一、學(xué)習(xí)目的和要求
家畜屠宰后，雖然正常代謝中斷，但依然發(fā)生各種復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。首先發(fā)生的是肉的僵直；繼僵直之后,肉開始出現(xiàn)酸性變化,組織變得較柔軟嫩化而有彈性,食用性質(zhì)得以改善進(jìn)入肉的成熟。肉在微生物蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等的作用下，使肉在成熟時(shí)的分解產(chǎn)物（主要是氨基酸）發(fā)生脫羧、脫氨基等作用，而致使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，肉的腐敗也就發(fā)生了。肉新鮮度的檢查，一般是從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量以及細(xì)菌的污染程度等三個(gè)方面進(jìn)行的。
通過本章的學(xué)習(xí)，了解牲畜屠宰后，肉的變化規(guī)律。其目的是怎樣才能保持肉的食用價(jià)值，怎樣知道肉已變質(zhì)、腐敗。要求考生掌握肉的僵直、成熟、自溶及腐敗的四大過程。肉品保藏的方法及原理。
二、考試內(nèi)容
（一）肉的僵直
１．僵直的概念
２．僵直開始的時(shí)間
３．宰后肉中糖元的酵解
４．宰后肉pH的變化
５．僵直的機(jī)制
６．僵直與肉保水性的關(guān)系
７．僵直肉的品質(zhì)
８．肉的僵直與活體肉的收縮有何區(qū)別
９．僵直肉解除的機(jī)制
１０．解僵后肉的pH變化
（二）肉的成熟
１．成熟的概念
２．成熟的方法
３．成熟與什么因素有關(guān)
４．成熟肉的特征
５．成熟肉的催化酶
６．成熟好的肉為什么要冷藏，冷藏的溫度。
７．構(gòu)成成熟肉一種特殊香味和鮮味的重要成分。
（三）肉的自溶
１．自溶的概念
２．自溶肉的酶
３．自溶肉的產(chǎn)物
４．自溶肉的特征
５．自溶肉的處理
（四）肉的腐敗
１．腐敗的概念
２．腐敗的原因
３．腐敗肉的pH值
４．腐敗肉的感官特征
５．腐敗肉的處理
（五）肉品的保藏
1．肉類冷凍加工的原理
2．冷凍加工的方法
①肉的冷卻
②肉的凍結(jié)
③凍肉的冷藏
3．冷凍肉的解凍
①緩慢解凍法
②室溫解凍法
③流水浸泡解凍法
④真空解凍法
⑤蒸汽冷凝解凍法
⑥高頻解凍法
三、考核知識(shí)點(diǎn)
（一）肉的僵直
（二）肉的成熟
（三）肉的自溶
（四）肉的腐敗
（五）肉的冷卻
（六）肉的凍結(jié)
（七）凍肉的冷藏
（八）冷凍肉的解凍
四、考核要求
（一）肉的僵直
１．識(shí)記：僵直的概念
僵直開始的時(shí)間
宰后肉pH的變化，并與活體肉對(duì)比
僵直肉與保水性的關(guān)系
僵直肉解除的機(jī)制
解僵后肉的pH值變化
領(lǐng)會(huì)：宰后肌肉中糖元的酵解，并與活體肉對(duì)比，與宰前休息不足有何關(guān)系。
僵直的機(jī)制
3. 簡(jiǎn)單應(yīng)用：僵直肉的品質(zhì)
（二）肉的成熟
識(shí)記：成熟肉的概念
肉成熟與什么因素有關(guān)
成熟肉的催化酶
２．領(lǐng)會(huì)：肉成熟的方法
構(gòu)成成熟肉一種特殊香味和鮮味的重要成分是什么。
3．簡(jiǎn)單應(yīng)用：成熟肉的特征
成熟好的肉為什么要冷藏,冷藏的溫度。
（三）肉的自溶
１．識(shí)記：自溶的概念
自溶是什么酶起作用
自溶的產(chǎn)物
2．領(lǐng)會(huì)：自溶肉的特征
3．簡(jiǎn)單應(yīng)用：自溶肉的處理
（四）肉的腐敗
１．識(shí)記：腐敗的概念
腐敗的原因
２．領(lǐng)會(huì)：腐敗肉的pH值
腐敗肉的感官特征
３．簡(jiǎn)單應(yīng)用：腐敗肉的處理
（五）肉品的保藏
1．綜合應(yīng)用：肉類冷凍加工的原理
2．識(shí)記：冷凍加工的方法
識(shí)記：肉的冷卻
識(shí)記：肉的凍結(jié)
領(lǐng)會(huì)：凍肉的冷藏
領(lǐng)會(huì)：冷凍肉的解凍
①緩慢解凍法
②室溫解凍法
③流水浸泡解凍法
④真空解凍法
⑤蒸汽冷凝解凍法
⑥高頻解凍法
家畜屠宰后，雖然正常代謝中斷，但依然發(fā)生各種復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。首先發(fā)生的是肉的僵直；繼僵直之后,肉開始出現(xiàn)酸性變化,組織變得較柔軟嫩化而有彈性,食用性質(zhì)得以改善進(jìn)入肉的成熟。肉在微生物蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等的作用下，使肉在成熟時(shí)的分解產(chǎn)物（主要是氨基酸）發(fā)生脫羧、脫氨基等作用，而致使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，肉的腐敗也就發(fā)生了。肉新鮮度的檢查，一般是從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量以及細(xì)菌的污染程度等三個(gè)方面進(jìn)行的。
通過本章的學(xué)習(xí)，了解牲畜屠宰后，肉的變化規(guī)律。其目的是怎樣才能保持肉的食用價(jià)值，怎樣知道肉已變質(zhì)、腐敗。要求考生掌握肉的僵直、成熟、自溶及腐敗的四大過程。肉品保藏的方法及原理。
二、考試內(nèi)容
（一）肉的僵直
１．僵直的概念
２．僵直開始的時(shí)間
３．宰后肉中糖元的酵解
４．宰后肉pH的變化
５．僵直的機(jī)制
６．僵直與肉保水性的關(guān)系
７．僵直肉的品質(zhì)
８．肉的僵直與活體肉的收縮有何區(qū)別
９．僵直肉解除的機(jī)制
１０．解僵后肉的pH變化
（二）肉的成熟
１．成熟的概念
２．成熟的方法
３．成熟與什么因素有關(guān)
４．成熟肉的特征
５．成熟肉的催化酶
６．成熟好的肉為什么要冷藏，冷藏的溫度。
７．構(gòu)成成熟肉一種特殊香味和鮮味的重要成分。
（三）肉的自溶
１．自溶的概念
２．自溶肉的酶
３．自溶肉的產(chǎn)物
４．自溶肉的特征
５．自溶肉的處理
（四）肉的腐敗
１．腐敗的概念
２．腐敗的原因
３．腐敗肉的pH值
４．腐敗肉的感官特征
５．腐敗肉的處理
（五）肉品的保藏
1．肉類冷凍加工的原理
2．冷凍加工的方法
①肉的冷卻
②肉的凍結(jié)
③凍肉的冷藏
3．冷凍肉的解凍
①緩慢解凍法
②室溫解凍法
③流水浸泡解凍法
④真空解凍法
⑤蒸汽冷凝解凍法
⑥高頻解凍法
三、考核知識(shí)點(diǎn)
（一）肉的僵直
（二）肉的成熟
（三）肉的自溶
（四）肉的腐敗
（五）肉的冷卻
（六）肉的凍結(jié)
（七）凍肉的冷藏
（八）冷凍肉的解凍
四、考核要求
（一）肉的僵直
１．識(shí)記：僵直的概念
僵直開始的時(shí)間
宰后肉pH的變化，并與活體肉對(duì)比
僵直肉與保水性的關(guān)系
僵直肉解除的機(jī)制
解僵后肉的pH值變化
領(lǐng)會(huì)：宰后肌肉中糖元的酵解，并與活體肉對(duì)比，與宰前休息不足有何關(guān)系。
僵直的機(jī)制
3. 簡(jiǎn)單應(yīng)用：僵直肉的品質(zhì)
（二）肉的成熟
識(shí)記：成熟肉的概念
肉成熟與什么因素有關(guān)
成熟肉的催化酶
２．領(lǐng)會(huì)：肉成熟的方法
構(gòu)成成熟肉一種特殊香味和鮮味的重要成分是什么。
3．簡(jiǎn)單應(yīng)用：成熟肉的特征
成熟好的肉為什么要冷藏,冷藏的溫度。
（三）肉的自溶
１．識(shí)記：自溶的概念
自溶是什么酶起作用
自溶的產(chǎn)物
2．領(lǐng)會(huì)：自溶肉的特征
3．簡(jiǎn)單應(yīng)用：自溶肉的處理
（四）肉的腐敗
１．識(shí)記：腐敗的概念
腐敗的原因
２．領(lǐng)會(huì)：腐敗肉的pH值
腐敗肉的感官特征
３．簡(jiǎn)單應(yīng)用：腐敗肉的處理
（五）肉品的保藏
1．綜合應(yīng)用：肉類冷凍加工的原理
2．識(shí)記：冷凍加工的方法
識(shí)記：肉的冷卻
識(shí)記：肉的凍結(jié)
領(lǐng)會(huì)：凍肉的冷藏
領(lǐng)會(huì)：冷凍肉的解凍
①緩慢解凍法
②室溫解凍法
③流水浸泡解凍法
④真空解凍法
⑤蒸汽冷凝解凍法
⑥高頻解凍法