古詩云：“不識廬山真面目，只緣身在此山中”，一些傳統(tǒng)飲食是該堅(jiān)持還是摒棄，我們不妨從食物結(jié)構(gòu)和烹飪方法，運(yùn)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)分析一下。
咸菜
咸菜在中國是極為常見的東西，北京的水疙瘩、天津的津冬菜、四川的榨菜，均各有特點(diǎn)，互不雷同。細(xì)加工的咸菜，人人愛吃，一碗粥加點(diǎn)咸菜或腐乳有滋有味。
從營養(yǎng)角度講，咸菜中腐乳的營養(yǎng)高于腌制醬菜。腐乳在制作過程中經(jīng)過發(fā)酵，生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。咸菜雖然可以調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、補(bǔ)充膳食纖維，但新鮮蔬菜在腌制時(shí)，維生素C會遭到極大破壞，而且咸菜中含有較多亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后會生成致癌物亞硝胺，因此腌制咸菜必須掌握科學(xué)方法。由于第3～8天亞硝酸鹽含量，所以一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后方可食用。另外，還可以常吃大蒜、茶葉、富含維生素C的解毒食品，既可消除細(xì)菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺。
不論是咸菜還是腐乳，二者皆屬于高鹽食品，不宜多吃和長期食用。日常生活中，應(yīng)控制每天最多吃20克咸菜或一塊腐乳，而且選擇低鹽產(chǎn)品。
紅燒肉
提到紅燒肉，很容易使人想到高脂血癥、冠心病、動脈粥樣硬化等疾病，即便是非常喜歡吃，也只能是望“肉”興嘆。其實(shí)，豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和必需脂肪酸，并提供血紅素鐵和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效。對于很多人擔(dān)心的紅燒肉脂肪含量高的問題，只要烹飪方法得當(dāng)，也大可不必對它敬而遠(yuǎn)之。紅燒肉在燒燉兩個(gè)小時(shí)以后，肥肉中的營養(yǎng)構(gòu)成會發(fā)生改變，對人體有害的脂肪含量下降，膽固醇也會減少。若再加入適量海帶或蘿卜等含纖維素多的蔬菜，葷素搭配，既可飽口福、解饞，又對身體大有裨益。長期低膽固醇會導(dǎo)致食欲不振、傷口不易愈合、營養(yǎng)不良等現(xiàn)象，還會增加多種致病菌感染的危險(xiǎn)。當(dāng)然，吃紅燒肉一定要適量，切不可敞開肚皮吃，尤其是對于患有高血脂、高血壓、糖尿病的人來說，還是少吃為宜。
發(fā)酵豆制品
豆類發(fā)酵制品包括豆醬、豆豉及各種腐乳等，都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的，大豆及其制品經(jīng)微生物作用后，在其新陳代謝過程中，使不同物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生了人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如有機(jī)酸、氨基酸等，具有特殊的鮮香味，能刺激食欲，有助于人體的消化吸收，更重要的是增加了維生素B12的含量，這是動物和植物自身都無法合成的維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。對于素食者來說，發(fā)酵的豆制品提高了植物性鐵和其他礦物質(zhì)的利用率，避免發(fā)生貧血和其他營養(yǎng)素缺乏問題。
食物發(fā)霉是由霉菌引起的，霉菌的種類很多，并不是所有霉菌都對人體有害。工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵食品，是選擇質(zhì)地優(yōu)良的原料和純凈的真菌曲種加工出來的，只要在制作過程中沒有污染黃曲霉菌或其他致病霉菌的話，發(fā)酵制品是安全，但吃無妨。但是變質(zhì)的黃豆會產(chǎn)生致癌物質(zhì)黃曲霉素，是絕不能食用的，黃豆霉變后一定要及時(shí)銷毀。
餡類食品
餃子、包子、餡餅等餡類食品深受人們的喜愛，尤其是對偏食的孩子和牙口不好的老年人而言，蔬菜剁成餡后，在不經(jīng)意間就吃了下去，從而使人體攝入較為全面的營養(yǎng)，既有糧食又有肉類和蔬菜，一種餡中加入多種原料，非常符合食物多樣化的飲食原則。
但是餡類食品多以肉為主，肉多菜少，有的還要添加動物油脂來改善口感，這樣會帶來大量的飽和脂肪和熱量，過多攝入不利于人體的健康，而且剁菜時(shí)往往還要擠去菜汁，也會使其中的可溶性維生素和鉀等營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，因此在制作餡料時(shí)，應(yīng)提高未擠汁蔬菜的用量，以便膳食的酸堿平衡更為合理，同時(shí)多選擇富含膳食纖維的蔬菜和香菇、木耳、蘑菇、海帶等富含可溶性纖維的食品，不僅改善口感，還能幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量。如果食用餡類食品時(shí)，能搭配點(diǎn)雜糧粥和涼拌蔬菜，就可以更好地達(dá)到營養(yǎng)平衡。
咸菜
咸菜在中國是極為常見的東西，北京的水疙瘩、天津的津冬菜、四川的榨菜，均各有特點(diǎn)，互不雷同。細(xì)加工的咸菜，人人愛吃，一碗粥加點(diǎn)咸菜或腐乳有滋有味。
從營養(yǎng)角度講，咸菜中腐乳的營養(yǎng)高于腌制醬菜。腐乳在制作過程中經(jīng)過發(fā)酵，生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。咸菜雖然可以調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、補(bǔ)充膳食纖維，但新鮮蔬菜在腌制時(shí)，維生素C會遭到極大破壞，而且咸菜中含有較多亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后會生成致癌物亞硝胺，因此腌制咸菜必須掌握科學(xué)方法。由于第3～8天亞硝酸鹽含量，所以一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后方可食用。另外，還可以常吃大蒜、茶葉、富含維生素C的解毒食品，既可消除細(xì)菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺。
不論是咸菜還是腐乳，二者皆屬于高鹽食品，不宜多吃和長期食用。日常生活中，應(yīng)控制每天最多吃20克咸菜或一塊腐乳，而且選擇低鹽產(chǎn)品。
紅燒肉
提到紅燒肉，很容易使人想到高脂血癥、冠心病、動脈粥樣硬化等疾病，即便是非常喜歡吃，也只能是望“肉”興嘆。其實(shí)，豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和必需脂肪酸，并提供血紅素鐵和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效。對于很多人擔(dān)心的紅燒肉脂肪含量高的問題，只要烹飪方法得當(dāng)，也大可不必對它敬而遠(yuǎn)之。紅燒肉在燒燉兩個(gè)小時(shí)以后，肥肉中的營養(yǎng)構(gòu)成會發(fā)生改變，對人體有害的脂肪含量下降，膽固醇也會減少。若再加入適量海帶或蘿卜等含纖維素多的蔬菜，葷素搭配，既可飽口福、解饞，又對身體大有裨益。長期低膽固醇會導(dǎo)致食欲不振、傷口不易愈合、營養(yǎng)不良等現(xiàn)象，還會增加多種致病菌感染的危險(xiǎn)。當(dāng)然，吃紅燒肉一定要適量，切不可敞開肚皮吃，尤其是對于患有高血脂、高血壓、糖尿病的人來說，還是少吃為宜。
發(fā)酵豆制品
豆類發(fā)酵制品包括豆醬、豆豉及各種腐乳等，都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的，大豆及其制品經(jīng)微生物作用后，在其新陳代謝過程中，使不同物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生了人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如有機(jī)酸、氨基酸等，具有特殊的鮮香味，能刺激食欲，有助于人體的消化吸收，更重要的是增加了維生素B12的含量，這是動物和植物自身都無法合成的維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。對于素食者來說，發(fā)酵的豆制品提高了植物性鐵和其他礦物質(zhì)的利用率，避免發(fā)生貧血和其他營養(yǎng)素缺乏問題。
食物發(fā)霉是由霉菌引起的，霉菌的種類很多，并不是所有霉菌都對人體有害。工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵食品，是選擇質(zhì)地優(yōu)良的原料和純凈的真菌曲種加工出來的，只要在制作過程中沒有污染黃曲霉菌或其他致病霉菌的話，發(fā)酵制品是安全，但吃無妨。但是變質(zhì)的黃豆會產(chǎn)生致癌物質(zhì)黃曲霉素，是絕不能食用的，黃豆霉變后一定要及時(shí)銷毀。
餡類食品
餃子、包子、餡餅等餡類食品深受人們的喜愛，尤其是對偏食的孩子和牙口不好的老年人而言，蔬菜剁成餡后，在不經(jīng)意間就吃了下去，從而使人體攝入較為全面的營養(yǎng)，既有糧食又有肉類和蔬菜，一種餡中加入多種原料，非常符合食物多樣化的飲食原則。
但是餡類食品多以肉為主，肉多菜少，有的還要添加動物油脂來改善口感，這樣會帶來大量的飽和脂肪和熱量，過多攝入不利于人體的健康，而且剁菜時(shí)往往還要擠去菜汁，也會使其中的可溶性維生素和鉀等營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，因此在制作餡料時(shí)，應(yīng)提高未擠汁蔬菜的用量，以便膳食的酸堿平衡更為合理，同時(shí)多選擇富含膳食纖維的蔬菜和香菇、木耳、蘑菇、海帶等富含可溶性纖維的食品，不僅改善口感，還能幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量。如果食用餡類食品時(shí)，能搭配點(diǎn)雜糧粥和涼拌蔬菜，就可以更好地達(dá)到營養(yǎng)平衡。