八大菜系之浙菜
南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開(kāi)飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過(guò)去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚(yú)”到臨安后，以魚(yú)為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚(yú)”。當(dāng)時(shí)京師的名廚在杭州經(jīng)營(yíng)的名菜有“百菜羹”、“五味焙雞”、“米脯風(fēng)鰻”、“酒蒸鰣魚(yú)”等幾百種，后來(lái)又出現(xiàn)了“南肉”。采集者退散
浙菜系與眾不同的是因時(shí)因地而異。如杭州是全國(guó)風(fēng)景區(qū)，宋室南渡后，帝王將相、才子佳人游覽杭州風(fēng)景者日益增多，飲食業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。其制作精細(xì)，變化多樣，并喜歡以風(fēng)景名勝來(lái)命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波地處沿海，特點(diǎn)是“咸鮮合一”中國(guó)特色菜，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長(zhǎng)烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。主要名菜有“西湖醋魚(yú)”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚(yú)羹”等數(shù)百種。
其中的“西湖醋魚(yú)”是杭州傳統(tǒng)名菜，相傳宋朝時(shí)西湖附近有位姓宋的青年中國(guó)菜小游戲，平日里以打魚(yú)為生。有次生病時(shí)，他嫂嫂親自到湖里打魚(yú)，用醋加糖燒成菜給他吃，吃后病就好了。后來(lái)此菜名即成“西湖醋魚(yú)”，杭州地區(qū)各家菜館均有供應(yīng)。過(guò)去孤山樓外樓墻壁上曾留有“虧君有此調(diào)和手，識(shí)得當(dāng)年宋嫂無(wú)”的詩(shī)句，慕名而來(lái)品嘗的日益見(jiàn)多。清康熙皇帝南巡時(shí)，也指明要品嘗西湖醋魚(yú)，可見(jiàn)此菜在清朝初期即名揚(yáng)全國(guó)。
“龍井蝦仁”因取杭州的龍井茶葉烹制而。龍井茶產(chǎn)于浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峰所產(chǎn)為，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四絕之稱。據(jù)傳此茶起源于唐宋、明清以來(lái)，經(jīng)當(dāng)?shù)厝嗣窬呐嘤?，品質(zhì)獨(dú)特。有史載“龍井茶真品中國(guó)家常菜，甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無(wú)味，過(guò)后有一種太和之氣中國(guó)家常菜，彌淪齒頰之間中國(guó)體菜，此無(wú)味乃至味也”。清代龍井茶列為貢品。當(dāng)時(shí)安徽地區(qū)用“雀舌”、“鷹爪”之茶葉嫩尖制作珍貴菜肴，杭州用清明節(jié)前后的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制作炒蝦仁，故名“龍井蝦仁”中國(guó)菜，不久就成為杭州最的特色名菜，遐爾聞名。
“新風(fēng)鰻鲞”是浙江寧波地區(qū)的風(fēng)味名菜，魚(yú)鲞是東南沿海漁民最喜歡食用的佳品，用黃魚(yú)制作的叫“黃魚(yú)鲞”，用鰻魚(yú)制作的“鰻鲞”。相傳春秋末期，吳王夫差與越國(guó)交戰(zhàn)，帶兵攻陷越地鄞邑，即現(xiàn)在的寧波地區(qū)中國(guó)菜 2，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，取當(dāng)?shù)氐啮狏?，代替鮮魚(yú)作菜。吳王食后，覺(jué)得此魚(yú)香濃味美，與往日宮中所吃的鯉魚(yú)、鯽魚(yú)不同。待到回宮，雖餐有魚(yú)肴，但總覺(jué)其味不如鄞邑的可口。后來(lái)他差人到鄞縣海邊抓來(lái)一位老漁民，專為他制作魚(yú)肴。用鰻鲞加調(diào)味品后蒸熟，夫差吃后贊不絕口中國(guó)菜2，鰻鲞從此身價(jià)百倍。清代鰻鲞也在民間流行，當(dāng)時(shí)浙江臺(tái)州溫嶺縣松門地區(qū)出產(chǎn)的“臺(tái)鲞”，聞名全國(guó)。袁枚在《隨園食單》上曾提到“臺(tái)鲞好丑不一。出臺(tái)州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時(shí)拆之，便可當(dāng)作小菜，不必煮食也。用鮮肉同煨，須肉爛時(shí)放鲞，否則鲞消化不見(jiàn)矣。凍之則為鲞凍。紹興人法也?！睂幉ó?dāng)?shù)孛慨?dāng)冬令及過(guò)春節(jié)時(shí)制作的“新風(fēng)鰻鲞”，略微風(fēng)干中國(guó)菜的英文名稱，即可食用?！案刹藸F肉”是紹興名肴，是用紹興特有的霉干菜和五花肉同煮，燜至酥爛時(shí)為佳。同時(shí)，肉油滲入霉干菜，霉干菜香味透人肉中，相得益彰，酥香糯軟，鮮美可口。
南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開(kāi)飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過(guò)去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚(yú)”到臨安后，以魚(yú)為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚(yú)”。當(dāng)時(shí)京師的名廚在杭州經(jīng)營(yíng)的名菜有“百菜羹”、“五味焙雞”、“米脯風(fēng)鰻”、“酒蒸鰣魚(yú)”等幾百種，后來(lái)又出現(xiàn)了“南肉”。采集者退散
浙菜系與眾不同的是因時(shí)因地而異。如杭州是全國(guó)風(fēng)景區(qū)，宋室南渡后，帝王將相、才子佳人游覽杭州風(fēng)景者日益增多，飲食業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。其制作精細(xì)，變化多樣，并喜歡以風(fēng)景名勝來(lái)命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波地處沿海，特點(diǎn)是“咸鮮合一”中國(guó)特色菜，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長(zhǎng)烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。主要名菜有“西湖醋魚(yú)”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚(yú)羹”等數(shù)百種。
其中的“西湖醋魚(yú)”是杭州傳統(tǒng)名菜，相傳宋朝時(shí)西湖附近有位姓宋的青年中國(guó)菜小游戲，平日里以打魚(yú)為生。有次生病時(shí)，他嫂嫂親自到湖里打魚(yú)，用醋加糖燒成菜給他吃，吃后病就好了。后來(lái)此菜名即成“西湖醋魚(yú)”，杭州地區(qū)各家菜館均有供應(yīng)。過(guò)去孤山樓外樓墻壁上曾留有“虧君有此調(diào)和手，識(shí)得當(dāng)年宋嫂無(wú)”的詩(shī)句，慕名而來(lái)品嘗的日益見(jiàn)多。清康熙皇帝南巡時(shí)，也指明要品嘗西湖醋魚(yú)，可見(jiàn)此菜在清朝初期即名揚(yáng)全國(guó)。
“龍井蝦仁”因取杭州的龍井茶葉烹制而。龍井茶產(chǎn)于浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峰所產(chǎn)為，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四絕之稱。據(jù)傳此茶起源于唐宋、明清以來(lái)，經(jīng)當(dāng)?shù)厝嗣窬呐嘤?，品質(zhì)獨(dú)特。有史載“龍井茶真品中國(guó)家常菜，甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無(wú)味，過(guò)后有一種太和之氣中國(guó)家常菜，彌淪齒頰之間中國(guó)體菜，此無(wú)味乃至味也”。清代龍井茶列為貢品。當(dāng)時(shí)安徽地區(qū)用“雀舌”、“鷹爪”之茶葉嫩尖制作珍貴菜肴，杭州用清明節(jié)前后的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制作炒蝦仁，故名“龍井蝦仁”中國(guó)菜，不久就成為杭州最的特色名菜，遐爾聞名。
“新風(fēng)鰻鲞”是浙江寧波地區(qū)的風(fēng)味名菜，魚(yú)鲞是東南沿海漁民最喜歡食用的佳品，用黃魚(yú)制作的叫“黃魚(yú)鲞”，用鰻魚(yú)制作的“鰻鲞”。相傳春秋末期，吳王夫差與越國(guó)交戰(zhàn)，帶兵攻陷越地鄞邑，即現(xiàn)在的寧波地區(qū)中國(guó)菜 2，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，取當(dāng)?shù)氐啮狏?，代替鮮魚(yú)作菜。吳王食后，覺(jué)得此魚(yú)香濃味美，與往日宮中所吃的鯉魚(yú)、鯽魚(yú)不同。待到回宮，雖餐有魚(yú)肴，但總覺(jué)其味不如鄞邑的可口。后來(lái)他差人到鄞縣海邊抓來(lái)一位老漁民，專為他制作魚(yú)肴。用鰻鲞加調(diào)味品后蒸熟，夫差吃后贊不絕口中國(guó)菜2，鰻鲞從此身價(jià)百倍。清代鰻鲞也在民間流行，當(dāng)時(shí)浙江臺(tái)州溫嶺縣松門地區(qū)出產(chǎn)的“臺(tái)鲞”，聞名全國(guó)。袁枚在《隨園食單》上曾提到“臺(tái)鲞好丑不一。出臺(tái)州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時(shí)拆之，便可當(dāng)作小菜，不必煮食也。用鮮肉同煨，須肉爛時(shí)放鲞，否則鲞消化不見(jiàn)矣。凍之則為鲞凍。紹興人法也?！睂幉ó?dāng)?shù)孛慨?dāng)冬令及過(guò)春節(jié)時(shí)制作的“新風(fēng)鰻鲞”，略微風(fēng)干中國(guó)菜的英文名稱，即可食用?！案刹藸F肉”是紹興名肴，是用紹興特有的霉干菜和五花肉同煮，燜至酥爛時(shí)為佳。同時(shí)，肉油滲入霉干菜，霉干菜香味透人肉中，相得益彰，酥香糯軟，鮮美可口。