職業(yè)功能 工作內容 技能要求 專業(yè)知識要求 比重
一、食物選擇58％
（一）營養(yǎng)學基礎
1.能根據人體營養(yǎng)需要、各類食物的主要營養(yǎng)成分、質量特點選擇食物；2.能根據食品營養(yǎng)特點選擇食物。
1.了解人體營養(yǎng)需要；2.熟悉各類食物的營養(yǎng)特點。 25%
（二）食品衛(wèi)生學基礎
1.能根據食品的衛(wèi)生質量特點選擇食物
1.了解環(huán)境污染與食品衛(wèi)生的關系2.熟悉各類食物的衛(wèi)生問題及質量判斷 17%
（二）食物的合理選購及烹調
1.能根據食物的營養(yǎng)價值及衛(wèi)生質量合理選購食物；
2.能根據烹調對食物營養(yǎng)素及食品衛(wèi)生質量的影響指導合理烹調。
1.能合理選購食物；
2.熟悉烹調對食物營養(yǎng)素及食品衛(wèi)生質量的影響；
3.掌握合理烹調的方法。 15%
二、食譜編制18％
（一）膳食營養(yǎng)成分計算及成本核算
1.能熟練查尋《食物成分表》中食品的營養(yǎng)素及其含量；
2.能運用食物成分表計算膳食的能量與營養(yǎng)素含量。
3.能對菜肴進行成本核算 1.掌握《食物成分表》使用方法；
2.掌握中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量3.熟悉菜肴的定價知識 10%
（二）一日/一周食譜編制
1.能編制食譜；
2.能進行食譜中能量和各種營養(yǎng)素含量的計算。
1.了解合理營養(yǎng)平衡膳食基本知識；
2.掌握食譜編制原則、步驟和方法。 8%
三、營養(yǎng)評價10％
（一）膳食（現場）調查
1.能運用稱重法、記賬法、詢問法法進行膳食調查；
2.能做好現場調查前后的聯系，調查用表、用品、儀器設備等調查準備工作。
1.掌握稱重法、記賬法、詢問法等膳食調查步驟與方法。 10%
四、營養(yǎng)教育12％
（一）餐飲衛(wèi)生要求與管理宣教
（二）組織營養(yǎng)衛(wèi)生基礎知識講座
1.能根據餐飲衛(wèi)生要求與管理進行科普宣傳；
2.能向各類人群介紹營養(yǎng)衛(wèi)生基礎知識2.能做好宣傳教育前的準備工作。
1.了解常用科普教育方法；
2.了解餐飲衛(wèi)生要求與管理的知識。 12%
相關基礎知識2％
計算器使用、計算機操作及相關軟件的使用 2%
一、食物選擇58％
（一）營養(yǎng)學基礎
1.能根據人體營養(yǎng)需要、各類食物的主要營養(yǎng)成分、質量特點選擇食物；2.能根據食品營養(yǎng)特點選擇食物。
1.了解人體營養(yǎng)需要；2.熟悉各類食物的營養(yǎng)特點。 25%
（二）食品衛(wèi)生學基礎
1.能根據食品的衛(wèi)生質量特點選擇食物
1.了解環(huán)境污染與食品衛(wèi)生的關系2.熟悉各類食物的衛(wèi)生問題及質量判斷 17%
（二）食物的合理選購及烹調
1.能根據食物的營養(yǎng)價值及衛(wèi)生質量合理選購食物；
2.能根據烹調對食物營養(yǎng)素及食品衛(wèi)生質量的影響指導合理烹調。
1.能合理選購食物；
2.熟悉烹調對食物營養(yǎng)素及食品衛(wèi)生質量的影響；
3.掌握合理烹調的方法。 15%
二、食譜編制18％
（一）膳食營養(yǎng)成分計算及成本核算
1.能熟練查尋《食物成分表》中食品的營養(yǎng)素及其含量；
2.能運用食物成分表計算膳食的能量與營養(yǎng)素含量。
3.能對菜肴進行成本核算 1.掌握《食物成分表》使用方法；
2.掌握中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量3.熟悉菜肴的定價知識 10%
（二）一日/一周食譜編制
1.能編制食譜；
2.能進行食譜中能量和各種營養(yǎng)素含量的計算。
1.了解合理營養(yǎng)平衡膳食基本知識；
2.掌握食譜編制原則、步驟和方法。 8%
三、營養(yǎng)評價10％
（一）膳食（現場）調查
1.能運用稱重法、記賬法、詢問法法進行膳食調查；
2.能做好現場調查前后的聯系，調查用表、用品、儀器設備等調查準備工作。
1.掌握稱重法、記賬法、詢問法等膳食調查步驟與方法。 10%
四、營養(yǎng)教育12％
（一）餐飲衛(wèi)生要求與管理宣教
（二）組織營養(yǎng)衛(wèi)生基礎知識講座
1.能根據餐飲衛(wèi)生要求與管理進行科普宣傳；
2.能向各類人群介紹營養(yǎng)衛(wèi)生基礎知識2.能做好宣傳教育前的準備工作。
1.了解常用科普教育方法；
2.了解餐飲衛(wèi)生要求與管理的知識。 12%
相關基礎知識2％
計算器使用、計算機操作及相關軟件的使用 2%