的.達到所要求的粉碎度以后就可以下放到3樓糖化鍋里進行下一步的糖化過程.
大米和玉米的粉碎:對于大米來說,粉碎的越細越好,越利于糊化.玉米要求先脫胚和殼,粉碎度不能超過要求.兩種輔料粉碎后的時間不能超過24小時,防止發(fā)熱結塊.