蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
一、變性
(一)蛋白質(zhì)的變性作用：在某些理化因素的作用下，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)(但不包括一級結(jié)構(gòu))遭到破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)若干理化性質(zhì)和生物學(xué)活性的改變。
(二)蛋白質(zhì)變性后，溶解度降低、粘度增加、結(jié)晶能力消失、生物活性喪失，易被蛋白酶水解。
(三)引起蛋白質(zhì)變性的理化因素有：加熱、高壓、紫外線、X射線、有機溶劑、強酸、強堿等。
(四)球狀蛋白質(zhì)變性后溶解度降低，易發(fā)生沉淀。
二、兩性電離
蛋白質(zhì)分子兩端的氨基、羧基。以及側(cè)鏈中的某些基團均可解離。當溶液處于某一pH值時，蛋白質(zhì)解離為正、負離子的趨勢相等，即稱為兼性離子，此時溶液pH值即為該蛋白質(zhì)等電點。
三、膠體性質(zhì)
表現(xiàn)電荷和水化膜是蛋白質(zhì)2個穩(wěn)定因素。
四、紫外吸收
因色氨酸和酪氨酸含共軛雙鍵，因此在280nm處有特征吸收峰。
五、呈色反應(yīng)
茚三酮、雙縮脲(紫色或紅色)反應(yīng)。
一、變性
(一)蛋白質(zhì)的變性作用：在某些理化因素的作用下，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)(但不包括一級結(jié)構(gòu))遭到破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)若干理化性質(zhì)和生物學(xué)活性的改變。
(二)蛋白質(zhì)變性后，溶解度降低、粘度增加、結(jié)晶能力消失、生物活性喪失，易被蛋白酶水解。
(三)引起蛋白質(zhì)變性的理化因素有：加熱、高壓、紫外線、X射線、有機溶劑、強酸、強堿等。
(四)球狀蛋白質(zhì)變性后溶解度降低，易發(fā)生沉淀。
二、兩性電離
蛋白質(zhì)分子兩端的氨基、羧基。以及側(cè)鏈中的某些基團均可解離。當溶液處于某一pH值時，蛋白質(zhì)解離為正、負離子的趨勢相等，即稱為兼性離子，此時溶液pH值即為該蛋白質(zhì)等電點。
三、膠體性質(zhì)
表現(xiàn)電荷和水化膜是蛋白質(zhì)2個穩(wěn)定因素。
四、紫外吸收
因色氨酸和酪氨酸含共軛雙鍵，因此在280nm處有特征吸收峰。
五、呈色反應(yīng)
茚三酮、雙縮脲(紫色或紅色)反應(yīng)。