營(yíng)養(yǎng)是兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是增進(jìn)健康、改善體質(zhì)的重要因素。兒童青少年的營(yíng)養(yǎng)，不僅是為了補(bǔ)充生活與學(xué)習(xí)過(guò)程中的能量消耗，更要滿足正常生長(zhǎng)發(fā)育的能量需要。
兒童青少年正處在身體和心理發(fā)育的旺盛時(shí)期，合理提供數(shù)量充足、質(zhì)量?jī)?yōu)良的營(yíng)養(yǎng)對(duì)確保他們身心正常發(fā)育具有至關(guān)重要的作用。合理安排營(yíng)養(yǎng)有助于提高作業(yè)能力和學(xué)習(xí)成績(jī)，促進(jìn)良好的發(fā)育并減少疾病，而營(yíng)養(yǎng)不良則會(huì)導(dǎo)致體格發(fā)育障礙和智力發(fā)育落后，致使學(xué)習(xí)效率明顯下降，慢性營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)降低兒童青少年對(duì)傳染病的抵抗力，造成特異性免疫功能障礙，導(dǎo)致傳染病的發(fā)病率增高。
兒童青少年的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
1.兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，為滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，所需熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量相對(duì)成人較高。
2.兒童青少年的消化和代謝與成年人明顯不同，并隨著生長(zhǎng)發(fā)育逐漸過(guò)渡到成人的狀態(tài)。
3.兒童青少年發(fā)育速度有較大的個(gè)體差異，因此營(yíng)養(yǎng)素需要量的個(gè)體差異也比較大。
4.兒童青少年年齡越小，越容易患營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病。
兒童青少年對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素的需要
兒童青少年對(duì)熱能的需要量與生長(zhǎng)發(fā)育速度成正比，按每公斤體重計(jì)算日熱能需要量，年齡越小需要量越大。熱能的來(lái)源是食物中三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。對(duì)兒童青少年來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)的供熱比例應(yīng)適當(dāng)增加，以滿足生長(zhǎng)發(fā)育所需。
1.蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，是構(gòu)成機(jī)體成分﹑更新修補(bǔ)組織﹑調(diào)節(jié)生理功能﹑供給熱量的重要營(yíng)養(yǎng)素。兒童青少年的蛋白質(zhì)供給量必須要維持正氮平衡（也就是從食物中攝入和機(jī)體內(nèi)儲(chǔ)存的氮量多于排出的氮量），以保證有充足的蛋白質(zhì)供機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育需要。
2.脂肪：脂肪是供給熱量，維持體溫，構(gòu)成組織細(xì)胞，特別是構(gòu)成腦和外神經(jīng)組織鞘磷脂及促進(jìn)脂溶性維生素吸收的重要營(yíng)養(yǎng)素。
3.碳水化合物：碳水化合物也稱糖類，是人類最經(jīng)濟(jì)最主要的熱能來(lái)源。碳水化合物除了供給熱能外，還有許多重要的生理功能：糖可以和蛋白質(zhì)形成糖蛋白，是許多激素、酶和抗體的基本成分；糖蛋白中的粘蛋白是構(gòu)成軟骨、骨和眼角膜的重要成分；糖和脂類結(jié)合形成的糖脂，是神經(jīng)組織的主要成分；糖還參與遺傳物質(zhì)核酸的構(gòu)成。
4.無(wú)機(jī)鹽和微量元素：人體組織中含有自然界存在的幾乎各種元素。在這些元素中，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的都以無(wú)機(jī)形式存在，統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽（也稱礦物質(zhì)）。無(wú)機(jī)鹽和微量元素是維持生理機(jī)能和構(gòu)成組織細(xì)胞不可缺少的物質(zhì)。
5.維生素：維生素天然地存在于食物中，人體自身不能合成，必須從食物中獲取。它們的功能主要是調(diào)節(jié)維持人體生命活動(dòng)所進(jìn)行的各種生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。
6.水：水是生命之源，它維持著體內(nèi)各種生理功能的正常運(yùn)行，全身所有的器官組織都含有水。人體內(nèi)的水約占體重的60%-70%.水是人體新陳代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)；水也是血液的主要成分，將營(yíng)養(yǎng)成分輸送到身體各個(gè)部位。體內(nèi)的水分經(jīng)過(guò)呼氣、出汗、排便，可以把代謝產(chǎn)物帶出體外。水還能幫助人體散熱，維持體溫恒定，使皮膚、肌肉柔韌，關(guān)節(jié)潤(rùn)滑，保持運(yùn)動(dòng)功能。
7.食物纖維：食物纖維是指各種食品中的粗纖維素。纖維素不能被人體分解吸收，但它能協(xié)助清除許多有害代謝產(chǎn)物，幫助腸道蠕動(dòng)和正常排便，并減少有害物質(zhì)在腸內(nèi)積留。因此，人們稱纖維素為第七類營(yíng)養(yǎng)素，是人體不可缺少的物質(zhì)。
兒童青少年易患的營(yíng)養(yǎng)缺乏病
1.鈣缺乏與佝僂病。鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，約占體重的1.5%-2.0%，其中99%集中在骨骼和牙齒中。鈣在人體內(nèi)的功能有構(gòu)成骨骼和牙齒、維持神經(jīng)肌肉的正?；顒?dòng)、促進(jìn)某些酶的活性、參與血凝過(guò)程和維持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定性。嬰幼兒缺鈣可影響骨骼和牙齒的發(fā)育，表現(xiàn)為佝僂病。
食物中鈣的來(lái)源是奶和奶制品，這些食物不但鈣含量豐富，而且吸收率高。此外，豆類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來(lái)源。
2.鋅缺乏與個(gè)子矮。鋅是很多酶的組成成分或酶的激活劑，這些酶對(duì)維持人體的正常代謝有重要作用。鋅與DNA、RNA和蛋白質(zhì)的生物合成有關(guān)，人體的生長(zhǎng)發(fā)育、傷口的愈合都需要鋅的參與；鋅能維持正常味覺，促進(jìn)食欲以及參與機(jī)體的免疫功能等。
人體缺鋅時(shí)可出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，因此，缺鋅有可能導(dǎo)致個(gè)子矮，還可能出現(xiàn)味覺減退或異食癖、食欲不振、性成熟推遲、創(chuàng)傷不易愈合、免疫功能降低、易于感染等。
動(dòng)物性食物是鋅的主要來(lái)源。
3.維生素A缺乏與夜盲。維生素A又稱視黃醇，除維持上皮細(xì)胞組織健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育外，其主要生理功能是構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分，與人視覺的暗適應(yīng)有關(guān)。暗適應(yīng)是指人由亮處進(jìn)入暗處看到物體的快慢。若維生素A充足，則暗適應(yīng)時(shí)間就短；當(dāng)維生素A缺乏時(shí)，暗適應(yīng)能力降低，嚴(yán)重者可導(dǎo)致夜盲癥。
各種動(dòng)物肝臟、魚肝油、蛋黃等含有豐富的維生素A.有色蔬菜如菠菜、苜蓿、豌豆苗、胡蘿卜等含有較豐富的胡蘿卜素。胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成維生素A，對(duì)人體有相同的功用。
維生素A長(zhǎng)期攝入過(guò)多可引起中毒。中毒的癥狀主要表現(xiàn)為厭食、過(guò)度興奮、肌肉僵硬、肝腫大、皮膚瘙癢等。
4.維生素B2缺乏與口角炎。維生素B2又稱核黃素，呈桔黃色。維生素B2是機(jī)體中許多重要輔酶的組成成分，是生物氧化過(guò)程中不可缺少的重要物質(zhì)。維生素B2缺乏可引起多種病變，常見的有口角炎，口角乳白及裂開；唇炎，下唇微腫、脫屑及色素沉著；舌炎，舌中部出現(xiàn)紅斑，邊沿清楚，舌腫脹。除此之外，還會(huì)引起陰囊皮炎﹑皮脂溢出性皮炎﹑眼瞼炎等疾病。
在我國(guó)膳食中，維生素B2是最容易缺乏的維生素之一。如果不注意食物選擇，很容易發(fā)生維生素B2攝入量不足。人體內(nèi)只在肝、腎中儲(chǔ)存有少量維生素B2，每天需要從食物中補(bǔ)充。動(dòng)物性食物，如動(dòng)物的內(nèi)臟（肝、腎和心）、蛋、奶類的維生素B2含量比較豐富，其次為豆類和新鮮綠葉蔬菜。
兒童青少年平衡膳食的基本要求
平衡膳食，是指攝入的各種食物品種、數(shù)量和質(zhì)量與兒童青少年身體需要相協(xié)調(diào)。
1.各類食物合理搭配：食品的種類越多，所提供的營(yíng)養(yǎng)素越全，因此膳食應(yīng)多樣化和合理搭配。粗細(xì)糧搭配可使糧食中的各類蛋白質(zhì)互補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為人體提供纖維素；葷素搭配既有利于食物的蛋白質(zhì)互補(bǔ)，又可調(diào)節(jié)機(jī)體酸堿平衡。
2.合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失：烹調(diào)時(shí)應(yīng)減少水溶性無(wú)機(jī)鹽和維生素的破壞和丟失。食物烹調(diào)的主要目的：（1）使食物變熟，增加消化率；（2）增加食物的色香味，提高食物感觀性狀，增進(jìn)食欲；（3）殺滅食物中存在的有害微生物，保證食品衛(wèi)生。
3.注意食物色、香、味：食物的感觀性狀對(duì)兒童甚為重要。膳食色、香、味俱佳可促進(jìn)消化液分泌，增進(jìn)食欲。
4.飲食衛(wèi)生：應(yīng)保證食物無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染和無(wú)腐敗變質(zhì)。
5.培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣：進(jìn)餐定時(shí)定量，不挑食、不偏食，不要過(guò)量吃糖，攝入鹽量要適當(dāng)，吃飯要細(xì)嚼慢咽。
6.合理膳食制度：學(xué)生采用三餐制，各餐間隔4-6小時(shí)；每次進(jìn)餐時(shí)間20-30分鐘；各餐熱量分配：早餐熱量占30%，午餐熱量占40%，晚餐熱量占30%.
兒童青少年正處在身體和心理發(fā)育的旺盛時(shí)期，合理提供數(shù)量充足、質(zhì)量?jī)?yōu)良的營(yíng)養(yǎng)對(duì)確保他們身心正常發(fā)育具有至關(guān)重要的作用。合理安排營(yíng)養(yǎng)有助于提高作業(yè)能力和學(xué)習(xí)成績(jī)，促進(jìn)良好的發(fā)育并減少疾病，而營(yíng)養(yǎng)不良則會(huì)導(dǎo)致體格發(fā)育障礙和智力發(fā)育落后，致使學(xué)習(xí)效率明顯下降，慢性營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)降低兒童青少年對(duì)傳染病的抵抗力，造成特異性免疫功能障礙，導(dǎo)致傳染病的發(fā)病率增高。
兒童青少年的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
1.兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，為滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，所需熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量相對(duì)成人較高。
2.兒童青少年的消化和代謝與成年人明顯不同，并隨著生長(zhǎng)發(fā)育逐漸過(guò)渡到成人的狀態(tài)。
3.兒童青少年發(fā)育速度有較大的個(gè)體差異，因此營(yíng)養(yǎng)素需要量的個(gè)體差異也比較大。
4.兒童青少年年齡越小，越容易患營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病。
兒童青少年對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素的需要
兒童青少年對(duì)熱能的需要量與生長(zhǎng)發(fā)育速度成正比，按每公斤體重計(jì)算日熱能需要量，年齡越小需要量越大。熱能的來(lái)源是食物中三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。對(duì)兒童青少年來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)的供熱比例應(yīng)適當(dāng)增加，以滿足生長(zhǎng)發(fā)育所需。
1.蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，是構(gòu)成機(jī)體成分﹑更新修補(bǔ)組織﹑調(diào)節(jié)生理功能﹑供給熱量的重要營(yíng)養(yǎng)素。兒童青少年的蛋白質(zhì)供給量必須要維持正氮平衡（也就是從食物中攝入和機(jī)體內(nèi)儲(chǔ)存的氮量多于排出的氮量），以保證有充足的蛋白質(zhì)供機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育需要。
2.脂肪：脂肪是供給熱量，維持體溫，構(gòu)成組織細(xì)胞，特別是構(gòu)成腦和外神經(jīng)組織鞘磷脂及促進(jìn)脂溶性維生素吸收的重要營(yíng)養(yǎng)素。
3.碳水化合物：碳水化合物也稱糖類，是人類最經(jīng)濟(jì)最主要的熱能來(lái)源。碳水化合物除了供給熱能外，還有許多重要的生理功能：糖可以和蛋白質(zhì)形成糖蛋白，是許多激素、酶和抗體的基本成分；糖蛋白中的粘蛋白是構(gòu)成軟骨、骨和眼角膜的重要成分；糖和脂類結(jié)合形成的糖脂，是神經(jīng)組織的主要成分；糖還參與遺傳物質(zhì)核酸的構(gòu)成。
4.無(wú)機(jī)鹽和微量元素：人體組織中含有自然界存在的幾乎各種元素。在這些元素中，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的都以無(wú)機(jī)形式存在，統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽（也稱礦物質(zhì)）。無(wú)機(jī)鹽和微量元素是維持生理機(jī)能和構(gòu)成組織細(xì)胞不可缺少的物質(zhì)。
5.維生素：維生素天然地存在于食物中，人體自身不能合成，必須從食物中獲取。它們的功能主要是調(diào)節(jié)維持人體生命活動(dòng)所進(jìn)行的各種生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。
6.水：水是生命之源，它維持著體內(nèi)各種生理功能的正常運(yùn)行，全身所有的器官組織都含有水。人體內(nèi)的水約占體重的60%-70%.水是人體新陳代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)；水也是血液的主要成分，將營(yíng)養(yǎng)成分輸送到身體各個(gè)部位。體內(nèi)的水分經(jīng)過(guò)呼氣、出汗、排便，可以把代謝產(chǎn)物帶出體外。水還能幫助人體散熱，維持體溫恒定，使皮膚、肌肉柔韌，關(guān)節(jié)潤(rùn)滑，保持運(yùn)動(dòng)功能。
7.食物纖維：食物纖維是指各種食品中的粗纖維素。纖維素不能被人體分解吸收，但它能協(xié)助清除許多有害代謝產(chǎn)物，幫助腸道蠕動(dòng)和正常排便，并減少有害物質(zhì)在腸內(nèi)積留。因此，人們稱纖維素為第七類營(yíng)養(yǎng)素，是人體不可缺少的物質(zhì)。
兒童青少年易患的營(yíng)養(yǎng)缺乏病
1.鈣缺乏與佝僂病。鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，約占體重的1.5%-2.0%，其中99%集中在骨骼和牙齒中。鈣在人體內(nèi)的功能有構(gòu)成骨骼和牙齒、維持神經(jīng)肌肉的正?；顒?dòng)、促進(jìn)某些酶的活性、參與血凝過(guò)程和維持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定性。嬰幼兒缺鈣可影響骨骼和牙齒的發(fā)育，表現(xiàn)為佝僂病。
食物中鈣的來(lái)源是奶和奶制品，這些食物不但鈣含量豐富，而且吸收率高。此外，豆類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來(lái)源。
2.鋅缺乏與個(gè)子矮。鋅是很多酶的組成成分或酶的激活劑，這些酶對(duì)維持人體的正常代謝有重要作用。鋅與DNA、RNA和蛋白質(zhì)的生物合成有關(guān)，人體的生長(zhǎng)發(fā)育、傷口的愈合都需要鋅的參與；鋅能維持正常味覺，促進(jìn)食欲以及參與機(jī)體的免疫功能等。
人體缺鋅時(shí)可出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，因此，缺鋅有可能導(dǎo)致個(gè)子矮，還可能出現(xiàn)味覺減退或異食癖、食欲不振、性成熟推遲、創(chuàng)傷不易愈合、免疫功能降低、易于感染等。
動(dòng)物性食物是鋅的主要來(lái)源。
3.維生素A缺乏與夜盲。維生素A又稱視黃醇，除維持上皮細(xì)胞組織健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育外，其主要生理功能是構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分，與人視覺的暗適應(yīng)有關(guān)。暗適應(yīng)是指人由亮處進(jìn)入暗處看到物體的快慢。若維生素A充足，則暗適應(yīng)時(shí)間就短；當(dāng)維生素A缺乏時(shí)，暗適應(yīng)能力降低，嚴(yán)重者可導(dǎo)致夜盲癥。
各種動(dòng)物肝臟、魚肝油、蛋黃等含有豐富的維生素A.有色蔬菜如菠菜、苜蓿、豌豆苗、胡蘿卜等含有較豐富的胡蘿卜素。胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成維生素A，對(duì)人體有相同的功用。
維生素A長(zhǎng)期攝入過(guò)多可引起中毒。中毒的癥狀主要表現(xiàn)為厭食、過(guò)度興奮、肌肉僵硬、肝腫大、皮膚瘙癢等。
4.維生素B2缺乏與口角炎。維生素B2又稱核黃素，呈桔黃色。維生素B2是機(jī)體中許多重要輔酶的組成成分，是生物氧化過(guò)程中不可缺少的重要物質(zhì)。維生素B2缺乏可引起多種病變，常見的有口角炎，口角乳白及裂開；唇炎，下唇微腫、脫屑及色素沉著；舌炎，舌中部出現(xiàn)紅斑，邊沿清楚，舌腫脹。除此之外，還會(huì)引起陰囊皮炎﹑皮脂溢出性皮炎﹑眼瞼炎等疾病。
在我國(guó)膳食中，維生素B2是最容易缺乏的維生素之一。如果不注意食物選擇，很容易發(fā)生維生素B2攝入量不足。人體內(nèi)只在肝、腎中儲(chǔ)存有少量維生素B2，每天需要從食物中補(bǔ)充。動(dòng)物性食物，如動(dòng)物的內(nèi)臟（肝、腎和心）、蛋、奶類的維生素B2含量比較豐富，其次為豆類和新鮮綠葉蔬菜。
兒童青少年平衡膳食的基本要求
平衡膳食，是指攝入的各種食物品種、數(shù)量和質(zhì)量與兒童青少年身體需要相協(xié)調(diào)。
1.各類食物合理搭配：食品的種類越多，所提供的營(yíng)養(yǎng)素越全，因此膳食應(yīng)多樣化和合理搭配。粗細(xì)糧搭配可使糧食中的各類蛋白質(zhì)互補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為人體提供纖維素；葷素搭配既有利于食物的蛋白質(zhì)互補(bǔ)，又可調(diào)節(jié)機(jī)體酸堿平衡。
2.合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失：烹調(diào)時(shí)應(yīng)減少水溶性無(wú)機(jī)鹽和維生素的破壞和丟失。食物烹調(diào)的主要目的：（1）使食物變熟，增加消化率；（2）增加食物的色香味，提高食物感觀性狀，增進(jìn)食欲；（3）殺滅食物中存在的有害微生物，保證食品衛(wèi)生。
3.注意食物色、香、味：食物的感觀性狀對(duì)兒童甚為重要。膳食色、香、味俱佳可促進(jìn)消化液分泌，增進(jìn)食欲。
4.飲食衛(wèi)生：應(yīng)保證食物無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染和無(wú)腐敗變質(zhì)。
5.培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣：進(jìn)餐定時(shí)定量，不挑食、不偏食，不要過(guò)量吃糖，攝入鹽量要適當(dāng)，吃飯要細(xì)嚼慢咽。
6.合理膳食制度：學(xué)生采用三餐制，各餐間隔4-6小時(shí)；每次進(jìn)餐時(shí)間20-30分鐘；各餐熱量分配：早餐熱量占30%，午餐熱量占40%，晚餐熱量占30%.