純生啤酒:摒棄了傳統(tǒng)的熱殺菌工藝,通過無菌膜過濾技術(shù)濾除酵母和殺菌,最后經(jīng)無菌灌裝而成,由于酒液及包裝設(shè)備均在無菌狀態(tài)受控下,純生啤酒中各種營養(yǎng)成分未被破壞,其風(fēng)味穩(wěn)定性更好,比熟啤酒的口味更鮮,更純,更營養(yǎng).
1.4 啤酒生產(chǎn)原料
啤酒的原料為大麥,酒花,釀造用水,以及各種輔料等.
1.4.1 大麥
大麥?zhǔn)瞧【漆勗斓闹饕?用大麥釀造啤酒是因?yàn)?(1)大麥種植遍及全球,在各種禾谷類作物中,大麥適合廣泛的氣候:從亞寒帶到亞熱帶,它都能生長(zhǎng).在俄羅斯,澳大利亞,德國,加拿大,土耳其和北美洲的廣闊的地帶內(nèi),都有大麥種植.主要出口國家是歐盟,澳大利亞和加拿大.(2) 大麥便于發(fā)芽,并產(chǎn)生大量的水解酶類.(3)大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒.(4)大麥皮殼是很好的過濾介質(zhì).
根據(jù)麥粒的物理排列狀況,大麥被分類為六楞或二楞.另一種分類方法是根據(jù)覆蓋麥粒上的須或芒來確定.適合啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥.二棱大麥的浸出率高,溶解度較好;六棱大麥的農(nóng)用單位較高,酶活力強(qiáng),但浸出率較低,麥芽溶解度不太穩(wěn)定.
大麥的化學(xué)組成:
(1)淀粉
淀粉是大麥的主要貯藏物,存于胚乳細(xì)胞內(nèi),淀粉顆粒中大約含97%的化學(xué)純淀粉,0.05-0.15%的含氮化合物,0.2-0.7%的無機(jī)鹽,0.6%的高級(jí)脂肪酸.
(2)纖維素,半纖維素和麥膠物質(zhì)
構(gòu)成大麥胚乳細(xì)胞壁的主要物質(zhì)是纖維素,半纖維素和麥膠物質(zhì),在大麥發(fā)芽過程中合成的纖維素酶,半纖維素酶,β-葡萄糖酶及其它酶類將細(xì)胞壁*后,其它水解酶類方能進(jìn)入細(xì)胞分解淀粉等大分子物質(zhì).
纖維素,半纖維素和麥膠物質(zhì)約占大麥質(zhì)量的10-11%,它們的化學(xué)成份相似.麥膠物質(zhì)是多糖混合物,能溶于熱水,在40-80℃范圍內(nèi),溫度越高,溶解度越大,半纖維素不溶于熱水,而溶于稀堿溶液,谷皮中的半纖維素主要含有戊聚糖和少量β-葡聚糖及糖醛,胚乳中的半纖維素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖.纖維素是以β-1.4鍵結(jié)合的葡萄糖大分子,它在大麥中含量不大,但因其與淀粉大分子以交織狀存在而固定淀粉分子的作用卻很大.麥膠物質(zhì)包括β-葡聚糖,戊聚糖及微量的半乳糖,甘露糖和糖醛酸,在麥膠物質(zhì)中以日-葡聚糖的性狀對(duì)啤酒釀造最為重要.它是由大約70%的β-1.4鍵和30%的β-1.3鍵結(jié)合的大分子多糖.大麥發(fā)芽過程中,不溶性的β-葡聚糖開始分解,變成可溶性物質(zhì),其水溶液粘度很高,溶解良好的麥芽中,此種物質(zhì)大部分已被分解,溶解不良的麥芽,該物質(zhì)分解不完全,會(huì)造成麥汁甚至成品啤酒過濾的困難,影響麥汁得率和啤酒質(zhì)量.β-葡聚糖也是啤酒非生物混濁的成分之一,它是啤酒工藝中公認(rèn)的有害成份,是否適量的β-葡聚糖對(duì)啤酒泡沫和口味的豐滿感有益,目前尚無統(tǒng)一認(rèn)識(shí).
(3)蛋白質(zhì)
大麥中蛋白質(zhì)含量高低及其類型直接影響制麥和釀造工藝及啤酒質(zhì)量.
按其在不同溶劑中的溶解度和沉淀性,大麥中的蛋白質(zhì)可分為以下四組:
a:清蛋白,溶于水和中性鹽溶液及酸堿溶液中,從52℃開始,清蛋白從溶液中凝固析出,隨著溫度的升高,凝固速度加快.
b:醇溶蛋白,不溶于水,是構(gòu)成麥糟蛋白的主要成分.
1.4 啤酒生產(chǎn)原料
啤酒的原料為大麥,酒花,釀造用水,以及各種輔料等.
1.4.1 大麥
大麥?zhǔn)瞧【漆勗斓闹饕?用大麥釀造啤酒是因?yàn)?(1)大麥種植遍及全球,在各種禾谷類作物中,大麥適合廣泛的氣候:從亞寒帶到亞熱帶,它都能生長(zhǎng).在俄羅斯,澳大利亞,德國,加拿大,土耳其和北美洲的廣闊的地帶內(nèi),都有大麥種植.主要出口國家是歐盟,澳大利亞和加拿大.(2) 大麥便于發(fā)芽,并產(chǎn)生大量的水解酶類.(3)大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒.(4)大麥皮殼是很好的過濾介質(zhì).
根據(jù)麥粒的物理排列狀況,大麥被分類為六楞或二楞.另一種分類方法是根據(jù)覆蓋麥粒上的須或芒來確定.適合啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥.二棱大麥的浸出率高,溶解度較好;六棱大麥的農(nóng)用單位較高,酶活力強(qiáng),但浸出率較低,麥芽溶解度不太穩(wěn)定.
大麥的化學(xué)組成:
(1)淀粉
淀粉是大麥的主要貯藏物,存于胚乳細(xì)胞內(nèi),淀粉顆粒中大約含97%的化學(xué)純淀粉,0.05-0.15%的含氮化合物,0.2-0.7%的無機(jī)鹽,0.6%的高級(jí)脂肪酸.
(2)纖維素,半纖維素和麥膠物質(zhì)
構(gòu)成大麥胚乳細(xì)胞壁的主要物質(zhì)是纖維素,半纖維素和麥膠物質(zhì),在大麥發(fā)芽過程中合成的纖維素酶,半纖維素酶,β-葡萄糖酶及其它酶類將細(xì)胞壁*后,其它水解酶類方能進(jìn)入細(xì)胞分解淀粉等大分子物質(zhì).
纖維素,半纖維素和麥膠物質(zhì)約占大麥質(zhì)量的10-11%,它們的化學(xué)成份相似.麥膠物質(zhì)是多糖混合物,能溶于熱水,在40-80℃范圍內(nèi),溫度越高,溶解度越大,半纖維素不溶于熱水,而溶于稀堿溶液,谷皮中的半纖維素主要含有戊聚糖和少量β-葡聚糖及糖醛,胚乳中的半纖維素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖.纖維素是以β-1.4鍵結(jié)合的葡萄糖大分子,它在大麥中含量不大,但因其與淀粉大分子以交織狀存在而固定淀粉分子的作用卻很大.麥膠物質(zhì)包括β-葡聚糖,戊聚糖及微量的半乳糖,甘露糖和糖醛酸,在麥膠物質(zhì)中以日-葡聚糖的性狀對(duì)啤酒釀造最為重要.它是由大約70%的β-1.4鍵和30%的β-1.3鍵結(jié)合的大分子多糖.大麥發(fā)芽過程中,不溶性的β-葡聚糖開始分解,變成可溶性物質(zhì),其水溶液粘度很高,溶解良好的麥芽中,此種物質(zhì)大部分已被分解,溶解不良的麥芽,該物質(zhì)分解不完全,會(huì)造成麥汁甚至成品啤酒過濾的困難,影響麥汁得率和啤酒質(zhì)量.β-葡聚糖也是啤酒非生物混濁的成分之一,它是啤酒工藝中公認(rèn)的有害成份,是否適量的β-葡聚糖對(duì)啤酒泡沫和口味的豐滿感有益,目前尚無統(tǒng)一認(rèn)識(shí).
(3)蛋白質(zhì)
大麥中蛋白質(zhì)含量高低及其類型直接影響制麥和釀造工藝及啤酒質(zhì)量.
按其在不同溶劑中的溶解度和沉淀性,大麥中的蛋白質(zhì)可分為以下四組:
a:清蛋白,溶于水和中性鹽溶液及酸堿溶液中,從52℃開始,清蛋白從溶液中凝固析出,隨著溫度的升高,凝固速度加快.
b:醇溶蛋白,不溶于水,是構(gòu)成麥糟蛋白的主要成分.