利用微波爐中的微波來烹調(diào)食物現(xiàn)在已經(jīng)很普及，由于微波烹調(diào)具有加熱快、節(jié)能、不污染環(huán)境、保鮮度好等優(yōu)點，因此微波爐在我國被廣泛推廣應(yīng)用。
一、微波加熱原理
微波烹調(diào)的基礎(chǔ)是微波對介質(zhì)加熱。根據(jù)物理理論可知，介質(zhì)分子可分為有極分子和無極分子兩大類。有極分子的正、負(fù)電荷的中心不重合，其間有一段距離，可等效為一個電偶極子（如水）。在外電場的作用下，使原來雜亂無章的有極分子沿著外電場的方向轉(zhuǎn)向，產(chǎn)生轉(zhuǎn)向極化（無極分子的正、負(fù)電荷中心重合，在外電場的作用下使分子中的正負(fù)電荷中心沿電場方向只產(chǎn)生位移極化）。如果外電場是交變的，那末有極分子的轉(zhuǎn)向也要隨電場的變化而不斷改變方向。在這個過程中，由于分子間的相互碰撞，將使電能轉(zhuǎn)化為分子的動能，然后再轉(zhuǎn)化為熱能，使物體的溫度升高。由此可見，對于有極分子組成的物體（如被烹調(diào)的食物），交變電場就容易對它進行加熱。
表征介質(zhì)在外電場作用下極化程度的物理量叫介電常數(shù)。（在交變電場作用下，介質(zhì)的介電常數(shù)是復(fù)數(shù)，虛數(shù)部分反映了介質(zhì)的損耗）。實際上，介電常數(shù)并不是一個不變的數(shù)，在不同的條件下，其介電常數(shù)也不相同。例如水在微波條件下的介電常數(shù)和損耗比一般物質(zhì)大很多，因此較容易吸收微波能量而被加熱。
微波是一種頻率極高的電磁波，照射在理想導(dǎo)電金屬表面上將被全反射。照射在介質(zhì)表面則有一小部分被反射，而大部分能穿透到介質(zhì)內(nèi)部，并在內(nèi)部逐漸被介質(zhì)吸收而轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮埽浯┩干疃戎饕獩Q定于介質(zhì)的介電常數(shù)和電磁波的頻率。在微波頻率下對一般物體其穿透深度可達幾厘米。
微波對生物體還有一種生物效應(yīng)，在一定條件下對細(xì)胞、細(xì)菌具有抑制和殺傷作用。
二、微波加熱與普通加熱的區(qū)別
由此可見，微波加熱與通常的加熱方式不一樣。通常的加熱方式是要有一個高溫?zé)嵩?，通過輻射和傳導(dǎo)，先使物體的表面加熱，然后再由傳導(dǎo)和對流在物體內(nèi)部逐漸向其縱深加熱，這樣加熱速度很慢；而微波爐加熱是用磁控管（在爐內(nèi)頂部）產(chǎn)生微波，然后將微波照射到六面都用金屬組成的空箱（又叫諧振腔）中，食物放在箱中，微波在箱壁上被來回反射，同時從各個方向穿到被烹調(diào)的食物中去，對食物進行加熱，箱壁不吸收微波，只有箱中的容器和食物被加熱，因此效率高、速度快。由于加熱速度快，因此對食物營養(yǎng)的破壞很少（即保鮮度好）。
一、微波加熱原理
微波烹調(diào)的基礎(chǔ)是微波對介質(zhì)加熱。根據(jù)物理理論可知，介質(zhì)分子可分為有極分子和無極分子兩大類。有極分子的正、負(fù)電荷的中心不重合，其間有一段距離，可等效為一個電偶極子（如水）。在外電場的作用下，使原來雜亂無章的有極分子沿著外電場的方向轉(zhuǎn)向，產(chǎn)生轉(zhuǎn)向極化（無極分子的正、負(fù)電荷中心重合，在外電場的作用下使分子中的正負(fù)電荷中心沿電場方向只產(chǎn)生位移極化）。如果外電場是交變的，那末有極分子的轉(zhuǎn)向也要隨電場的變化而不斷改變方向。在這個過程中，由于分子間的相互碰撞，將使電能轉(zhuǎn)化為分子的動能，然后再轉(zhuǎn)化為熱能，使物體的溫度升高。由此可見，對于有極分子組成的物體（如被烹調(diào)的食物），交變電場就容易對它進行加熱。
表征介質(zhì)在外電場作用下極化程度的物理量叫介電常數(shù)。（在交變電場作用下，介質(zhì)的介電常數(shù)是復(fù)數(shù)，虛數(shù)部分反映了介質(zhì)的損耗）。實際上，介電常數(shù)并不是一個不變的數(shù)，在不同的條件下，其介電常數(shù)也不相同。例如水在微波條件下的介電常數(shù)和損耗比一般物質(zhì)大很多，因此較容易吸收微波能量而被加熱。
微波是一種頻率極高的電磁波，照射在理想導(dǎo)電金屬表面上將被全反射。照射在介質(zhì)表面則有一小部分被反射，而大部分能穿透到介質(zhì)內(nèi)部，并在內(nèi)部逐漸被介質(zhì)吸收而轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮埽浯┩干疃戎饕獩Q定于介質(zhì)的介電常數(shù)和電磁波的頻率。在微波頻率下對一般物體其穿透深度可達幾厘米。
微波對生物體還有一種生物效應(yīng)，在一定條件下對細(xì)胞、細(xì)菌具有抑制和殺傷作用。
二、微波加熱與普通加熱的區(qū)別
由此可見，微波加熱與通常的加熱方式不一樣。通常的加熱方式是要有一個高溫?zé)嵩?，通過輻射和傳導(dǎo)，先使物體的表面加熱，然后再由傳導(dǎo)和對流在物體內(nèi)部逐漸向其縱深加熱，這樣加熱速度很慢；而微波爐加熱是用磁控管（在爐內(nèi)頂部）產(chǎn)生微波，然后將微波照射到六面都用金屬組成的空箱（又叫諧振腔）中，食物放在箱中，微波在箱壁上被來回反射，同時從各個方向穿到被烹調(diào)的食物中去，對食物進行加熱，箱壁不吸收微波，只有箱中的容器和食物被加熱，因此效率高、速度快。由于加熱速度快，因此對食物營養(yǎng)的破壞很少（即保鮮度好）。