熱鮮肉往往不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
熱鮮肉是指清晨宰殺、清早上市，還保持著一定溫度的畜肉。熱鮮肉一直被認(rèn)為是最鮮的肉，但事實(shí)并非如此。在貯存時(shí)，經(jīng)宰殺放血和簡(jiǎn)單處理后就直接上市的熱鮮肉，一旦過了尸僵期，其組織中的各種降解作用增強(qiáng)。其中，三磷酸腺苷分解產(chǎn)能，又會(huì)使肉溫上升(有時(shí)溫度可達(dá)40℃—42℃)。此時(shí)的畜肉組織中酸性成分減少，pH值上升，加之畜肉表面潮濕，為細(xì)菌的過度繁殖提供了適宜的條件。且熱鮮肉在流通中最低溫度也有10℃，時(shí)可達(dá)35℃左右，在批發(fā)、零售到用戶食用這一過程中，會(huì)受到空氣中的塵埃和蒼蠅、運(yùn)輸車輛、操作人員的手等多方面的污染，細(xì)菌大量繁殖(常見的有四聯(lián)球菌、葡萄球菌等)，造成肉表面腐敗，形成黏液或變質(zhì)。一般認(rèn)為，熱鮮肉的貨架期不超過1天。在炎夏，幾個(gè)小時(shí)后，熱鮮肉的帶菌量就會(huì)不計(jì)其數(shù)，不僅極易腐敗變質(zhì)，而且還會(huì)造成嚴(yán)重的食品安全問題。
國(guó)家肉類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鮮豬肉的要求是：肌肉有光澤，紅色均勻，外表濕潤(rùn)不黏手；堅(jiān)韌，指壓以后立即復(fù)原；具有豬肉固有的氣味，無(wú)異味。但是熱鮮肉往往到了消費(fèi)者手中時(shí)已經(jīng)不符合上述標(biāo)準(zhǔn)了。
熱鮮肉低溫保存隔天食用
從動(dòng)物被宰殺到被食用，熱鮮肉所經(jīng)過的時(shí)間短，一般都未能完成正常的成熟過程。剛死不久的動(dòng)物，其肌肉纖維呈僵直狀態(tài)。只有經(jīng)過解僵、成熟過程后，氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)才能形成，肉的味道才會(huì)鮮美。如果是處于僵直期的肌肉，其酸度逐漸升高，硬度逐漸增大，可以增大到原有硬度的10～40倍，使肌肉的物理性質(zhì)顯著改變，表現(xiàn)為質(zhì)地堅(jiān)韌，缺少汁液，難于咀嚼，由此影響到消化、吸收，這在客觀上降低了肉類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
畜禽被宰殺后，其肉的成熟所需的時(shí)間大致如下：豬為2—3天，雞為3—4天，而牛則要7—8天?？梢?，熱鮮肉購(gòu)買后如果立即食用，肉的味道并不鮮美。因此，將熱鮮肉放在冰箱冷藏室等低溫環(huán)境中保存，隔天食用。
冷凍肉營(yíng)養(yǎng)損失大
采用-25℃以下的低溫使鮮肉快速降溫并完全凍結(jié)，然后保存在-18℃條件下，以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉稱為冷凍肉。由于低溫，冷凍肉的組織呈凍結(jié)狀態(tài)，大量微生物被凍死，其余部分的生長(zhǎng)繁殖受到明顯抑制，肉的帶菌狀況得到明顯改善，消除了常溫下肉類極易被微生物污染的弊端，因而更為衛(wèi)生安全，有利于肉制品的長(zhǎng)期保存。
但在凍肉解凍過程中，流失的汁液可占原質(zhì)量的7%左右，這些汁液中富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。由于失水，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味的損失較大。在凍結(jié)貯存中，由于凍結(jié)方式上存在的種種問題，可能造成肉 塊表面失水，組織干縮，肉纖維變粗，肉色變暗等不良變化。脂質(zhì)的緩慢氧化也會(huì)有異味產(chǎn)生。
冷卻肉兼顧衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)
冷卻肉是指在嚴(yán)格按要求屠宰后，迅速將畜體進(jìn)行冷卻處理，使*溫度(以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0℃—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中，始終保持在0℃—4℃條件下生產(chǎn)的肉制品。也有人稱之為冷鮮肉、排酸肉。
由于冷卻肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏到銷售的全過程始終處于冷鏈狀態(tài)，迅速排除肉體熱量，降低深層溫度，并在肉的表面形成一層干燥膜，減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，從而延長(zhǎng)了肉的保藏期限，阻止了微生物的生長(zhǎng)和繁殖，使大多數(shù)微生物(尤其是腐敗菌和致病菌)被抑制。另外，冷卻肉中肌糖原酵解生成的乳酸，也可抑制或殺死肉中的部分微生物，安全和衛(wèi)生方面得到一定保障，延長(zhǎng)了肉的保藏期限。
冷卻肉從屠宰到銷售，大約要經(jīng)過2天時(shí)間，這是一個(gè)自然成熟的過程，遵循了肉類生物化學(xué)的基本規(guī)律。在此期間，肉在適宜溫度下有序地完成了尸僵、解僵軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降 解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，質(zhì)地變得柔軟有彈性，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分保持，非常有利于人體的消化吸收。冷卻肉在冷卻加工過程中，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白質(zhì)ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分；同時(shí)連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂，呈小片化，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，口感細(xì)膩、味道鮮美。
冷卻肉未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了冷凍肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。由于冷鏈形成，冷卻肉中脂質(zhì)氧化受到穩(wěn)定抑制，減少了醛、酮等小分子異味物質(zhì)的生成，并防止了其對(duì)人體健康帶來(lái)的不利影響。冷卻肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。冷卻肉在低溫下逐漸成熟，蛋白質(zhì)、三磷酸腺苷等正常分解，不僅形成了可溶性肽和氨基酸，而且獲得了鮮味核苷酸，使肉的風(fēng)味明顯改善。
熱鮮肉是指清晨宰殺、清早上市，還保持著一定溫度的畜肉。熱鮮肉一直被認(rèn)為是最鮮的肉，但事實(shí)并非如此。在貯存時(shí)，經(jīng)宰殺放血和簡(jiǎn)單處理后就直接上市的熱鮮肉，一旦過了尸僵期，其組織中的各種降解作用增強(qiáng)。其中，三磷酸腺苷分解產(chǎn)能，又會(huì)使肉溫上升(有時(shí)溫度可達(dá)40℃—42℃)。此時(shí)的畜肉組織中酸性成分減少，pH值上升，加之畜肉表面潮濕，為細(xì)菌的過度繁殖提供了適宜的條件。且熱鮮肉在流通中最低溫度也有10℃，時(shí)可達(dá)35℃左右，在批發(fā)、零售到用戶食用這一過程中，會(huì)受到空氣中的塵埃和蒼蠅、運(yùn)輸車輛、操作人員的手等多方面的污染，細(xì)菌大量繁殖(常見的有四聯(lián)球菌、葡萄球菌等)，造成肉表面腐敗，形成黏液或變質(zhì)。一般認(rèn)為，熱鮮肉的貨架期不超過1天。在炎夏，幾個(gè)小時(shí)后，熱鮮肉的帶菌量就會(huì)不計(jì)其數(shù)，不僅極易腐敗變質(zhì)，而且還會(huì)造成嚴(yán)重的食品安全問題。
國(guó)家肉類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鮮豬肉的要求是：肌肉有光澤，紅色均勻，外表濕潤(rùn)不黏手；堅(jiān)韌，指壓以后立即復(fù)原；具有豬肉固有的氣味，無(wú)異味。但是熱鮮肉往往到了消費(fèi)者手中時(shí)已經(jīng)不符合上述標(biāo)準(zhǔn)了。
熱鮮肉低溫保存隔天食用
從動(dòng)物被宰殺到被食用，熱鮮肉所經(jīng)過的時(shí)間短，一般都未能完成正常的成熟過程。剛死不久的動(dòng)物，其肌肉纖維呈僵直狀態(tài)。只有經(jīng)過解僵、成熟過程后，氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)才能形成，肉的味道才會(huì)鮮美。如果是處于僵直期的肌肉，其酸度逐漸升高，硬度逐漸增大，可以增大到原有硬度的10～40倍，使肌肉的物理性質(zhì)顯著改變，表現(xiàn)為質(zhì)地堅(jiān)韌，缺少汁液，難于咀嚼，由此影響到消化、吸收，這在客觀上降低了肉類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
畜禽被宰殺后，其肉的成熟所需的時(shí)間大致如下：豬為2—3天，雞為3—4天，而牛則要7—8天?？梢?，熱鮮肉購(gòu)買后如果立即食用，肉的味道并不鮮美。因此，將熱鮮肉放在冰箱冷藏室等低溫環(huán)境中保存，隔天食用。
冷凍肉營(yíng)養(yǎng)損失大
采用-25℃以下的低溫使鮮肉快速降溫并完全凍結(jié)，然后保存在-18℃條件下，以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉稱為冷凍肉。由于低溫，冷凍肉的組織呈凍結(jié)狀態(tài)，大量微生物被凍死，其余部分的生長(zhǎng)繁殖受到明顯抑制，肉的帶菌狀況得到明顯改善，消除了常溫下肉類極易被微生物污染的弊端，因而更為衛(wèi)生安全，有利于肉制品的長(zhǎng)期保存。
但在凍肉解凍過程中，流失的汁液可占原質(zhì)量的7%左右，這些汁液中富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。由于失水，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味的損失較大。在凍結(jié)貯存中，由于凍結(jié)方式上存在的種種問題，可能造成肉 塊表面失水，組織干縮，肉纖維變粗，肉色變暗等不良變化。脂質(zhì)的緩慢氧化也會(huì)有異味產(chǎn)生。
冷卻肉兼顧衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)
冷卻肉是指在嚴(yán)格按要求屠宰后，迅速將畜體進(jìn)行冷卻處理，使*溫度(以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0℃—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中，始終保持在0℃—4℃條件下生產(chǎn)的肉制品。也有人稱之為冷鮮肉、排酸肉。
由于冷卻肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏到銷售的全過程始終處于冷鏈狀態(tài)，迅速排除肉體熱量，降低深層溫度，并在肉的表面形成一層干燥膜，減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，從而延長(zhǎng)了肉的保藏期限，阻止了微生物的生長(zhǎng)和繁殖，使大多數(shù)微生物(尤其是腐敗菌和致病菌)被抑制。另外，冷卻肉中肌糖原酵解生成的乳酸，也可抑制或殺死肉中的部分微生物，安全和衛(wèi)生方面得到一定保障，延長(zhǎng)了肉的保藏期限。
冷卻肉從屠宰到銷售，大約要經(jīng)過2天時(shí)間，這是一個(gè)自然成熟的過程，遵循了肉類生物化學(xué)的基本規(guī)律。在此期間，肉在適宜溫度下有序地完成了尸僵、解僵軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降 解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，質(zhì)地變得柔軟有彈性，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分保持，非常有利于人體的消化吸收。冷卻肉在冷卻加工過程中，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白質(zhì)ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分；同時(shí)連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂，呈小片化，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，口感細(xì)膩、味道鮮美。
冷卻肉未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了冷凍肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。由于冷鏈形成，冷卻肉中脂質(zhì)氧化受到穩(wěn)定抑制，減少了醛、酮等小分子異味物質(zhì)的生成，并防止了其對(duì)人體健康帶來(lái)的不利影響。冷卻肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。冷卻肉在低溫下逐漸成熟，蛋白質(zhì)、三磷酸腺苷等正常分解，不僅形成了可溶性肽和氨基酸，而且獲得了鮮味核苷酸，使肉的風(fēng)味明顯改善。