八大菜系之粵菜
粵菜系也是我國(guó)八大菜系之一。其形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見(jiàn)千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味已游刃有余。在此以前，唐代詩(shī)人韓愈被貶至潮州，在他的詩(shī)中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚(yú)、青蛙、章魚(yú)、江瑤柱等數(shù)十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時(shí)，章魚(yú)等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來(lái)生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚(yú)片，包括生魚(yú)粥等的習(xí)慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準(zhǔn)，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰中國(guó)菜，口味注意清而不淡諸特點(diǎn)，表現(xiàn)具足。
粵菜還善于取各家之長(zhǎng)，為我所用，常學(xué)常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚(yú)，飲譽(yù)大江南北中國(guó)體菜，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂。粵菜名廚運(yùn)用嫻熟的刀工將魚(yú)改成小菊花型，名為菊花魚(yú)。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛(wèi)生，蘇菜經(jīng)過(guò)改造，便成了粵菜。此外，粵菜烹調(diào)方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植而來(lái)。而煎、炸的新法是吸取西菜同類(lèi)方法改進(jìn)之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩中國(guó)菜的英文名稱，人們口味喜歡清鮮常新的特點(diǎn)，加以發(fā)展，觸類(lèi)旁通。如北方菜的扒中國(guó)菜，通常是將原料調(diào)味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現(xiàn)多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個(gè)很重要的原因是歷曾有多個(gè)另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝派來(lái)治粵和被貶的官吏等，都帶來(lái)北方的飲食文化，其間還有許多官?gòu)N高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐兄袊?guó)菜，或是在市肆上各自設(shè)店?duì)I生中國(guó)特色菜，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結(jié)隊(duì)而至。當(dāng)時(shí)廣州地區(qū)的經(jīng)濟(jì)與內(nèi)陸各地相比，發(fā)展較快。
較為的有貴聯(lián)升的滿漢全席、香糟鱸魚(yú)球，聚豐園的醉蝦、醉蟹中國(guó)菜，南陽(yáng)堂的什錦冷盤(pán)、一品鍋，品容升的芝麻球中國(guó)菜的英文名稱，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來(lái)居的酥鯽魚(yú)，萬(wàn)棧堂的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴中國(guó)菜的英文名稱，六國(guó)的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北國(guó)的玉樹(shù)雞中國(guó)菜2小游戲，旺記的燒乳豬，新遠(yuǎn)來(lái)的魚(yú)云羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚(yú)肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、白云豬手，太平館的西汁乳鴿等。
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜中國(guó)家常菜，選料精細(xì)中國(guó)菜2小游戲，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語(yǔ)言和習(xí)俗與閩南相近。隸屬?gòu)V東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長(zhǎng)，自成一派。以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，湯類(lèi)、素菜、甜菜特色。刀工精細(xì)，口味清純。東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在漢末和北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語(yǔ)言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌，菜品多用肉類(lèi)，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重中國(guó)特色菜，味偏咸，以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng)中國(guó)菜2小游戲，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。
粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少中國(guó)體菜，但具有熱帶食物特有的風(fēng)味?；洸讼翟谂胝{(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之說(shuō)?！拔遄獭奔聪?、松、臭、肥、濃，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鮮。同時(shí)注意色、香、味、形。許多廣東點(diǎn)心是用烘箱烤出來(lái)的，帶有西菜的特點(diǎn)?；洸说闹饕擞写嗥た救樨i、龍虎斗、太爺雞、護(hù)國(guó)菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。其中“烤乳豬”是廣州最的特色菜。早在西周時(shí)代，烤乳豬即為“八珍”之一。清代烤乳豬傳播各地，但如今卻在廣東聞名。隨著時(shí)代的變遷，在烹調(diào)制作方面不斷有所改進(jìn)，真正達(dá)到“色如琥珀，又類(lèi)真金”，并皮脆肉軟，表里濃香，適合南方人的口味?！疤珷旊u”是馳名港澳的廣州傳統(tǒng)名菜始于清末，七十年代曾中斷。
粵菜系也是我國(guó)八大菜系之一。其形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見(jiàn)千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味已游刃有余。在此以前，唐代詩(shī)人韓愈被貶至潮州，在他的詩(shī)中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚(yú)、青蛙、章魚(yú)、江瑤柱等數(shù)十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時(shí)，章魚(yú)等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來(lái)生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚(yú)片，包括生魚(yú)粥等的習(xí)慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準(zhǔn)，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰中國(guó)菜，口味注意清而不淡諸特點(diǎn)，表現(xiàn)具足。
粵菜還善于取各家之長(zhǎng)，為我所用，常學(xué)常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚(yú)，飲譽(yù)大江南北中國(guó)體菜，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂。粵菜名廚運(yùn)用嫻熟的刀工將魚(yú)改成小菊花型，名為菊花魚(yú)。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛(wèi)生，蘇菜經(jīng)過(guò)改造，便成了粵菜。此外，粵菜烹調(diào)方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植而來(lái)。而煎、炸的新法是吸取西菜同類(lèi)方法改進(jìn)之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩中國(guó)菜的英文名稱，人們口味喜歡清鮮常新的特點(diǎn)，加以發(fā)展，觸類(lèi)旁通。如北方菜的扒中國(guó)菜，通常是將原料調(diào)味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現(xiàn)多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個(gè)很重要的原因是歷曾有多個(gè)另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝派來(lái)治粵和被貶的官吏等，都帶來(lái)北方的飲食文化，其間還有許多官?gòu)N高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐兄袊?guó)菜，或是在市肆上各自設(shè)店?duì)I生中國(guó)特色菜，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結(jié)隊(duì)而至。當(dāng)時(shí)廣州地區(qū)的經(jīng)濟(jì)與內(nèi)陸各地相比，發(fā)展較快。
較為的有貴聯(lián)升的滿漢全席、香糟鱸魚(yú)球，聚豐園的醉蝦、醉蟹中國(guó)菜，南陽(yáng)堂的什錦冷盤(pán)、一品鍋，品容升的芝麻球中國(guó)菜的英文名稱，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來(lái)居的酥鯽魚(yú)，萬(wàn)棧堂的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴中國(guó)菜的英文名稱，六國(guó)的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北國(guó)的玉樹(shù)雞中國(guó)菜2小游戲，旺記的燒乳豬，新遠(yuǎn)來(lái)的魚(yú)云羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚(yú)肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、白云豬手，太平館的西汁乳鴿等。
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜中國(guó)家常菜，選料精細(xì)中國(guó)菜2小游戲，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語(yǔ)言和習(xí)俗與閩南相近。隸屬?gòu)V東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長(zhǎng)，自成一派。以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，湯類(lèi)、素菜、甜菜特色。刀工精細(xì)，口味清純。東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在漢末和北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語(yǔ)言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌，菜品多用肉類(lèi)，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重中國(guó)特色菜，味偏咸，以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng)中國(guó)菜2小游戲，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。
粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少中國(guó)體菜，但具有熱帶食物特有的風(fēng)味?；洸讼翟谂胝{(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之說(shuō)?！拔遄獭奔聪?、松、臭、肥、濃，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鮮。同時(shí)注意色、香、味、形。許多廣東點(diǎn)心是用烘箱烤出來(lái)的，帶有西菜的特點(diǎn)?；洸说闹饕擞写嗥た救樨i、龍虎斗、太爺雞、護(hù)國(guó)菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。其中“烤乳豬”是廣州最的特色菜。早在西周時(shí)代，烤乳豬即為“八珍”之一。清代烤乳豬傳播各地，但如今卻在廣東聞名。隨著時(shí)代的變遷，在烹調(diào)制作方面不斷有所改進(jìn)，真正達(dá)到“色如琥珀，又類(lèi)真金”，并皮脆肉軟，表里濃香，適合南方人的口味?！疤珷旊u”是馳名港澳的廣州傳統(tǒng)名菜始于清末，七十年代曾中斷。