家禽的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗
一、學(xué)習(xí)目的和要求
家禽的宰前檢驗，是屠宰加工過程的一個重要環(huán)節(jié)，它對提高產(chǎn)品質(zhì)量、保證消費者安全和防止家禽疫病散播，都具有很大意義。家禽的宰前檢驗，分為群體檢驗和個體檢驗兩個步驟。 家禽的宰后檢驗，與屠畜的宰后檢驗不同。原因之一，在于家禽的淋巴系統(tǒng)組織結(jié)構(gòu)特殊，沒有可供檢驗的較大的淋巴結(jié)，所以無論是內(nèi)臟或*，都不檢驗淋巴結(jié)。原因之二，在于家禽的加工方法與家畜不同。除全凈膛者外，內(nèi)臟不能全部受到檢驗，甚至完全不能作檢驗。因此，家禽的宰后檢驗，只能依靠體表的變化及對部分臟器的觀察作出判斷。
二、考試內(nèi)容
（一）家禽宰前檢驗與管理
１．宰前檢驗的步驟與方法
①群體檢驗：靜、動、食三大觀察
②個體檢驗：看、聽、摸、檢
２．?dāng)嗍彻芾淼男l(wèi)生學(xué)意義
（二）家禽屠宰加工的衛(wèi)生監(jiān)督
１．擊昏
２．放血
３．退毛
４．凈膛
（三）家禽的宰后檢驗
（四）家禽常見疾病的鑒定與處理
１．雞新城疫
２．雞傳染性法氏囊
３．雞傳染性支氣管炎
4．雞傳染性喉氣管炎
5．禽傷寒
6．禽副傷寒
7．禽流行性感冒
三、考核知識點
（一）家禽宰前檢驗與管理
（二）家禽屠宰加工的衛(wèi)生監(jiān)督
（三）家禽的宰后檢驗
（四）家禽常見疾病的鑒定與處理
四、考核要求
（一）家禽宰前檢驗與管理
1、識記：群體檢查
個體檢查
2、領(lǐng)會：斷食管理
（二）家禽屠宰加工的衛(wèi)生監(jiān)督
1識記：擊昏方法，其中哪種效果
放血方法
退毛方法，注意燙毛水溫及時間
凈膛方法，注意各方法中，在什么部位摘除內(nèi)臟，摘除什么內(nèi)臟，保留什么內(nèi)臟。
（三）家禽的宰后檢驗
1識記：家禽的宰后檢驗與家畜不同
家禽的宰后檢驗（包括*的外部檢查和體腔及內(nèi)臟檢驗兩個部分）
（四）家禽常見疾病的鑒定與處理
1領(lǐng)會：引起食物中毒的家禽傳染病有哪些？
2簡單應(yīng)用：雞新城疫的鑒定與處理
雞傳染性法氏囊的鑒定與處理
雞傳染性支氣管炎的鑒定與處理
雞傳染性喉氣管炎的鑒定與處理
禽傷寒、副傷寒的鑒定與處理
禽流行性感冒的鑒定與處理
蛋的加工衛(wèi)生與檢驗
一、學(xué)習(xí)目的和要求
通過本章的學(xué)習(xí)，目的在于提高對禽蛋的認(rèn)識，掌握其客觀規(guī)律性，以充分發(fā)揮禽蛋的使用潛力和避免損失。
禽蛋是人們喜愛的食品之一。禽蛋的營養(yǎng)很完善，又易于消化和吸收。禽蛋特別是雞蛋在保健、育嬰、兒童發(fā)育、以及對成人老年人都是不可缺少的和最普通的動物性食品之一。
本章要求考生，了解蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成與食用意義，蛋的保藏及其衛(wèi)生要求，蛋在保藏時的變化，掌握蛋新鮮度的檢查。
二、考試內(nèi)容
（一）蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成
１．蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu) ①蛋殼 ②蛋白 ③蛋黃
２．蛋的化學(xué)組成與食用意義
①蛋白質(zhì) ②脂肪 ③礦物質(zhì) ④維生素 ⑤酶 ⑥色素 ⑦碳水化合物
（二）蛋的保藏及其衛(wèi)生要求
１．冷藏
２．浸漬法
３．涂膜法
（三）蛋保藏時的變化及其新鮮度的檢查
１．蛋在保藏時的變化
①蛋的污染 ②蛋保藏時的變化
２．蛋新鮮度的檢查
①外觀檢查 ②燈光透視檢查
三、考核知識點
（一）蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成
（二）蛋的保藏
（三）蛋保藏時的變化
（四）蛋新鮮度的檢驗
四、考核要求
（一）蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成
１．蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)
蛋殼
識記：蛋白膜
領(lǐng)會：殼外膜
蛋殼膜
②蛋白
a．識記：稀蛋白
系帶
b．領(lǐng)會：濃蛋白
③蛋黃
a.識記：蛋黃液
b．領(lǐng)會:蛋黃膜
胚盤
２．蛋的化學(xué)組成與食用意義
a識記：礦物質(zhì) 維生素 色素 碳水化合物
b.領(lǐng)會：蛋白質(zhì) 脂肪
c. 簡單應(yīng)用：酶
（二）蛋的保藏及其衛(wèi)生要求
a．識記：浸漬法 涂膜法
b．簡單應(yīng)用：冷藏法
（三）蛋保藏時的變化及其新鮮度檢查
a．識記：蛋的污染
b．領(lǐng)會：蛋保藏時的變化
c．簡單應(yīng)用：蛋新鮮度的檢查
一、學(xué)習(xí)目的和要求
家禽的宰前檢驗，是屠宰加工過程的一個重要環(huán)節(jié)，它對提高產(chǎn)品質(zhì)量、保證消費者安全和防止家禽疫病散播，都具有很大意義。家禽的宰前檢驗，分為群體檢驗和個體檢驗兩個步驟。 家禽的宰后檢驗，與屠畜的宰后檢驗不同。原因之一，在于家禽的淋巴系統(tǒng)組織結(jié)構(gòu)特殊，沒有可供檢驗的較大的淋巴結(jié)，所以無論是內(nèi)臟或*，都不檢驗淋巴結(jié)。原因之二，在于家禽的加工方法與家畜不同。除全凈膛者外，內(nèi)臟不能全部受到檢驗，甚至完全不能作檢驗。因此，家禽的宰后檢驗，只能依靠體表的變化及對部分臟器的觀察作出判斷。
二、考試內(nèi)容
（一）家禽宰前檢驗與管理
１．宰前檢驗的步驟與方法
①群體檢驗：靜、動、食三大觀察
②個體檢驗：看、聽、摸、檢
２．?dāng)嗍彻芾淼男l(wèi)生學(xué)意義
（二）家禽屠宰加工的衛(wèi)生監(jiān)督
１．擊昏
２．放血
３．退毛
４．凈膛
（三）家禽的宰后檢驗
（四）家禽常見疾病的鑒定與處理
１．雞新城疫
２．雞傳染性法氏囊
３．雞傳染性支氣管炎
4．雞傳染性喉氣管炎
5．禽傷寒
6．禽副傷寒
7．禽流行性感冒
三、考核知識點
（一）家禽宰前檢驗與管理
（二）家禽屠宰加工的衛(wèi)生監(jiān)督
（三）家禽的宰后檢驗
（四）家禽常見疾病的鑒定與處理
四、考核要求
（一）家禽宰前檢驗與管理
1、識記：群體檢查
個體檢查
2、領(lǐng)會：斷食管理
（二）家禽屠宰加工的衛(wèi)生監(jiān)督
1識記：擊昏方法，其中哪種效果
放血方法
退毛方法，注意燙毛水溫及時間
凈膛方法，注意各方法中，在什么部位摘除內(nèi)臟，摘除什么內(nèi)臟，保留什么內(nèi)臟。
（三）家禽的宰后檢驗
1識記：家禽的宰后檢驗與家畜不同
家禽的宰后檢驗（包括*的外部檢查和體腔及內(nèi)臟檢驗兩個部分）
（四）家禽常見疾病的鑒定與處理
1領(lǐng)會：引起食物中毒的家禽傳染病有哪些？
2簡單應(yīng)用：雞新城疫的鑒定與處理
雞傳染性法氏囊的鑒定與處理
雞傳染性支氣管炎的鑒定與處理
雞傳染性喉氣管炎的鑒定與處理
禽傷寒、副傷寒的鑒定與處理
禽流行性感冒的鑒定與處理
蛋的加工衛(wèi)生與檢驗
一、學(xué)習(xí)目的和要求
通過本章的學(xué)習(xí)，目的在于提高對禽蛋的認(rèn)識，掌握其客觀規(guī)律性，以充分發(fā)揮禽蛋的使用潛力和避免損失。
禽蛋是人們喜愛的食品之一。禽蛋的營養(yǎng)很完善，又易于消化和吸收。禽蛋特別是雞蛋在保健、育嬰、兒童發(fā)育、以及對成人老年人都是不可缺少的和最普通的動物性食品之一。
本章要求考生，了解蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成與食用意義，蛋的保藏及其衛(wèi)生要求，蛋在保藏時的變化，掌握蛋新鮮度的檢查。
二、考試內(nèi)容
（一）蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成
１．蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu) ①蛋殼 ②蛋白 ③蛋黃
２．蛋的化學(xué)組成與食用意義
①蛋白質(zhì) ②脂肪 ③礦物質(zhì) ④維生素 ⑤酶 ⑥色素 ⑦碳水化合物
（二）蛋的保藏及其衛(wèi)生要求
１．冷藏
２．浸漬法
３．涂膜法
（三）蛋保藏時的變化及其新鮮度的檢查
１．蛋在保藏時的變化
①蛋的污染 ②蛋保藏時的變化
２．蛋新鮮度的檢查
①外觀檢查 ②燈光透視檢查
三、考核知識點
（一）蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成
（二）蛋的保藏
（三）蛋保藏時的變化
（四）蛋新鮮度的檢驗
四、考核要求
（一）蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成
１．蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)
蛋殼
識記：蛋白膜
領(lǐng)會：殼外膜
蛋殼膜
②蛋白
a．識記：稀蛋白
系帶
b．領(lǐng)會：濃蛋白
③蛋黃
a.識記：蛋黃液
b．領(lǐng)會:蛋黃膜
胚盤
２．蛋的化學(xué)組成與食用意義
a識記：礦物質(zhì) 維生素 色素 碳水化合物
b.領(lǐng)會：蛋白質(zhì) 脂肪
c. 簡單應(yīng)用：酶
（二）蛋的保藏及其衛(wèi)生要求
a．識記：浸漬法 涂膜法
b．簡單應(yīng)用：冷藏法
（三）蛋保藏時的變化及其新鮮度檢查
a．識記：蛋的污染
b．領(lǐng)會：蛋保藏時的變化
c．簡單應(yīng)用：蛋新鮮度的檢查