日常飲食中，我們總會(huì)偏愛某種口味，如有人愛吃炒菜，有人愛吃油炸食品，有人愛吃燒烤。因?yàn)榕胝{(diào)方法的不同，食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的流失程度也不同。那么，怎樣減少食物中的營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的流失呢？下面幾種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響你不可不知。
炒：用急火快炒，高溫除了使維生素C損失較大外，其它營(yíng)養(yǎng)素均損失不大。炒菜時(shí)不應(yīng)過早放鹽，宜用淀粉勾芡，使湯汁濃稠，并與菜肴沾在一起，因?yàn)榈矸蹖?duì)維生素C有很好的保護(hù)作用。
煎炸：煎是用少量油快炸食品，如煎雞蛋、煎蝦餅等，因其時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。炸是將食物放到大量的高溫油中加熱，時(shí)間長(zhǎng)，所以一切營(yíng)養(yǎng)均遭受重大損失，蛋白質(zhì)也會(huì)因此變質(zhì)而減少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，脂肪也因此受破壞失去其功能，甚至產(chǎn)生妨礙維生素A吸收的物質(zhì)。為了不使原料的蛋白質(zhì)、維生素減少，掛糊油炸常作為補(bǔ)救措施。
熏烤：直接在明火上烤，或利用烤箱間接烘烤，均可使維生素A、B、C受到相當(dāng)大的破壞。肉、魚熏烤后，其中脂肪的不完全燃燒及淀粉受熱后的不完全分解可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，所以一般不應(yīng)用明火直接熏烤。
煮：蔬菜與水一同加熱后，蔬菜中的水溶性維生素、無機(jī)鹽便會(huì)溶于水，使碳水化合物及蛋白質(zhì)被部分水解。所以吃菜是連湯一起食用，或以鮮湯作為一些菜肴的調(diào)配料。煮菜湯時(shí)應(yīng)水沸下菜，時(shí)間要短。煮骨頭時(shí)應(yīng)加些醋，使鈣溶于湯中有利于人體吸收。
蒸：用水蒸氣加熱，既能保持食品的外形，又不破壞食品的風(fēng)味，但會(huì)使部分維生素B遭受破壞。
炒：用急火快炒，高溫除了使維生素C損失較大外，其它營(yíng)養(yǎng)素均損失不大。炒菜時(shí)不應(yīng)過早放鹽，宜用淀粉勾芡，使湯汁濃稠，并與菜肴沾在一起，因?yàn)榈矸蹖?duì)維生素C有很好的保護(hù)作用。
煎炸：煎是用少量油快炸食品，如煎雞蛋、煎蝦餅等，因其時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。炸是將食物放到大量的高溫油中加熱，時(shí)間長(zhǎng)，所以一切營(yíng)養(yǎng)均遭受重大損失，蛋白質(zhì)也會(huì)因此變質(zhì)而減少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，脂肪也因此受破壞失去其功能，甚至產(chǎn)生妨礙維生素A吸收的物質(zhì)。為了不使原料的蛋白質(zhì)、維生素減少，掛糊油炸常作為補(bǔ)救措施。
熏烤：直接在明火上烤，或利用烤箱間接烘烤，均可使維生素A、B、C受到相當(dāng)大的破壞。肉、魚熏烤后，其中脂肪的不完全燃燒及淀粉受熱后的不完全分解可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，所以一般不應(yīng)用明火直接熏烤。
煮：蔬菜與水一同加熱后，蔬菜中的水溶性維生素、無機(jī)鹽便會(huì)溶于水，使碳水化合物及蛋白質(zhì)被部分水解。所以吃菜是連湯一起食用，或以鮮湯作為一些菜肴的調(diào)配料。煮菜湯時(shí)應(yīng)水沸下菜，時(shí)間要短。煮骨頭時(shí)應(yīng)加些醋，使鈣溶于湯中有利于人體吸收。
蒸：用水蒸氣加熱，既能保持食品的外形，又不破壞食品的風(fēng)味，但會(huì)使部分維生素B遭受破壞。