據(jù)家里的老人回憶，清道光年間馬氏家庭世代經(jīng)營的“白水羊頭肉”，由我的太高祖馬紀(jì)元為家庭經(jīng)營的“第一人”，后經(jīng)高祖馬啟承、曾高祖馬熙、太祖父馬重義、祖父馬元鳳到我父親馬玉昆，從道光年間創(chuàng)業(yè)起歷經(jīng)咸豐、同治、光緒、宣統(tǒng)、民國，傳到我父馬玉昆，經(jīng)歷了六代人，一百七十余年。其制作工藝、作料配制上都有獨(dú)特之處，更以其選料精、涮洗干凈、刀工細(xì)膩、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳，而名滿京華，口碑甚佳。因?yàn)槟甏^久遠(yuǎn)，有些事情已經(jīng)不是很清楚了。
前幾代人一直都是挑筐沿街叫賣。我祖父馬元鳳把買賣交給我父親馬玉昆之時(shí)，我父親才16歲。我父親從此開始經(jīng)營馬氏家族的“白水羊頭肉”。我父親是馬氏家族歷代經(jīng)營的佼佼者，我父親在經(jīng)營上不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，他把挑筐沿街叫賣改為推獨(dú)輪車、定點(diǎn)經(jīng)營，地點(diǎn)就在前門廊坊二條裕興酒樓門首。在刀具上也做了改變，前幾代人用的刀削比較短小，這樣在片羊頭肉時(shí)一刀走不到頭，片也小。他把刀加寬加大，而且，刀永遠(yuǎn)自己磨。還練就了絕技：片羊頭肉退皮。也就是一塊羊臉子，放在墩子上，把羊頭肉片下來，最后墩子上只剩下一張羊臉皮。后來，我在王府井經(jīng)營時(shí)，梁實(shí)秋的女兒梁文倩女士和梁實(shí)秋的外孫女去品嘗過，點(diǎn)名要退皮的羊頭肉，伙計(jì)說沒有，她的外孫女就說：“那你就不是羊頭馬，因?yàn)檫@是羊頭馬的絕活！”由于從公私合營到我重操舊業(yè)，中間已經(jīng)有四十多年沒有經(jīng)營了，真正知道的、懂行的人也很少了。我聽到后馬上出來問清了情況，才知道她是梁實(shí)秋的外孫女。我馬上笑著問道：“您要多少，請(qǐng)稍等，我給您送過去。”跟著，我給她片完羊頭肉，一個(gè)碟子放著剛片好的羊頭肉，另一個(gè)碟子放著片完肉退下的羊臉皮。當(dāng)我端著兩個(gè)碟子向她走去時(shí)發(fā)現(xiàn)，那里還坐著一位老夫人。她向我介紹說，這位是她的母親，也就是梁實(shí)秋的女兒梁文倩女士，當(dāng)時(shí)的政協(xié)委員。老太太看到我送來的退皮羊頭肉就說，這才是羊頭馬的東西呢！老太太很高興，邀請(qǐng)我一起合了影并要了些有關(guān)羊頭馬的材料，問了問目前經(jīng)營的狀況。老太太激動(dòng)地告訴我，她小的時(shí)候總跟著她的父親吃我們家的羊頭肉，這么多年了沒想到還是原來的味道，真好！
解放前，廊坊二條門框胡同是老北京有名的風(fēng)味小吃一條街，吸引著各方食客，一享口福。我父親當(dāng)時(shí)在經(jīng)營“白水羊頭肉”的生意上精益求精，絕對(duì)保證質(zhì)量。民俗學(xué)家金受申先生在《老北京的生活》一書中寫到：北京的白水羊頭肉為京市一絕，切得奇薄如紙，撒以椒鹽屑面，用以咀嚼、摻酒，為無上妙品。清真教人賣羊頭肉的只有一處，地在廊坊二條第一樓后門裕興酒樓門首，人為馬姓。自煮自賣，貨物干凈，椒鹽中加五香料，特別香潔。在《燕京小食品雜詠》中有一道“竹枝詞”贊美我父親的手藝時(shí)說道：十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無窮，鹽花撒得如雪飛，薄薄切得如紙同。當(dāng)時(shí)，梁秋實(shí)、馬連良、張君秋、肖小云、譚富英等即是?？?。我父親用的是一把又長又寬的大刀，把羊頭肉片得很薄，而且肉片極有彈性，呈半透明狀，清香味道撲鼻，再撒上作料，如錦上添花，令人口舌生津。我父親制作羊頭肉選料精、操作細(xì)、功夫到家，所以每天貨車沒到位時(shí)，就早有買的人排隊(duì)等候了。食客們不僅是為了買羊頭肉，同時(shí)也為了欣賞他的刀功和充滿藝術(shù)感的操刀動(dòng)作。
解放后，公私合營了。我父親為了養(yǎng)家糊口，改行到市橡膠廠當(dāng)裝卸工。沒過多久，市工商局有位副局長曾在門框胡同吃過我父親的羊頭肉，對(duì)我父親非常的敬佩。解放后，當(dāng)他聽說“羊頭馬”改行了，覺得這道北京小吃如果失傳實(shí)在可惜，便委托當(dāng)時(shí)宣武區(qū)找“羊頭馬”。經(jīng)過多方查尋，在運(yùn)輸公司找到了我父親，丁鐵峰親自找到我父親談心，動(dòng)員他出山。上世紀(jì)60年代初，南城的南來順剛開張，我父親終來到了南來順重新操刀，干起了老本行，直到退休。
“*”時(shí)期原有的做買賣用的東西都破了四舊，但是白水羊頭的加工工藝和作料的配制確保留住了。我父親于1975年5月7日去世的，享年64歲。記得我父親在世時(shí)和我們回憶起他做買賣的事情時(shí)說，為人一定要正直，童叟無欺，貨真價(jià)實(shí)，一定要貨物干凈，人要利索。正是因?yàn)檫@一點(diǎn)，我們家?guī)状速u的羊頭肉從來沒有吃壞過人。他還和我們講，羊頭肉有三種：一是白水羊頭，加工時(shí)任何東西都不能加；二是白湯羊頭，加工時(shí)有加鹽的、有加料的；三是醬羊頭，加工時(shí)既加鹽又加重色。他說，咱家的羊頭肉為什么有名，就是白水與白湯的區(qū)別。
在1999年春，馮廣聚先生受北京個(gè)體協(xié)會(huì)委托，挖掘北京有名的小吃。在八九年間到我們家無數(shù)次，做我母親的工作，又做我的工作。馮先生說：“北京小吃不能丟，要為中華食文化作貢獻(xiàn)。發(fā)展中華小吃，我們有責(zé)任，這樣也對(duì)得起老祖宗?！瘪T先生的這種挖掘北京有名小吃的精神，深深地感動(dòng)了我們兄弟。我們兄弟決定重操舊業(yè)，繼承父業(yè)，恢復(fù)了在小吃行業(yè)銷聲滅跡五十年的“白水羊頭肉”。
前幾代人一直都是挑筐沿街叫賣。我祖父馬元鳳把買賣交給我父親馬玉昆之時(shí)，我父親才16歲。我父親從此開始經(jīng)營馬氏家族的“白水羊頭肉”。我父親是馬氏家族歷代經(jīng)營的佼佼者，我父親在經(jīng)營上不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，他把挑筐沿街叫賣改為推獨(dú)輪車、定點(diǎn)經(jīng)營，地點(diǎn)就在前門廊坊二條裕興酒樓門首。在刀具上也做了改變，前幾代人用的刀削比較短小，這樣在片羊頭肉時(shí)一刀走不到頭，片也小。他把刀加寬加大，而且，刀永遠(yuǎn)自己磨。還練就了絕技：片羊頭肉退皮。也就是一塊羊臉子，放在墩子上，把羊頭肉片下來，最后墩子上只剩下一張羊臉皮。后來，我在王府井經(jīng)營時(shí)，梁實(shí)秋的女兒梁文倩女士和梁實(shí)秋的外孫女去品嘗過，點(diǎn)名要退皮的羊頭肉，伙計(jì)說沒有，她的外孫女就說：“那你就不是羊頭馬，因?yàn)檫@是羊頭馬的絕活！”由于從公私合營到我重操舊業(yè)，中間已經(jīng)有四十多年沒有經(jīng)營了，真正知道的、懂行的人也很少了。我聽到后馬上出來問清了情況，才知道她是梁實(shí)秋的外孫女。我馬上笑著問道：“您要多少，請(qǐng)稍等，我給您送過去。”跟著，我給她片完羊頭肉，一個(gè)碟子放著剛片好的羊頭肉，另一個(gè)碟子放著片完肉退下的羊臉皮。當(dāng)我端著兩個(gè)碟子向她走去時(shí)發(fā)現(xiàn)，那里還坐著一位老夫人。她向我介紹說，這位是她的母親，也就是梁實(shí)秋的女兒梁文倩女士，當(dāng)時(shí)的政協(xié)委員。老太太看到我送來的退皮羊頭肉就說，這才是羊頭馬的東西呢！老太太很高興，邀請(qǐng)我一起合了影并要了些有關(guān)羊頭馬的材料，問了問目前經(jīng)營的狀況。老太太激動(dòng)地告訴我，她小的時(shí)候總跟著她的父親吃我們家的羊頭肉，這么多年了沒想到還是原來的味道，真好！
解放前，廊坊二條門框胡同是老北京有名的風(fēng)味小吃一條街，吸引著各方食客，一享口福。我父親當(dāng)時(shí)在經(jīng)營“白水羊頭肉”的生意上精益求精，絕對(duì)保證質(zhì)量。民俗學(xué)家金受申先生在《老北京的生活》一書中寫到：北京的白水羊頭肉為京市一絕，切得奇薄如紙，撒以椒鹽屑面，用以咀嚼、摻酒，為無上妙品。清真教人賣羊頭肉的只有一處，地在廊坊二條第一樓后門裕興酒樓門首，人為馬姓。自煮自賣，貨物干凈，椒鹽中加五香料，特別香潔。在《燕京小食品雜詠》中有一道“竹枝詞”贊美我父親的手藝時(shí)說道：十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無窮，鹽花撒得如雪飛，薄薄切得如紙同。當(dāng)時(shí)，梁秋實(shí)、馬連良、張君秋、肖小云、譚富英等即是?？?。我父親用的是一把又長又寬的大刀，把羊頭肉片得很薄，而且肉片極有彈性，呈半透明狀，清香味道撲鼻，再撒上作料，如錦上添花，令人口舌生津。我父親制作羊頭肉選料精、操作細(xì)、功夫到家，所以每天貨車沒到位時(shí)，就早有買的人排隊(duì)等候了。食客們不僅是為了買羊頭肉，同時(shí)也為了欣賞他的刀功和充滿藝術(shù)感的操刀動(dòng)作。
解放后，公私合營了。我父親為了養(yǎng)家糊口，改行到市橡膠廠當(dāng)裝卸工。沒過多久，市工商局有位副局長曾在門框胡同吃過我父親的羊頭肉，對(duì)我父親非常的敬佩。解放后，當(dāng)他聽說“羊頭馬”改行了，覺得這道北京小吃如果失傳實(shí)在可惜，便委托當(dāng)時(shí)宣武區(qū)找“羊頭馬”。經(jīng)過多方查尋，在運(yùn)輸公司找到了我父親，丁鐵峰親自找到我父親談心，動(dòng)員他出山。上世紀(jì)60年代初，南城的南來順剛開張，我父親終來到了南來順重新操刀，干起了老本行，直到退休。
“*”時(shí)期原有的做買賣用的東西都破了四舊，但是白水羊頭的加工工藝和作料的配制確保留住了。我父親于1975年5月7日去世的，享年64歲。記得我父親在世時(shí)和我們回憶起他做買賣的事情時(shí)說，為人一定要正直，童叟無欺，貨真價(jià)實(shí)，一定要貨物干凈，人要利索。正是因?yàn)檫@一點(diǎn)，我們家?guī)状速u的羊頭肉從來沒有吃壞過人。他還和我們講，羊頭肉有三種：一是白水羊頭，加工時(shí)任何東西都不能加；二是白湯羊頭，加工時(shí)有加鹽的、有加料的；三是醬羊頭，加工時(shí)既加鹽又加重色。他說，咱家的羊頭肉為什么有名，就是白水與白湯的區(qū)別。
在1999年春，馮廣聚先生受北京個(gè)體協(xié)會(huì)委托，挖掘北京有名的小吃。在八九年間到我們家無數(shù)次，做我母親的工作，又做我的工作。馮先生說：“北京小吃不能丟，要為中華食文化作貢獻(xiàn)。發(fā)展中華小吃，我們有責(zé)任，這樣也對(duì)得起老祖宗?！瘪T先生的這種挖掘北京有名小吃的精神，深深地感動(dòng)了我們兄弟。我們兄弟決定重操舊業(yè)，繼承父業(yè)，恢復(fù)了在小吃行業(yè)銷聲滅跡五十年的“白水羊頭肉”。