肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成
一、學(xué)習(xí)目的和要求
肉是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、和骨組織等組成，這些組織在肉中的數(shù)量和比例因動(dòng)物的種類(lèi)、品種、性別、年齡、肥瘦及用途不同而有一定的差異。肉是由各種化學(xué)物質(zhì)組成的，這些物質(zhì)包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和少量的糖類(lèi)。其含量因動(dòng)物的品種、種類(lèi)、性別、年齡、個(gè)體、部位以及營(yíng)養(yǎng)狀況而異。肉的化學(xué)組成決定了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它包含了人體生長(zhǎng)、發(fā)育和保健所需要的多種營(yíng)養(yǎng)成分。
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，了解肉的概念,肉的形態(tài)結(jié)構(gòu),肉的化學(xué)組成，肉的食用意義。其目的是對(duì)“肉”作進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，以便對(duì)肉的品質(zhì)、肉的顏色，肉的香味、肉的收縮等的解釋打下基礎(chǔ)。
二、考試內(nèi)容
（一）肉的概念
１．*
２．副產(chǎn)品
（二）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
１．肌肉組織
２．脂肪組織
３．結(jié)締組織
４．骨組織
（三）肉的化學(xué)組成
１．蛋白質(zhì)
①肌原纖維中的蛋白質(zhì)
Ａ．肌凝蛋白
Ｂ．肌纖蛋白
②肌漿中的蛋白質(zhì)
Ａ．肌溶蛋白
Ｂ．肌紅蛋白
③肌質(zhì)蛋白
Ａ．膠原蛋白
Ｂ．彈性硬蛋白
Ｃ．網(wǎng)硬蛋白
２．脂類(lèi)
３．碳水化合物
４．礦物質(zhì)
５．含氮浸出物和無(wú)氮浸出物
６．水
（四）肉的食用意義
三、考核知識(shí)點(diǎn)
（一）肉的概念
（二）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
（三）肉的化學(xué)組成
（四）肉的食用意義
四、考核要求
（一）肉的概念
１．識(shí)記：*
副產(chǎn)品
（二）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
１．肌肉組織
識(shí)記：肉的粗細(xì)，不同動(dòng)物及同一個(gè)體不同部位肌肉的差異。
②領(lǐng)會(huì)：肌節(jié)
肌原纖維
肌纖維
肌束
肌肉顏色與什么成分有關(guān)
③簡(jiǎn)單應(yīng)用：不同動(dòng)物肌肉的顏色以及同種動(dòng)物不同肌肉群的顏色
２．脂肪組織
①識(shí)記：動(dòng)物脂肪的分布形式
不同動(dòng)物脂肪的顏色
３．結(jié)締組織
①識(shí)記：組成分布
特性
作用
②領(lǐng)會(huì)：對(duì)肉品質(zhì)的影響
４．骨組織
①識(shí)記：構(gòu)成
成分
② 領(lǐng)會(huì)：與肉品質(zhì)的關(guān)系
（三）肉的化學(xué)組成
１．概述
①識(shí)記：肉品中脂肪與水含量的關(guān)系 精肉
２．蛋白質(zhì)
①肌原纖維中的蛋白質(zhì)
Ａ．簡(jiǎn)單應(yīng)用：肌凝蛋白
肌纖蛋白
肌肉收縮的機(jī)制
②肌漿中的蛋白質(zhì)
Ａ．識(shí)記：肌溶蛋白
Ｂ．肌紅蛋白
①識(shí)記：不同動(dòng)物肌肉中肌紅蛋白的含量
②領(lǐng)會(huì)：肌紅蛋白分子與血紅蛋白的異同點(diǎn)
③綜合應(yīng)用：熱鮮肉、鮮涼肉、煮熟肉的顏色變化與肌紅蛋白中鐵離子的關(guān)系。
３．脂類(lèi)
①識(shí)記：脂肪熔點(diǎn)與消化率的關(guān)系
脂類(lèi)的組成
４．碳水化合物
①識(shí)記：肉中碳水化合物的存在形式
馬肉中的糖元含量
５．識(shí)記：礦物質(zhì)
６．含氮浸出物和無(wú)氮浸出物
①識(shí)記：肉中含氮浸出物的組成成分
②領(lǐng)會(huì)：含氮浸出物與肉的味道的關(guān)系
７．識(shí)記：水
（四）肉的食用意義
１．識(shí)記：影響肉品質(zhì)的四種組織
什么是的肉
一、學(xué)習(xí)目的和要求
肉是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、和骨組織等組成，這些組織在肉中的數(shù)量和比例因動(dòng)物的種類(lèi)、品種、性別、年齡、肥瘦及用途不同而有一定的差異。肉是由各種化學(xué)物質(zhì)組成的，這些物質(zhì)包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和少量的糖類(lèi)。其含量因動(dòng)物的品種、種類(lèi)、性別、年齡、個(gè)體、部位以及營(yíng)養(yǎng)狀況而異。肉的化學(xué)組成決定了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它包含了人體生長(zhǎng)、發(fā)育和保健所需要的多種營(yíng)養(yǎng)成分。
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，了解肉的概念,肉的形態(tài)結(jié)構(gòu),肉的化學(xué)組成，肉的食用意義。其目的是對(duì)“肉”作進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，以便對(duì)肉的品質(zhì)、肉的顏色，肉的香味、肉的收縮等的解釋打下基礎(chǔ)。
二、考試內(nèi)容
（一）肉的概念
１．*
２．副產(chǎn)品
（二）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
１．肌肉組織
２．脂肪組織
３．結(jié)締組織
４．骨組織
（三）肉的化學(xué)組成
１．蛋白質(zhì)
①肌原纖維中的蛋白質(zhì)
Ａ．肌凝蛋白
Ｂ．肌纖蛋白
②肌漿中的蛋白質(zhì)
Ａ．肌溶蛋白
Ｂ．肌紅蛋白
③肌質(zhì)蛋白
Ａ．膠原蛋白
Ｂ．彈性硬蛋白
Ｃ．網(wǎng)硬蛋白
２．脂類(lèi)
３．碳水化合物
４．礦物質(zhì)
５．含氮浸出物和無(wú)氮浸出物
６．水
（四）肉的食用意義
三、考核知識(shí)點(diǎn)
（一）肉的概念
（二）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
（三）肉的化學(xué)組成
（四）肉的食用意義
四、考核要求
（一）肉的概念
１．識(shí)記：*
副產(chǎn)品
（二）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
１．肌肉組織
識(shí)記：肉的粗細(xì)，不同動(dòng)物及同一個(gè)體不同部位肌肉的差異。
②領(lǐng)會(huì)：肌節(jié)
肌原纖維
肌纖維
肌束
肌肉顏色與什么成分有關(guān)
③簡(jiǎn)單應(yīng)用：不同動(dòng)物肌肉的顏色以及同種動(dòng)物不同肌肉群的顏色
２．脂肪組織
①識(shí)記：動(dòng)物脂肪的分布形式
不同動(dòng)物脂肪的顏色
３．結(jié)締組織
①識(shí)記：組成分布
特性
作用
②領(lǐng)會(huì)：對(duì)肉品質(zhì)的影響
４．骨組織
①識(shí)記：構(gòu)成
成分
② 領(lǐng)會(huì)：與肉品質(zhì)的關(guān)系
（三）肉的化學(xué)組成
１．概述
①識(shí)記：肉品中脂肪與水含量的關(guān)系 精肉
２．蛋白質(zhì)
①肌原纖維中的蛋白質(zhì)
Ａ．簡(jiǎn)單應(yīng)用：肌凝蛋白
肌纖蛋白
肌肉收縮的機(jī)制
②肌漿中的蛋白質(zhì)
Ａ．識(shí)記：肌溶蛋白
Ｂ．肌紅蛋白
①識(shí)記：不同動(dòng)物肌肉中肌紅蛋白的含量
②領(lǐng)會(huì)：肌紅蛋白分子與血紅蛋白的異同點(diǎn)
③綜合應(yīng)用：熱鮮肉、鮮涼肉、煮熟肉的顏色變化與肌紅蛋白中鐵離子的關(guān)系。
３．脂類(lèi)
①識(shí)記：脂肪熔點(diǎn)與消化率的關(guān)系
脂類(lèi)的組成
４．碳水化合物
①識(shí)記：肉中碳水化合物的存在形式
馬肉中的糖元含量
５．識(shí)記：礦物質(zhì)
６．含氮浸出物和無(wú)氮浸出物
①識(shí)記：肉中含氮浸出物的組成成分
②領(lǐng)會(huì)：含氮浸出物與肉的味道的關(guān)系
７．識(shí)記：水
（四）肉的食用意義
１．識(shí)記：影響肉品質(zhì)的四種組織
什么是的肉