日常飲食中，我們總會偏愛某種口味，如有人愛吃炒菜，有人愛吃油炸食品，有人愛吃燒烤。因為烹調(diào)方法的不同，食物中各種營養(yǎng)素的流失程度也不同。那么，怎樣減少食物中的營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的流失呢？下面幾種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響你不可不知。
炒：用急火快炒，高溫除了使維生素C損失較大外，其它營養(yǎng)素均損失不大。炒菜時不應過早放鹽，宜用淀粉勾芡，使湯汁濃稠，并與菜肴沾在一起，因為淀粉對維生素C有很好的保護作用。
煎炸：煎是用少量油快炸食品，如煎雞蛋、煎蝦餅等，因其時間短，營養(yǎng)素損失不大。炸是將食物放到大量的高溫油中加熱，時間長，所以一切營養(yǎng)均遭受重大損失，蛋白質(zhì)也會因此變質(zhì)而減少營養(yǎng)價值，脂肪也因此受破壞失去其功能，甚至產(chǎn)生妨礙維生素A吸收的物質(zhì)。為了不使原料的蛋白質(zhì)、維生素減少，掛糊油炸常作為補救措施。
熏烤：直接在明火上烤，或利用烤箱間接烘烤，均可使維生素A、B、C受到相當大的破壞。肉、魚熏烤后，其中脂肪的不完全燃燒及淀粉受熱后的不完全分解可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，所以一般不應用明火直接熏烤。
煮：蔬菜與水一同加熱后，蔬菜中的水溶性維生素、無機鹽便會溶于水，使碳水化合物及蛋白質(zhì)被部分水解。所以吃菜是連湯一起食用，或以鮮湯作為一些菜肴的調(diào)配料。煮菜湯時應水沸下菜，時間要短。煮骨頭時應加些醋，使鈣溶于湯中有利于人體吸收。
蒸：用水蒸氣加熱，既能保持食品的外形，又不破壞食品的風味，但會使部分維生素B遭受破壞。
炒：用急火快炒，高溫除了使維生素C損失較大外，其它營養(yǎng)素均損失不大。炒菜時不應過早放鹽，宜用淀粉勾芡，使湯汁濃稠，并與菜肴沾在一起，因為淀粉對維生素C有很好的保護作用。
煎炸：煎是用少量油快炸食品，如煎雞蛋、煎蝦餅等，因其時間短，營養(yǎng)素損失不大。炸是將食物放到大量的高溫油中加熱，時間長，所以一切營養(yǎng)均遭受重大損失，蛋白質(zhì)也會因此變質(zhì)而減少營養(yǎng)價值，脂肪也因此受破壞失去其功能，甚至產(chǎn)生妨礙維生素A吸收的物質(zhì)。為了不使原料的蛋白質(zhì)、維生素減少，掛糊油炸常作為補救措施。
熏烤：直接在明火上烤，或利用烤箱間接烘烤，均可使維生素A、B、C受到相當大的破壞。肉、魚熏烤后，其中脂肪的不完全燃燒及淀粉受熱后的不完全分解可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，所以一般不應用明火直接熏烤。
煮：蔬菜與水一同加熱后，蔬菜中的水溶性維生素、無機鹽便會溶于水，使碳水化合物及蛋白質(zhì)被部分水解。所以吃菜是連湯一起食用，或以鮮湯作為一些菜肴的調(diào)配料。煮菜湯時應水沸下菜，時間要短。煮骨頭時應加些醋，使鈣溶于湯中有利于人體吸收。
蒸：用水蒸氣加熱，既能保持食品的外形，又不破壞食品的風味，但會使部分維生素B遭受破壞。