水中無機離子對啤酒釀造的影響:
1)水中碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用
2)水中鈣,鎂離子的增酸作用
3)Na+,K+的影響:啤酒中的鉀,鈉主要來自于原料,其次才是釀造水
4)Fe2+ ,Mn2+ 的影響:主要來自于含鐵土壤和巖石的溶解,也可能來自于輸水系統(tǒng)
5) Pb2+ ,Sn2+,Cr6+,Zn2+ 等的影響:重金屬離子是酵母的毒物,會使酶失活,并使啤酒渾濁
6)NH4+的影響:水中NH4+>0.5mg/L,認為是污染水
7)SO42-的影響:過多會引起啤酒的干苦和不愉快味道,使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量增加
8)Cl-的影響:對啤酒的澄清和膠體穩(wěn)定性有重要作用,能賦予啤酒豐滿的酒體,爽口,柔和的風味
9)NO2- NO3-的影響:NO2-是公認的強烈致癌物質,也是酵母的強烈毒素,會改變酵母的遺傳和發(fā)酵性狀,甚至抑制發(fā)酵
10)F-的影響:含量太高會引起牙色斑病和不愉快的氣味
11)SiO32- SiO2的影響:高含量的硅酸是釀造水的有害物質
12)余氯的影響:是強烈氧化劑,會破壞酶的活性,抑制酵母,并和麥芽中酚類結合,形成強烈的氯酚臭.啤酒釀造水中應絕對避免有余氯的存在.
2.1 麥芽制備
大麥為啤酒釀造提供必需的淀粉,這些淀粉在啤酒廠的糖化車間被轉變成可發(fā)酵性浸出物.種植適合釀造啤酒的大麥品種非常重要,因為這些大麥制成的麥芽,浸出物含量很高.麥芽由大麥制成,制麥芽的目的是在大麥顆粒中形成酶并使大麥顆粒中的某些物質發(fā)生轉化.因此大麥需要發(fā)芽并只能發(fā)芽一段時間.有大麥制成的麥芽,其外表幾乎和大麥一樣.麥芽的制造包括如下幾個步驟:清選分級,浸麥,發(fā)芽,干燥,除根等過程.
2.1.1 清選分級
進廠大麥包含了各種各樣的雜質,如未脫麥的麥穗,枯草,石子,塵土等,所以在進行麥芽制備之前,必須通過各種途徑將這些雜質除去.如塵土會造成嚴重的污染和微生物感染;沙石,鐵屑,麻袋片,木屑會引起機械故障,磨損機器.谷芒,雜草,破傷粒等會產(chǎn)生霉變,有害于制麥工藝,直接影響麥芽質量和啤酒風味;草子和雜谷物亦將影響麥芽質量.要清除上述多變的雜質,必須設有龐大的篩選機械和專用廠房,并盡量做到防塵,減少噪音.清選的第一道工序的粗選,精選是第二道工序.
1)水中碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用
2)水中鈣,鎂離子的增酸作用
3)Na+,K+的影響:啤酒中的鉀,鈉主要來自于原料,其次才是釀造水
4)Fe2+ ,Mn2+ 的影響:主要來自于含鐵土壤和巖石的溶解,也可能來自于輸水系統(tǒng)
5) Pb2+ ,Sn2+,Cr6+,Zn2+ 等的影響:重金屬離子是酵母的毒物,會使酶失活,并使啤酒渾濁
6)NH4+的影響:水中NH4+>0.5mg/L,認為是污染水
7)SO42-的影響:過多會引起啤酒的干苦和不愉快味道,使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量增加
8)Cl-的影響:對啤酒的澄清和膠體穩(wěn)定性有重要作用,能賦予啤酒豐滿的酒體,爽口,柔和的風味
9)NO2- NO3-的影響:NO2-是公認的強烈致癌物質,也是酵母的強烈毒素,會改變酵母的遺傳和發(fā)酵性狀,甚至抑制發(fā)酵
10)F-的影響:含量太高會引起牙色斑病和不愉快的氣味
11)SiO32- SiO2的影響:高含量的硅酸是釀造水的有害物質
12)余氯的影響:是強烈氧化劑,會破壞酶的活性,抑制酵母,并和麥芽中酚類結合,形成強烈的氯酚臭.啤酒釀造水中應絕對避免有余氯的存在.
2.1 麥芽制備
大麥為啤酒釀造提供必需的淀粉,這些淀粉在啤酒廠的糖化車間被轉變成可發(fā)酵性浸出物.種植適合釀造啤酒的大麥品種非常重要,因為這些大麥制成的麥芽,浸出物含量很高.麥芽由大麥制成,制麥芽的目的是在大麥顆粒中形成酶并使大麥顆粒中的某些物質發(fā)生轉化.因此大麥需要發(fā)芽并只能發(fā)芽一段時間.有大麥制成的麥芽,其外表幾乎和大麥一樣.麥芽的制造包括如下幾個步驟:清選分級,浸麥,發(fā)芽,干燥,除根等過程.
2.1.1 清選分級
進廠大麥包含了各種各樣的雜質,如未脫麥的麥穗,枯草,石子,塵土等,所以在進行麥芽制備之前,必須通過各種途徑將這些雜質除去.如塵土會造成嚴重的污染和微生物感染;沙石,鐵屑,麻袋片,木屑會引起機械故障,磨損機器.谷芒,雜草,破傷粒等會產(chǎn)生霉變,有害于制麥工藝,直接影響麥芽質量和啤酒風味;草子和雜谷物亦將影響麥芽質量.要清除上述多變的雜質,必須設有龐大的篩選機械和專用廠房,并盡量做到防塵,減少噪音.清選的第一道工序的粗選,精選是第二道工序.