先來認(rèn)識味精
味精是鮮味調(diào)味品類烹飪原料，是以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解或以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品。其主要成分為谷氨酸鈉，還含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精易溶于水，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其溶解溫度是70～90℃。在一般烹調(diào)加工條件下，味精都較為穩(wěn)定，但長時間處于高溫，味精中的谷氨酸鈉易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味而具輕微毒性；在堿性或強(qiáng)酸性溶液中，易發(fā)生沉淀或難于溶解，其鮮味不明顯甚至消失。
味精吃多了還常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導(dǎo)致高血壓。所以老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應(yīng)少吃味精。經(jīng)實驗證明，每道菜應(yīng)以不超過0.5毫克味精為宜。
雞精中含40%的味精
大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品，它的主要成分就是味精（谷氨酸鈉）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。
雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀，一般來說，雞精以顆粒狀為主。
雞精的成分由于比味精復(fù)雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調(diào)味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較他們的營養(yǎng)價值意義不大。而且，據(jù)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質(zhì)含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關(guān)，甚至有的產(chǎn)品號稱“雞精”，但卻并不含有雞的成分。
雞精同樣也怕高溫
很多人不敢吃味精，主要是擔(dān)心它會產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)。但實際上，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不要將它加熱到120℃以上，比如煎魚、煎肉前先放味精腌制進(jìn)味，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質(zhì)，但一般情況下炒菜的溫度都不會超過120℃。
而雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精一樣，應(yīng)注意不要長時間高溫加熱。不僅如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動物蛋白同樣不耐高溫，所以雞精也應(yīng)該在炒菜起鍋前加入，不要放得太早。
味精是鮮味調(diào)味品類烹飪原料，是以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解或以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品。其主要成分為谷氨酸鈉，還含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精易溶于水，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其溶解溫度是70～90℃。在一般烹調(diào)加工條件下，味精都較為穩(wěn)定，但長時間處于高溫，味精中的谷氨酸鈉易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味而具輕微毒性；在堿性或強(qiáng)酸性溶液中，易發(fā)生沉淀或難于溶解，其鮮味不明顯甚至消失。
味精吃多了還常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導(dǎo)致高血壓。所以老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應(yīng)少吃味精。經(jīng)實驗證明，每道菜應(yīng)以不超過0.5毫克味精為宜。
雞精中含40%的味精
大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品，它的主要成分就是味精（谷氨酸鈉）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。
雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀，一般來說，雞精以顆粒狀為主。
雞精的成分由于比味精復(fù)雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調(diào)味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較他們的營養(yǎng)價值意義不大。而且，據(jù)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質(zhì)含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關(guān)，甚至有的產(chǎn)品號稱“雞精”，但卻并不含有雞的成分。
雞精同樣也怕高溫
很多人不敢吃味精，主要是擔(dān)心它會產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)。但實際上，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不要將它加熱到120℃以上，比如煎魚、煎肉前先放味精腌制進(jìn)味，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質(zhì)，但一般情況下炒菜的溫度都不會超過120℃。
而雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精一樣，應(yīng)注意不要長時間高溫加熱。不僅如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動物蛋白同樣不耐高溫，所以雞精也應(yīng)該在炒菜起鍋前加入，不要放得太早。