二、肉品性狀的異常變化
肉品性狀異常是指氣味異常、色澤異常、肉尸消瘦和肉尸摻雜使假。
⑴紅膘肉 紅膘肉是由于充血、出血或血紅素浸潤所致，僅見于豬的皮下脂肪，是生豬宰后檢驗最為常見的病例。因誘發(fā)紅膘的原因不同，大致可由以下四種類型：
①死豬冷宰引起的紅膘 因各種原因?qū)е律i死亡后再屠宰放血的。
②疫病病原體引起的紅膘 生豬在飼養(yǎng)管理不良、氣候反常突變或長途運輸疲勞的情況下，機體抵抗力降低，由病原體的侵入并大量繁殖為主致病因素而引起的紅膘。如豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒等。
③屠宰加工工藝不當(dāng)引起的紅膘由于屠宰加工工藝掌握不妥，如電麻的方法、時間和放血的方法不對，造成放血不全所引起的皮下脂肪發(fā)紅。
④生豬宰前缺乏休息引起的紅膘由于沒有嚴格執(zhí)行屠宰前的飼養(yǎng)管理制度，生豬沒有足夠的休息與飲水，是在尚未恢復(fù)疲勞的情況下進行屠宰的。
⑵黃膘肉 黃膘是指皮下脂肪(肥肉)、胃網(wǎng)膜(網(wǎng)油)、腸系膜(因形似雞冠，俗稱雞冠油)、腹部脂肪(俗稱板油)等呈現(xiàn)不同程度的黃染。大致可分為黃脂肉和黃疸肉。
黃脂肉 黃脂肉的特點是皮下脂肪或腹腔脂肪發(fā)黃，稍混濁，變硬。全身其他組織不黃染。在吊掛24h后黃色變淺或消失。這種肉品的出現(xiàn)與飼料和體內(nèi)維生素缺乏有關(guān)。動物生前采食過量的不飽和脂肪酸(魚粉、蠶蛹等)和含天然色素的飼料(黃玉米、胡蘿卜等)，脂肪易發(fā)黃。
黃疸肉 黃疸肉的特點除脂肪發(fā)黃外，全身皮膚、黏膜、臟器均染成不同程度的黃色，多見于馬傳貧、鉤端螺旋體病、錐蟲病、梨形蟲病及肝片吸蟲病等。某些化學(xué)物質(zhì)和飼料中毒后也能發(fā)生黃疸。黃疸肉品放置時間越久，顏色越深。
⑶白肌肉 又稱PSE豬肉。指一種色澤蒼白、松軟缺乏彈性并有滲出液的豬肉。國外又稱“水煮樣肉”或“熱霉肉”。其發(fā)生原因有以下三個方面：
第一，與品種及遺傳性有直接關(guān)系，以瘦肉型品種豬發(fā)病率高，通常皮埃特拉豬、長白豬易發(fā)生。在檢驗中發(fā)現(xiàn)夏秋季節(jié)發(fā)生率高于冬春季節(jié)。
第二，PSE豬肉的發(fā)生和豬應(yīng)激癥候群(PSS)、豬惡性高熱有關(guān)。這種豬對外來各種刺激敏感。例如，宰前由于受到強烈的刺激，豬體代謝增強，能量消耗，肌糖元酵解加快，乳酸增多，PH下降，宰后45min，PH降至5.7以下。引起肌蛋白變性，細胞持水能力下降，以致背最長肌、腰肌、后肢和前肢肌肉群顏色蒼白，柔軟多汁，像水浸樣，切開有液體流出。
第三，宰前的高溫和肌肉痙攣性強直收縮所產(chǎn)生的強直熱，使膠原蛋白纖維膨脹軟化，肌纖維蛋白中心的水分急速滲出，肌肉色澤變淡，質(zhì)地變脆，保水性、保存性不良，失重大。
⑷綠色肉 肉及肉制品變成綠色的原因主要有以下幾種：
第一，氧化性變綠：鮮肉可因細菌(具有氧化能力或產(chǎn)生硫化氫)的作用變?yōu)榛疑蚓G色，但并非是腐敗性變化，肉糜表層往往由于鮮紅色亞鐵血紅素氧化而變?yōu)榛疑熬G色，或硫化氫與亞鐵血紅素結(jié)合而產(chǎn)生綠色色素。硫化氫與已還原的肌紅蛋白反應(yīng)生成淡紫色化合物，主要是由于乳酸桿菌所致。
第二，病理性變綠：豬和牛有一種由變應(yīng)性原因所引起的嗜伊紅細胞性肌炎，以6～12月齡的豬和1～3歲的牛最為常見。
第三，腐敗性變綠：野味的尸體因常不剝皮或拔去羽毛，體溫不易發(fā)散而致腐敗。又因常不除去內(nèi)臟，腸道內(nèi)腐敗細菌產(chǎn)生的硫化氫，易與腸壁及腹壁肌肉中的血紅蛋白與肌紅蛋白內(nèi)的鐵質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，致腸和腹壁肌肉變成灰綠色。也可見于夏季炎熱天氣急宰而開膛延緩的畜禽*，尤其是肥豬。肉在厭氧敗壞時發(fā)綠，是由于腐敗可變單胞細菌所致。還有未經(jīng)冷卻而堆疊的*，肉堆可提高肉溫致肌肉中的組織蛋白酶活性增強而發(fā)生蛋白分解，釋出硫化氫，使肉呈現(xiàn)淡綠色。
⑸藍色肉 在肉品銷售的流通環(huán)節(jié)中，由于違反食品衛(wèi)生管理的規(guī)定，使肉體受到藍色芽孢桿菌的污染，在肉的表面發(fā)育所致。
⑹發(fā)光肉 是一種發(fā)光微生物(磷光極毛桿菌)在肉的表面繁殖所引起的一種發(fā)光現(xiàn)象。常見于在近海地點貯藏的肉。該細菌原在海水中生存繁殖，多附著于海產(chǎn)品上。其污染肉后7～8h即可發(fā)生肉的發(fā)光現(xiàn)象，當(dāng)有腐敗細菌同時存在時磷光消失。
⑺深暗色肉 造成深暗色肉的原因常常有兩種：
第一，豬的深暗色肉又稱為DFD。常見于長途運輸后的豬，發(fā)生率高。
第二，因屠宰前受到長久刺激后，由于糖原的代謝增加，致在死亡時肌肉內(nèi)貯存的糖原量低，當(dāng)PH增高時，肌細胞微漿體的呼吸作用仍高，肌紅蛋白被奪去了氧后使這部分的肉色變深。
⑻黑色肉 引起黑色肉的原因有以下兩種
第一，主要原因是黑色素沉著。這與機體的多巴氧化酶(存在于哺乳動物的皮膚中)和酪氨酸酶的機能失常有關(guān)。
第二，厭氧性腐敗變黑。由于在不合理的條件下保藏和運輸鮮肉，壓得緊而不透氣，致使肉長時間不能冷卻，增強肉的組織蛋白酶和腐敗性細菌活動，肉的蛋白質(zhì)發(fā)生劇烈分解，導(dǎo)致腐敗變黑，并產(chǎn)生強烈的氨臭味。
⑼屠畜骨血色素沉著癥 見于豬和犢牛，為一種遺傳性的血紅蛋白代謝障礙，致骨質(zhì)有含鐵色素(卟啉)沉著。
⑽贏瘦肉與消瘦肉 贏瘦肉皮下、體腔和肌肉間脂肪明顯減少或消失，但組織器官無病變。多由飼料不足或飼喂不當(dāng)引起。消瘦肉常因動物生前患慢性消耗性疾病引起。除肌肉間、皮下、體腔脂肪減少，肌肉缺乏彈性外，組織器官有病變。
肉品性狀異常是指氣味異常、色澤異常、肉尸消瘦和肉尸摻雜使假。
⑴紅膘肉 紅膘肉是由于充血、出血或血紅素浸潤所致，僅見于豬的皮下脂肪，是生豬宰后檢驗最為常見的病例。因誘發(fā)紅膘的原因不同，大致可由以下四種類型：
①死豬冷宰引起的紅膘 因各種原因?qū)е律i死亡后再屠宰放血的。
②疫病病原體引起的紅膘 生豬在飼養(yǎng)管理不良、氣候反常突變或長途運輸疲勞的情況下，機體抵抗力降低，由病原體的侵入并大量繁殖為主致病因素而引起的紅膘。如豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒等。
③屠宰加工工藝不當(dāng)引起的紅膘由于屠宰加工工藝掌握不妥，如電麻的方法、時間和放血的方法不對，造成放血不全所引起的皮下脂肪發(fā)紅。
④生豬宰前缺乏休息引起的紅膘由于沒有嚴格執(zhí)行屠宰前的飼養(yǎng)管理制度，生豬沒有足夠的休息與飲水，是在尚未恢復(fù)疲勞的情況下進行屠宰的。
⑵黃膘肉 黃膘是指皮下脂肪(肥肉)、胃網(wǎng)膜(網(wǎng)油)、腸系膜(因形似雞冠，俗稱雞冠油)、腹部脂肪(俗稱板油)等呈現(xiàn)不同程度的黃染。大致可分為黃脂肉和黃疸肉。
黃脂肉 黃脂肉的特點是皮下脂肪或腹腔脂肪發(fā)黃，稍混濁，變硬。全身其他組織不黃染。在吊掛24h后黃色變淺或消失。這種肉品的出現(xiàn)與飼料和體內(nèi)維生素缺乏有關(guān)。動物生前采食過量的不飽和脂肪酸(魚粉、蠶蛹等)和含天然色素的飼料(黃玉米、胡蘿卜等)，脂肪易發(fā)黃。
黃疸肉 黃疸肉的特點除脂肪發(fā)黃外，全身皮膚、黏膜、臟器均染成不同程度的黃色，多見于馬傳貧、鉤端螺旋體病、錐蟲病、梨形蟲病及肝片吸蟲病等。某些化學(xué)物質(zhì)和飼料中毒后也能發(fā)生黃疸。黃疸肉品放置時間越久，顏色越深。
⑶白肌肉 又稱PSE豬肉。指一種色澤蒼白、松軟缺乏彈性并有滲出液的豬肉。國外又稱“水煮樣肉”或“熱霉肉”。其發(fā)生原因有以下三個方面：
第一，與品種及遺傳性有直接關(guān)系，以瘦肉型品種豬發(fā)病率高，通常皮埃特拉豬、長白豬易發(fā)生。在檢驗中發(fā)現(xiàn)夏秋季節(jié)發(fā)生率高于冬春季節(jié)。
第二，PSE豬肉的發(fā)生和豬應(yīng)激癥候群(PSS)、豬惡性高熱有關(guān)。這種豬對外來各種刺激敏感。例如，宰前由于受到強烈的刺激，豬體代謝增強，能量消耗，肌糖元酵解加快，乳酸增多，PH下降，宰后45min，PH降至5.7以下。引起肌蛋白變性，細胞持水能力下降，以致背最長肌、腰肌、后肢和前肢肌肉群顏色蒼白，柔軟多汁，像水浸樣，切開有液體流出。
第三，宰前的高溫和肌肉痙攣性強直收縮所產(chǎn)生的強直熱，使膠原蛋白纖維膨脹軟化，肌纖維蛋白中心的水分急速滲出，肌肉色澤變淡，質(zhì)地變脆，保水性、保存性不良，失重大。
⑷綠色肉 肉及肉制品變成綠色的原因主要有以下幾種：
第一，氧化性變綠：鮮肉可因細菌(具有氧化能力或產(chǎn)生硫化氫)的作用變?yōu)榛疑蚓G色，但并非是腐敗性變化，肉糜表層往往由于鮮紅色亞鐵血紅素氧化而變?yōu)榛疑熬G色，或硫化氫與亞鐵血紅素結(jié)合而產(chǎn)生綠色色素。硫化氫與已還原的肌紅蛋白反應(yīng)生成淡紫色化合物，主要是由于乳酸桿菌所致。
第二，病理性變綠：豬和牛有一種由變應(yīng)性原因所引起的嗜伊紅細胞性肌炎，以6～12月齡的豬和1～3歲的牛最為常見。
第三，腐敗性變綠：野味的尸體因常不剝皮或拔去羽毛，體溫不易發(fā)散而致腐敗。又因常不除去內(nèi)臟，腸道內(nèi)腐敗細菌產(chǎn)生的硫化氫，易與腸壁及腹壁肌肉中的血紅蛋白與肌紅蛋白內(nèi)的鐵質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，致腸和腹壁肌肉變成灰綠色。也可見于夏季炎熱天氣急宰而開膛延緩的畜禽*，尤其是肥豬。肉在厭氧敗壞時發(fā)綠，是由于腐敗可變單胞細菌所致。還有未經(jīng)冷卻而堆疊的*，肉堆可提高肉溫致肌肉中的組織蛋白酶活性增強而發(fā)生蛋白分解，釋出硫化氫，使肉呈現(xiàn)淡綠色。
⑸藍色肉 在肉品銷售的流通環(huán)節(jié)中，由于違反食品衛(wèi)生管理的規(guī)定，使肉體受到藍色芽孢桿菌的污染，在肉的表面發(fā)育所致。
⑹發(fā)光肉 是一種發(fā)光微生物(磷光極毛桿菌)在肉的表面繁殖所引起的一種發(fā)光現(xiàn)象。常見于在近海地點貯藏的肉。該細菌原在海水中生存繁殖，多附著于海產(chǎn)品上。其污染肉后7～8h即可發(fā)生肉的發(fā)光現(xiàn)象，當(dāng)有腐敗細菌同時存在時磷光消失。
⑺深暗色肉 造成深暗色肉的原因常常有兩種：
第一，豬的深暗色肉又稱為DFD。常見于長途運輸后的豬，發(fā)生率高。
第二，因屠宰前受到長久刺激后，由于糖原的代謝增加，致在死亡時肌肉內(nèi)貯存的糖原量低，當(dāng)PH增高時，肌細胞微漿體的呼吸作用仍高，肌紅蛋白被奪去了氧后使這部分的肉色變深。
⑻黑色肉 引起黑色肉的原因有以下兩種
第一，主要原因是黑色素沉著。這與機體的多巴氧化酶(存在于哺乳動物的皮膚中)和酪氨酸酶的機能失常有關(guān)。
第二，厭氧性腐敗變黑。由于在不合理的條件下保藏和運輸鮮肉，壓得緊而不透氣，致使肉長時間不能冷卻，增強肉的組織蛋白酶和腐敗性細菌活動，肉的蛋白質(zhì)發(fā)生劇烈分解，導(dǎo)致腐敗變黑，并產(chǎn)生強烈的氨臭味。
⑼屠畜骨血色素沉著癥 見于豬和犢牛，為一種遺傳性的血紅蛋白代謝障礙，致骨質(zhì)有含鐵色素(卟啉)沉著。
⑽贏瘦肉與消瘦肉 贏瘦肉皮下、體腔和肌肉間脂肪明顯減少或消失，但組織器官無病變。多由飼料不足或飼喂不當(dāng)引起。消瘦肉常因動物生前患慢性消耗性疾病引起。除肌肉間、皮下、體腔脂肪減少，肌肉缺乏彈性外，組織器官有病變。