綜合指導：蛋白質的變性、沉淀與凝固

蛋白質的二級結構以氫鍵維系局部主鏈構象穩(wěn)定，三、四級結構主要依賴于氨基酸殘基側鏈之間的相互作用，從而保持蛋白質的天然構象。
    1.變性：在某些物理和化學因素作用下，蛋白質特定的空間構象被破壞，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失的現(xiàn)象稱為蛋白質的變性。
    蛋白質變性后溶解度下降、容易消化生物活性喪失。
    2.沉淀：蛋白質從溶液中析出的現(xiàn)象稱為蛋白質沉淀。
    蛋白質變性后，疏水側鏈暴露在外，肽鏈融匯相互纏繞繼而聚集容易沉淀。
    3.凝固： 蛋白質經(jīng)強酸、強堿作用發(fā)生變性后，仍能溶解于強酸或強堿溶液中，若將pH調至等電點，則變性蛋白質立即結成絮狀的不溶解物，此絮狀物仍可溶解于強酸和強堿中。
    如再加熱則絮狀物可變成比較堅固的凝塊，此凝塊不易再溶于強酸和強堿中，這種現(xiàn)象稱為蛋白質的凝固作用。
    4.復性：若蛋白質變性程度較輕，去除變性因素后，有些蛋白質仍可恢復或部分恢復其原有的構象和功能，稱為復性。