公共營養(yǎng)師在促進國民健康、增強國家競爭力等方面，具有十分重要作用。但目前，人才不足、人才分布不合理、就業(yè)形勢不好，已成為影響我國公共營養(yǎng)師行業(yè)健康發(fā)展的重要因素。專業(yè)從事公共營養(yǎng)師培訓(xùn)的洪文先生認為，有關(guān)部門應(yīng)盡快解決這些問題，以穩(wěn)步推進公共營養(yǎng)師的培養(yǎng)和應(yīng)用工作、提高國民的健康水平。
據(jù)洪文先生介紹，公共營養(yǎng)師是指具有大專以上學(xué)歷，掌握餐飲經(jīng)營管理和專業(yè)營養(yǎng)知識，能從事膳食營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)設(shè)計與經(jīng)營管理的復(fù)合型人才。造就一支公共營養(yǎng)師隊伍，是促進國民素質(zhì)整體提高、保證國民經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展的重要戰(zhàn)略措施，也是我國營養(yǎng)健康事業(yè)發(fā)展的必由之路。
培養(yǎng)公共營養(yǎng)師是國家營養(yǎng)與健康事業(yè)的迫切需要。過去，我國長期處于短缺經(jīng)濟狀態(tài)，營養(yǎng)不足、營養(yǎng)不良情況較普遍。而目前的情況是營養(yǎng)不良與城市部分人群營養(yǎng)過剩并存。中國烹調(diào)藝術(shù)雖享譽全球，但過于注重煎炒烹炸、色香味型，不太注重膳食營養(yǎng)、菜點營養(yǎng)和科學(xué)合理的營養(yǎng)配餐。隨著小康社會的到來，國民營養(yǎng)健康特別是學(xué)生的營養(yǎng)與健康問題，已成為提高國民身體素質(zhì)、增強國家人力資源競爭實力，促進國民經(jīng)濟健康發(fā)展的戰(zhàn)略問題。由于不注重科學(xué)營養(yǎng)膳食，引發(fā)了營養(yǎng)過剩、營養(yǎng)失調(diào)、兒童肥胖、體力和視力下降、糖尿病和心臟病等各種文明病，且出現(xiàn)了患病低齡化及患者數(shù)量猛增等問題。只有培養(yǎng)和造就一支強大的公共營養(yǎng)師隊伍，切實解決公眾的營養(yǎng)設(shè)計、營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)管理與監(jiān)督等問題，才能從根本上解決營養(yǎng)健康行業(yè)中存在的問題。
據(jù)從事營養(yǎng)師培訓(xùn)的洪文介紹，由于20世紀50年代全國高校院系調(diào)整、撤消營養(yǎng)專業(yè)，營養(yǎng)人才的培養(yǎng)曾斷檔30多年。改革開放后也主要是從90年代開始，才有少數(shù)院校開設(shè)營養(yǎng)專業(yè)，早以醫(yī)學(xué)院校為主，數(shù)量極少。繼而部分農(nóng)業(yè)院校、商業(yè)院校、旅游院校開始培養(yǎng)少量營養(yǎng)人才。由于長期存在的陳舊落后的飲食觀念，加之國家長期基本沒有營養(yǎng)人才的崗位設(shè)置，因此，我國營養(yǎng)人才的培養(yǎng)規(guī)模很小，速度極慢。到目前為止，尚未建立起符合營養(yǎng)健康事業(yè)要求的職業(yè)營養(yǎng)師隊伍。現(xiàn)階段，我國營養(yǎng)師總?cè)藬?shù)為4000多人，其中，醫(yī)院系統(tǒng)1700多人。真正受過專業(yè)教育且具備營養(yǎng)師資格的更是不多。
目前，我國公共營養(yǎng)師行業(yè)存在的主要問題為——
1.缺乏就業(yè)市場拉力而使營養(yǎng)人才嚴重不足
需求決定供給，供給刺激需求。由于傳統(tǒng)飲食觀念和只重烹調(diào)技術(shù)、不講營養(yǎng)配餐的中國飲食習(xí)慣的長期存在，30～40年來營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的斷代，我國一直沒有建立起營養(yǎng)人才的就業(yè)市場，由此導(dǎo)致我國公共營養(yǎng)師嚴重不足。據(jù)調(diào)查，日本全國人口和營養(yǎng)師的比例為300∶1，有營養(yǎng)人才40萬人；西歐為500∶1左右；美國為200∶1，有營養(yǎng)人才100萬人。我國人口與營養(yǎng)人才的比例高達30萬∶1，與發(fā)達國家的差距高達600倍以上。
2.營養(yǎng)人才結(jié)構(gòu)不合理
我國公共營養(yǎng)師尚未形成專業(yè)隊伍，其分布結(jié)構(gòu)也不合理，除醫(yī)院系統(tǒng)外，我國營養(yǎng)專業(yè)人才主要集中在食品加工業(yè)和營養(yǎng)衛(wèi)生研究機構(gòu)，只有極少量的學(xué)生膳食企業(yè)配有營養(yǎng)師。
我國現(xiàn)行營養(yǎng)人才的培養(yǎng)大致分為3種類型：一是部分醫(yī)學(xué)院校以原衛(wèi)生專業(yè)為基礎(chǔ)，增設(shè)少量營養(yǎng)專業(yè)，培養(yǎng)臨床營養(yǎng)人才。二是部分農(nóng)業(yè)院校設(shè)置營養(yǎng)專業(yè)，培養(yǎng)少量營養(yǎng)研究和食品企業(yè)需要的營養(yǎng)人才。三是部分商業(yè)院校培養(yǎng)以營養(yǎng)配餐為主的營養(yǎng)人才。我國營養(yǎng)人才結(jié)構(gòu)很不合理，在現(xiàn)有4000多人的營養(yǎng)人才中，醫(yī)療衛(wèi)生系統(tǒng)占40％～49％左右，大學(xué)研究機構(gòu)占30％左右；而從事營養(yǎng)設(shè)計、營養(yǎng)管理和配餐的公共營養(yǎng)人才估計不到10％，專門為學(xué)生營養(yǎng)服務(wù)的公共營養(yǎng)師的比例連1％都不到。
3.缺乏利益和社會需求的刺激，使公共營養(yǎng)師培養(yǎng)和使用的動力不足
在市場經(jīng)濟條件下，人才培養(yǎng)和使用是由人才未來發(fā)展的社會作用和利益機制為原始驅(qū)動力的。由于我國營養(yǎng)健康事業(yè)長期比較落后，從而從事學(xué)生和公眾營養(yǎng)事業(yè)的公共營養(yǎng)師的培養(yǎng)嚴重缺乏動力，其主要表現(xiàn)是：第一，營養(yǎng)人才的社會就業(yè)沒有形成有效的需求刺激。除少量醫(yī)院系統(tǒng)外，哪些企業(yè)、哪些學(xué)校、哪些政府機構(gòu)需要和必須使用營養(yǎng)師，既無統(tǒng)一認識，又無法律和政策引導(dǎo)與規(guī)定，這就可能使營養(yǎng)人才培養(yǎng)出現(xiàn)“畢業(yè)即失業(yè)”的結(jié)果。第二，營養(yǎng)人才的社會作用不清。如醫(yī)療系統(tǒng)的臨床營養(yǎng)師不少是兼職人員，處于可有可無的狀態(tài)。提供學(xué)生餐的單位、各種學(xué)生食堂大多沒有營養(yǎng)師。全國95％以上的飯店賓館、高檔飯店沒有營養(yǎng)師的崗位。即使個別有此崗位，也多處于自流和無事可干的狀態(tài)。第三，許多部門領(lǐng)導(dǎo)沒有公眾營養(yǎng)觀念。由于長期缺乏國民營養(yǎng)的宣傳教育，各類學(xué)校、企業(yè)、政府機構(gòu)、科研機構(gòu)的，大多缺乏員工營養(yǎng)配餐、合理用餐的觀念。因此，也沒有要設(shè)置營養(yǎng)配餐崗位，使用公共營養(yǎng)師的意識。這就必然使營養(yǎng)人才培養(yǎng)缺乏內(nèi)在動力。第四，營養(yǎng)人才的地位和待遇不高。
洪文認為，為推動公共營養(yǎng)師行業(yè)的發(fā)展，需要采取多種措施：1.大力宣傳改善公眾營養(yǎng)的重要性。2.政府制定法規(guī)，規(guī)定醫(yī)院、學(xué)生供餐企業(yè)等單位必須配備一定數(shù)量的營養(yǎng)師。3.政府加大投入，支持公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)和就業(yè)工作。
據(jù)洪文先生介紹，公共營養(yǎng)師是指具有大專以上學(xué)歷，掌握餐飲經(jīng)營管理和專業(yè)營養(yǎng)知識，能從事膳食營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)設(shè)計與經(jīng)營管理的復(fù)合型人才。造就一支公共營養(yǎng)師隊伍，是促進國民素質(zhì)整體提高、保證國民經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展的重要戰(zhàn)略措施，也是我國營養(yǎng)健康事業(yè)發(fā)展的必由之路。
培養(yǎng)公共營養(yǎng)師是國家營養(yǎng)與健康事業(yè)的迫切需要。過去，我國長期處于短缺經(jīng)濟狀態(tài)，營養(yǎng)不足、營養(yǎng)不良情況較普遍。而目前的情況是營養(yǎng)不良與城市部分人群營養(yǎng)過剩并存。中國烹調(diào)藝術(shù)雖享譽全球，但過于注重煎炒烹炸、色香味型，不太注重膳食營養(yǎng)、菜點營養(yǎng)和科學(xué)合理的營養(yǎng)配餐。隨著小康社會的到來，國民營養(yǎng)健康特別是學(xué)生的營養(yǎng)與健康問題，已成為提高國民身體素質(zhì)、增強國家人力資源競爭實力，促進國民經(jīng)濟健康發(fā)展的戰(zhàn)略問題。由于不注重科學(xué)營養(yǎng)膳食，引發(fā)了營養(yǎng)過剩、營養(yǎng)失調(diào)、兒童肥胖、體力和視力下降、糖尿病和心臟病等各種文明病，且出現(xiàn)了患病低齡化及患者數(shù)量猛增等問題。只有培養(yǎng)和造就一支強大的公共營養(yǎng)師隊伍，切實解決公眾的營養(yǎng)設(shè)計、營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)管理與監(jiān)督等問題，才能從根本上解決營養(yǎng)健康行業(yè)中存在的問題。
據(jù)從事營養(yǎng)師培訓(xùn)的洪文介紹，由于20世紀50年代全國高校院系調(diào)整、撤消營養(yǎng)專業(yè)，營養(yǎng)人才的培養(yǎng)曾斷檔30多年。改革開放后也主要是從90年代開始，才有少數(shù)院校開設(shè)營養(yǎng)專業(yè)，早以醫(yī)學(xué)院校為主，數(shù)量極少。繼而部分農(nóng)業(yè)院校、商業(yè)院校、旅游院校開始培養(yǎng)少量營養(yǎng)人才。由于長期存在的陳舊落后的飲食觀念，加之國家長期基本沒有營養(yǎng)人才的崗位設(shè)置，因此，我國營養(yǎng)人才的培養(yǎng)規(guī)模很小，速度極慢。到目前為止，尚未建立起符合營養(yǎng)健康事業(yè)要求的職業(yè)營養(yǎng)師隊伍。現(xiàn)階段，我國營養(yǎng)師總?cè)藬?shù)為4000多人，其中，醫(yī)院系統(tǒng)1700多人。真正受過專業(yè)教育且具備營養(yǎng)師資格的更是不多。
目前，我國公共營養(yǎng)師行業(yè)存在的主要問題為——
1.缺乏就業(yè)市場拉力而使營養(yǎng)人才嚴重不足
需求決定供給，供給刺激需求。由于傳統(tǒng)飲食觀念和只重烹調(diào)技術(shù)、不講營養(yǎng)配餐的中國飲食習(xí)慣的長期存在，30～40年來營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的斷代，我國一直沒有建立起營養(yǎng)人才的就業(yè)市場，由此導(dǎo)致我國公共營養(yǎng)師嚴重不足。據(jù)調(diào)查，日本全國人口和營養(yǎng)師的比例為300∶1，有營養(yǎng)人才40萬人；西歐為500∶1左右；美國為200∶1，有營養(yǎng)人才100萬人。我國人口與營養(yǎng)人才的比例高達30萬∶1，與發(fā)達國家的差距高達600倍以上。
2.營養(yǎng)人才結(jié)構(gòu)不合理
我國公共營養(yǎng)師尚未形成專業(yè)隊伍，其分布結(jié)構(gòu)也不合理，除醫(yī)院系統(tǒng)外，我國營養(yǎng)專業(yè)人才主要集中在食品加工業(yè)和營養(yǎng)衛(wèi)生研究機構(gòu)，只有極少量的學(xué)生膳食企業(yè)配有營養(yǎng)師。
我國現(xiàn)行營養(yǎng)人才的培養(yǎng)大致分為3種類型：一是部分醫(yī)學(xué)院校以原衛(wèi)生專業(yè)為基礎(chǔ)，增設(shè)少量營養(yǎng)專業(yè)，培養(yǎng)臨床營養(yǎng)人才。二是部分農(nóng)業(yè)院校設(shè)置營養(yǎng)專業(yè)，培養(yǎng)少量營養(yǎng)研究和食品企業(yè)需要的營養(yǎng)人才。三是部分商業(yè)院校培養(yǎng)以營養(yǎng)配餐為主的營養(yǎng)人才。我國營養(yǎng)人才結(jié)構(gòu)很不合理，在現(xiàn)有4000多人的營養(yǎng)人才中，醫(yī)療衛(wèi)生系統(tǒng)占40％～49％左右，大學(xué)研究機構(gòu)占30％左右；而從事營養(yǎng)設(shè)計、營養(yǎng)管理和配餐的公共營養(yǎng)人才估計不到10％，專門為學(xué)生營養(yǎng)服務(wù)的公共營養(yǎng)師的比例連1％都不到。
3.缺乏利益和社會需求的刺激，使公共營養(yǎng)師培養(yǎng)和使用的動力不足
在市場經(jīng)濟條件下，人才培養(yǎng)和使用是由人才未來發(fā)展的社會作用和利益機制為原始驅(qū)動力的。由于我國營養(yǎng)健康事業(yè)長期比較落后，從而從事學(xué)生和公眾營養(yǎng)事業(yè)的公共營養(yǎng)師的培養(yǎng)嚴重缺乏動力，其主要表現(xiàn)是：第一，營養(yǎng)人才的社會就業(yè)沒有形成有效的需求刺激。除少量醫(yī)院系統(tǒng)外，哪些企業(yè)、哪些學(xué)校、哪些政府機構(gòu)需要和必須使用營養(yǎng)師，既無統(tǒng)一認識，又無法律和政策引導(dǎo)與規(guī)定，這就可能使營養(yǎng)人才培養(yǎng)出現(xiàn)“畢業(yè)即失業(yè)”的結(jié)果。第二，營養(yǎng)人才的社會作用不清。如醫(yī)療系統(tǒng)的臨床營養(yǎng)師不少是兼職人員，處于可有可無的狀態(tài)。提供學(xué)生餐的單位、各種學(xué)生食堂大多沒有營養(yǎng)師。全國95％以上的飯店賓館、高檔飯店沒有營養(yǎng)師的崗位。即使個別有此崗位，也多處于自流和無事可干的狀態(tài)。第三，許多部門領(lǐng)導(dǎo)沒有公眾營養(yǎng)觀念。由于長期缺乏國民營養(yǎng)的宣傳教育，各類學(xué)校、企業(yè)、政府機構(gòu)、科研機構(gòu)的，大多缺乏員工營養(yǎng)配餐、合理用餐的觀念。因此，也沒有要設(shè)置營養(yǎng)配餐崗位，使用公共營養(yǎng)師的意識。這就必然使營養(yǎng)人才培養(yǎng)缺乏內(nèi)在動力。第四，營養(yǎng)人才的地位和待遇不高。
洪文認為，為推動公共營養(yǎng)師行業(yè)的發(fā)展，需要采取多種措施：1.大力宣傳改善公眾營養(yǎng)的重要性。2.政府制定法規(guī)，規(guī)定醫(yī)院、學(xué)生供餐企業(yè)等單位必須配備一定數(shù)量的營養(yǎng)師。3.政府加大投入，支持公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)和就業(yè)工作。