八大菜系之蘇菜
蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國(guó)第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國(guó)，亦即今天的徐州，故名彭鏗中國(guó)菜2小游戲，又名彭祖。夏禹時(shí)代，“淮夷貢魚(yú)”，淮白魚(yú)直至明清均系貢品?！安嗣乐?，具區(qū)之菁”，商湯時(shí)期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時(shí)齊國(guó)的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的“魚(yú)腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專(zhuān)諸為刺吳王，在太湖向大和公學(xué)“全魚(yú)灸”，其中之一就是現(xiàn)在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚(yú)”。漢代淮南王劉安在八公山上發(fā)明了豆腐，首先在蘇、皖地區(qū)流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發(fā)現(xiàn)漁民所嗜“魚(yú)腸”滋味甚美，南宋時(shí)期的明帝也酷嗜此食。其實(shí)“魚(yú)腸”就是烏賊魚(yú)的卵巢精白。名醫(yī)華佗在江蘇行醫(yī)時(shí)，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以面筋為肴。晉人葛洪有“五芝”之說(shuō)，對(duì)江蘇食用菌影響頗大。南宋時(shí)吳僧贊寧作《筍譜》，總結(jié)食筍的經(jīng)驗(yàn)。豆腐、面筋、筍、蕈號(hào)稱(chēng)素菜的“四大金剛”。這些美食的發(fā)源都與江蘇有關(guān)。南北朝時(shí)南京“天廚”能用一個(gè)瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風(fēng)味來(lái)。此外，腌制咸蛋、醬制黃瓜，在1500年前就已載入典籍。
天下名城號(hào)稱(chēng)“揚(yáng)一益二”中國(guó)家常菜，益州即今日的四川，繁榮的市場(chǎng)促進(jìn)了蘇菜系烹飪技藝的發(fā)展。隋唐松江的“金齏玉膾”，糖姜蜜蟹；蘇州的玲瓏牡丹齏，揚(yáng)州的縷子膾，都是造型精美的花式菜肴。蘇菜系的主食、點(diǎn)心在五代時(shí)即有“健康七妙”之稱(chēng)。其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦臺(tái)子；面條筋韌，可以穿結(jié)成帶而不斷；餅薄透明，可以映字；餛飩湯清，可注硯磨墨；馓子既香又脆，“嚼得驚動(dòng)十里人”，足見(jiàn)技藝之高妙。宋代以來(lái)，蘇菜的口味有較大的變化。原來(lái)南人菜咸而北方菜甜，江南進(jìn)貢到長(zhǎng)安、洛陽(yáng)的魚(yú)蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來(lái)了中原風(fēng)味的影響。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。此外唐宋時(shí)期，特別是金元以來(lái)，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。明清以來(lái)，蘇菜系又受到許多地方風(fēng)味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂(lè)的帝王享受船點(diǎn)船菜，此時(shí)作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。
野蔬大量入饌，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤(pán)有專(zhuān)著，吳承恩在《西游記》里也有所反映。江南食饌中增加了滿(mǎn)蒙菜點(diǎn)，有了“滿(mǎn)漢全席”。飲料中則是香露嶄露頭角?！都t樓夢(mèng)》中寶玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當(dāng)時(shí)滋神養(yǎng)體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現(xiàn)大量的茶館，乾隆以來(lái)茶風(fēng)更盛。1840年后，通商口岸出現(xiàn)了西餐，且有中西合璧的餐廳。據(jù)杭州徐珂所輯《清稗類(lèi)鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。”十個(gè)名城，半數(shù)在江蘇。蘇菜系由淮揚(yáng)、蘇錫、徐海三大地方風(fēng)味菜肴組成中國(guó)家常菜，以淮揚(yáng)菜為主體?；磽P(yáng)地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵六合中國(guó)特色菜，南及京口金壇，北達(dá)兩淮。淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)中國(guó)菜2，注意刀工和火工，強(qiáng)調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅中國(guó)體菜中國(guó)菜2小游戲，造型新穎，咸甜適中，口味平和，故適應(yīng)面較廣。在烹調(diào)技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鴨菜著稱(chēng)，鎮(zhèn)、揚(yáng)菜以烹雞肴及江鮮見(jiàn)長(zhǎng)；其細(xì)點(diǎn)以發(fā)酵面點(diǎn)、燙面點(diǎn)和油酥面點(diǎn)取勝。蘇錫菜包括蘇州、無(wú)錫一帶，西到常熟，東到上海、松江、嘉定、昆山都在這個(gè)范圍內(nèi)。上海菜專(zhuān)指上海人自稱(chēng)的本幫，不算其他海派菜。蘇錫菜與淮揚(yáng)菜有同有異，其蝦蟹莼鱸，糕團(tuán)船點(diǎn)味冠全省，茶食小吃中國(guó)菜，尤優(yōu)于蘇菜系中其他地方風(fēng)味。其菜肴注重造型，講究美觀(guān)，色調(diào)絢麗，白汁清燉獨(dú)具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無(wú)錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風(fēng)味，肉食五畜俱用中國(guó)菜的英文名稱(chēng)，水產(chǎn)以海味取勝。菜肴色調(diào)濃重，口味偏咸，習(xí)尚五辛，烹調(diào)技藝多用煮、煎、炸等。近年來(lái)，三種地方風(fēng)味菜均有發(fā)展和變化?；磽P(yáng)菜由平和而變?yōu)槁蕴?，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉(zhuǎn)變?yōu)槠胶椭袊?guó)菜小游戲，又受到淮揚(yáng)菜的影響。徐海菜則咸味大減，色調(diào)亦趨淡雅，向淮揚(yáng)菜看齊。在整個(gè)蘇菜系中，淮揚(yáng)萊仍占主導(dǎo)地位。
蘇菜系的名菜眾多，如淮安的長(zhǎng)魚(yú)席，即黃鱔席，品種達(dá)百種之多。揚(yáng)州的三套鴨、溜子雞、鹵雞、清燉甲魚(yú)、火煮干絲、糖醋鱖魚(yú)、雙皮刀魚(yú)、文思豆腐、清燉獅子頭，鎮(zhèn)江的水晶肴蹄、清蒸鰣魚(yú)，靖江的肉脯，宜興的汽鍋雞，南京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣(mài)，蘇州的松鼠鱖魚(yú)、三蝦豆腐、白汁元魚(yú)、莼菜塘魚(yú)片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無(wú)錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔中國(guó)菜，徐州的狗肉，板浦的荷花鐵雀等等。
其中三套鴨系傳統(tǒng)名菜，清代《調(diào)鼎集》曾記載套鴨制作方法中國(guó)菜，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填人家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供”。后來(lái)?yè)P(yáng)州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產(chǎn)的紫砂燒鍋中國(guó)菜，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細(xì)鮮中國(guó)家常菜，風(fēng)味獨(dú)特。
揚(yáng)州煮干絲同乾隆皇帝下江南有關(guān)。乾隆六下江南，揚(yáng)州地方官員聘請(qǐng)名廚為皇帝烹制佳肴，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐干絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是干絲切得細(xì)，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮干絲”。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火干絲，加開(kāi)洋為開(kāi)洋干絲，加蝦仁則為蝦仁干絲。文思豆腐也始于乾隆年間，獅子頭相傳始于隋朝。隋煬帝到揚(yáng)州觀(guān)瓊花后，對(duì)揚(yáng)州的萬(wàn)松山、金錢(qián)墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?；氐叫袑m命御廚以上述四景為題，制作四道佳肴，即松鼠鱖魚(yú)、金錢(qián)蝦餅、象牙雞條、葵花獻(xiàn)肉?；实圪澷p不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。
到了唐朝中國(guó)菜小游戲，郇國(guó)公府中名廚受“葵花獻(xiàn)肉”的啟示，將巨大的肉圓制成葵花狀，造型別致，猶如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉；清燉較嫩，加入蟹粉后成為“清燉蟹粉獅子頭”，盛行于鎮(zhèn)揚(yáng)地區(qū)。水晶肴蹄又名鎮(zhèn)江肴肉，相傳300多年前中國(guó)菜，鎮(zhèn)江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買(mǎi)回四只豬蹄，欲用鹽腌制，結(jié)果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰(shuí)知肉質(zhì)未變，反腌得更硬結(jié)味香，肉紅蹄白。用清水泡后，焯水過(guò)清，再入鍋后加蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白發(fā)老翁來(lái)購(gòu)，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只覺(jué)得味極鮮美，此后便用這種方法來(lái)制作肴肉。金陵鹽水鴨是南京的名菜，當(dāng)?shù)厥⑿幸曾喼齐?，曾有“金陵鴨饌甲天下”之說(shuō)。明朝建都金陵后，先是出現(xiàn)金陵烤鴨，接著就是金陵鹽水鴨。此菜用當(dāng)年八月中秋時(shí)的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水復(fù)腌后，取出掛蔭涼處吹干，食用時(shí)在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風(fēng)味獨(dú)特，同明末出現(xiàn)的“板鴨”齊名，暢銷(xiāo)大江南北。另有“燉菜核”相傳是清代有位欽差大臣，住南京萬(wàn)竹園中國(guó)特色菜，天天吃青菜而不厭；燉菜核是由矮腳黃菜心燉制而成。梁溪脆鱔是無(wú)錫名肴。梁溪是蘇南名城無(wú)錫境內(nèi)的一條河流，因南朝蕭梁曾加以修復(fù)而得名，梁溪也是無(wú)錫的別名。明末清初，無(wú)錫名廚將活鱔劃絲后，入油鍋炸脆，在用酒、醬油、糖、味精、五香粉制成的濃鹵燴制，使鱔絲緊包鹵汁，吃時(shí)甜而松脆，是上等佐酒佳肴。后來(lái)馳名江蘇，成為無(wú)錫的傳統(tǒng)風(fēng)味特色菜。
蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國(guó)第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國(guó)，亦即今天的徐州，故名彭鏗中國(guó)菜2小游戲，又名彭祖。夏禹時(shí)代，“淮夷貢魚(yú)”，淮白魚(yú)直至明清均系貢品?！安嗣乐?，具區(qū)之菁”，商湯時(shí)期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時(shí)齊國(guó)的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的“魚(yú)腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專(zhuān)諸為刺吳王，在太湖向大和公學(xué)“全魚(yú)灸”，其中之一就是現(xiàn)在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚(yú)”。漢代淮南王劉安在八公山上發(fā)明了豆腐，首先在蘇、皖地區(qū)流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發(fā)現(xiàn)漁民所嗜“魚(yú)腸”滋味甚美，南宋時(shí)期的明帝也酷嗜此食。其實(shí)“魚(yú)腸”就是烏賊魚(yú)的卵巢精白。名醫(yī)華佗在江蘇行醫(yī)時(shí)，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以面筋為肴。晉人葛洪有“五芝”之說(shuō)，對(duì)江蘇食用菌影響頗大。南宋時(shí)吳僧贊寧作《筍譜》，總結(jié)食筍的經(jīng)驗(yàn)。豆腐、面筋、筍、蕈號(hào)稱(chēng)素菜的“四大金剛”。這些美食的發(fā)源都與江蘇有關(guān)。南北朝時(shí)南京“天廚”能用一個(gè)瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風(fēng)味來(lái)。此外，腌制咸蛋、醬制黃瓜，在1500年前就已載入典籍。
天下名城號(hào)稱(chēng)“揚(yáng)一益二”中國(guó)家常菜，益州即今日的四川，繁榮的市場(chǎng)促進(jìn)了蘇菜系烹飪技藝的發(fā)展。隋唐松江的“金齏玉膾”，糖姜蜜蟹；蘇州的玲瓏牡丹齏，揚(yáng)州的縷子膾，都是造型精美的花式菜肴。蘇菜系的主食、點(diǎn)心在五代時(shí)即有“健康七妙”之稱(chēng)。其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦臺(tái)子；面條筋韌，可以穿結(jié)成帶而不斷；餅薄透明，可以映字；餛飩湯清，可注硯磨墨；馓子既香又脆，“嚼得驚動(dòng)十里人”，足見(jiàn)技藝之高妙。宋代以來(lái)，蘇菜的口味有較大的變化。原來(lái)南人菜咸而北方菜甜，江南進(jìn)貢到長(zhǎng)安、洛陽(yáng)的魚(yú)蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來(lái)了中原風(fēng)味的影響。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。此外唐宋時(shí)期，特別是金元以來(lái)，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。明清以來(lái)，蘇菜系又受到許多地方風(fēng)味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂(lè)的帝王享受船點(diǎn)船菜，此時(shí)作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。
野蔬大量入饌，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤(pán)有專(zhuān)著，吳承恩在《西游記》里也有所反映。江南食饌中增加了滿(mǎn)蒙菜點(diǎn)，有了“滿(mǎn)漢全席”。飲料中則是香露嶄露頭角?！都t樓夢(mèng)》中寶玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當(dāng)時(shí)滋神養(yǎng)體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現(xiàn)大量的茶館，乾隆以來(lái)茶風(fēng)更盛。1840年后，通商口岸出現(xiàn)了西餐，且有中西合璧的餐廳。據(jù)杭州徐珂所輯《清稗類(lèi)鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。”十個(gè)名城，半數(shù)在江蘇。蘇菜系由淮揚(yáng)、蘇錫、徐海三大地方風(fēng)味菜肴組成中國(guó)家常菜，以淮揚(yáng)菜為主體?；磽P(yáng)地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵六合中國(guó)特色菜，南及京口金壇，北達(dá)兩淮。淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)中國(guó)菜2，注意刀工和火工，強(qiáng)調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅中國(guó)體菜中國(guó)菜2小游戲，造型新穎，咸甜適中，口味平和，故適應(yīng)面較廣。在烹調(diào)技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鴨菜著稱(chēng)，鎮(zhèn)、揚(yáng)菜以烹雞肴及江鮮見(jiàn)長(zhǎng)；其細(xì)點(diǎn)以發(fā)酵面點(diǎn)、燙面點(diǎn)和油酥面點(diǎn)取勝。蘇錫菜包括蘇州、無(wú)錫一帶，西到常熟，東到上海、松江、嘉定、昆山都在這個(gè)范圍內(nèi)。上海菜專(zhuān)指上海人自稱(chēng)的本幫，不算其他海派菜。蘇錫菜與淮揚(yáng)菜有同有異，其蝦蟹莼鱸，糕團(tuán)船點(diǎn)味冠全省，茶食小吃中國(guó)菜，尤優(yōu)于蘇菜系中其他地方風(fēng)味。其菜肴注重造型，講究美觀(guān)，色調(diào)絢麗，白汁清燉獨(dú)具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無(wú)錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風(fēng)味，肉食五畜俱用中國(guó)菜的英文名稱(chēng)，水產(chǎn)以海味取勝。菜肴色調(diào)濃重，口味偏咸，習(xí)尚五辛，烹調(diào)技藝多用煮、煎、炸等。近年來(lái)，三種地方風(fēng)味菜均有發(fā)展和變化?；磽P(yáng)菜由平和而變?yōu)槁蕴?，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉(zhuǎn)變?yōu)槠胶椭袊?guó)菜小游戲，又受到淮揚(yáng)菜的影響。徐海菜則咸味大減，色調(diào)亦趨淡雅，向淮揚(yáng)菜看齊。在整個(gè)蘇菜系中，淮揚(yáng)萊仍占主導(dǎo)地位。
蘇菜系的名菜眾多，如淮安的長(zhǎng)魚(yú)席，即黃鱔席，品種達(dá)百種之多。揚(yáng)州的三套鴨、溜子雞、鹵雞、清燉甲魚(yú)、火煮干絲、糖醋鱖魚(yú)、雙皮刀魚(yú)、文思豆腐、清燉獅子頭，鎮(zhèn)江的水晶肴蹄、清蒸鰣魚(yú)，靖江的肉脯，宜興的汽鍋雞，南京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣(mài)，蘇州的松鼠鱖魚(yú)、三蝦豆腐、白汁元魚(yú)、莼菜塘魚(yú)片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無(wú)錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔中國(guó)菜，徐州的狗肉，板浦的荷花鐵雀等等。
其中三套鴨系傳統(tǒng)名菜，清代《調(diào)鼎集》曾記載套鴨制作方法中國(guó)菜，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填人家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供”。后來(lái)?yè)P(yáng)州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產(chǎn)的紫砂燒鍋中國(guó)菜，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細(xì)鮮中國(guó)家常菜，風(fēng)味獨(dú)特。
揚(yáng)州煮干絲同乾隆皇帝下江南有關(guān)。乾隆六下江南，揚(yáng)州地方官員聘請(qǐng)名廚為皇帝烹制佳肴，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐干絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是干絲切得細(xì)，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮干絲”。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火干絲，加開(kāi)洋為開(kāi)洋干絲，加蝦仁則為蝦仁干絲。文思豆腐也始于乾隆年間，獅子頭相傳始于隋朝。隋煬帝到揚(yáng)州觀(guān)瓊花后，對(duì)揚(yáng)州的萬(wàn)松山、金錢(qián)墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?；氐叫袑m命御廚以上述四景為題，制作四道佳肴，即松鼠鱖魚(yú)、金錢(qián)蝦餅、象牙雞條、葵花獻(xiàn)肉?；实圪澷p不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。
到了唐朝中國(guó)菜小游戲，郇國(guó)公府中名廚受“葵花獻(xiàn)肉”的啟示，將巨大的肉圓制成葵花狀，造型別致，猶如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉；清燉較嫩，加入蟹粉后成為“清燉蟹粉獅子頭”，盛行于鎮(zhèn)揚(yáng)地區(qū)。水晶肴蹄又名鎮(zhèn)江肴肉，相傳300多年前中國(guó)菜，鎮(zhèn)江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買(mǎi)回四只豬蹄，欲用鹽腌制，結(jié)果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰(shuí)知肉質(zhì)未變，反腌得更硬結(jié)味香，肉紅蹄白。用清水泡后，焯水過(guò)清，再入鍋后加蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白發(fā)老翁來(lái)購(gòu)，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只覺(jué)得味極鮮美，此后便用這種方法來(lái)制作肴肉。金陵鹽水鴨是南京的名菜，當(dāng)?shù)厥⑿幸曾喼齐?，曾有“金陵鴨饌甲天下”之說(shuō)。明朝建都金陵后，先是出現(xiàn)金陵烤鴨，接著就是金陵鹽水鴨。此菜用當(dāng)年八月中秋時(shí)的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水復(fù)腌后，取出掛蔭涼處吹干，食用時(shí)在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風(fēng)味獨(dú)特，同明末出現(xiàn)的“板鴨”齊名，暢銷(xiāo)大江南北。另有“燉菜核”相傳是清代有位欽差大臣，住南京萬(wàn)竹園中國(guó)特色菜，天天吃青菜而不厭；燉菜核是由矮腳黃菜心燉制而成。梁溪脆鱔是無(wú)錫名肴。梁溪是蘇南名城無(wú)錫境內(nèi)的一條河流，因南朝蕭梁曾加以修復(fù)而得名，梁溪也是無(wú)錫的別名。明末清初，無(wú)錫名廚將活鱔劃絲后，入油鍋炸脆，在用酒、醬油、糖、味精、五香粉制成的濃鹵燴制，使鱔絲緊包鹵汁，吃時(shí)甜而松脆，是上等佐酒佳肴。后來(lái)馳名江蘇，成為無(wú)錫的傳統(tǒng)風(fēng)味特色菜。