全國2009年4月高等教育自學(xué)考試
宴會設(shè)計試題
課程代碼：00990
一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個選項是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
l.“酒為席魂”、“菜為酒設(shè)”的排菜法則體現(xiàn)的宴會特征是（ ?。?BR> A.以酒為中心
B.以菜為中心
C.以飯為中心
D.以禮為中心
2.按照宴席頭道主菜的烹制原料來命名的宴席是（ ?。?BR> A.海鮮宴
B.海參宴
C.河鮮宴
D.山珍宴
3.追求雅境、雅情、雅趣、雅菜的以文會友的雅宴，興盛于（ ?。?BR> A.先秦時期
B.兩漢時期
C.魏晉時期
D.隋唐時期
4.菜點的味美、嗅美、形美、色美與觸覺美，這些都屬于（ ?。?BR> A.質(zhì)地美
B.感覺美
C.意境美
D.情趣美
5.大型酒店宴會部人員配備可采用的方法是（ ?。?BR> A.廳房配備法
B.滿負荷配備法
C.人員配備法
D.主管領(lǐng)班配備法
6.宴會廚房人員占前臺服務(wù)人員的比例一般是（ ）
A.10％～15％
B.15％～20％
C.20％～25％
D.25％～30％
7.宴會設(shè)計，首先要確定的是（ ?。?BR> A.宴會主題
B.宴會菜單
C.宴會環(huán)境
D.宴會服務(wù)
8.采用“松鶴延年”命名的菜肴，常被用于（ ?。?BR> A.婚慶宴
B.祝壽宴
C.團聚宴
D.開業(yè)宴
9.以幾何圖案與線條為基本元素特征來設(shè)計的宴會廳樣式屬于（ ）
A.園林式
B.民族式
C.西洋式
D.現(xiàn)代式
10.宴會廳的氛圍設(shè)計，首先考慮的關(guān)鍵因素是（ ?。?BR> A.氣味
B.光線
C.空間
D.形狀
11.宴會臺面設(shè)計，餐具間的距離要均勻，其小間距為（ ）
A.3厘米
B.5厘米
C.7厘米
D.拿餐具時不碰到另一件餐具
12.中式宴會普遍配用的餐具是（ ?。?BR> A.瓷器餐具
B.陶器餐具
C.玻璃餐具
D.金屬餐具
13.宴會流程管理的第一個程序是（ ?。?BR> A.接受預(yù)訂
B.設(shè)計策劃
C.組織準(zhǔn)備
D.安排實施
14.西式宴會擺放餐具，主刀應(yīng)放在餐巾的（ ?。?BR> A.左側(cè)
B.左上側(cè)
C.右側(cè)
D.右上側(cè)
15.宴會部低值易耗餐具的損耗率通常控制在（ ?。?BR> A.3‰
B.4‰
C.5‰
D.6‰
16.一般用做冷餐會餐臺和西餐餐桌的是（ ?。?BR> A.方臺
B.長條臺
C.圓臺
D.長方桌
17.由宴會銷售員登門拜訪客人的銷售方式屬于（ ）
A.人員銷售
B.電話銷售
C.直郵銷售
D.網(wǎng)絡(luò)銷售
18.宴會預(yù)定部接受電話預(yù)訂，接聽電話時間應(yīng)在電話鈴響（ ）
A.2聲內(nèi)
B.3聲內(nèi)
C.4聲內(nèi)
D.5聲內(nèi)
19.飲食民俗中，衡量宴會檔次高低的主要標(biāo)準(zhǔn)是（ ?。?BR> A.菜肴的道數(shù)
B.宴席的原料
C.宴席的規(guī)模
D.服務(wù)的規(guī)格
20.負責(zé)宴會菜肴裝盆任務(wù)的班組是（ ）
A.冷菜組
B.爐灶組
C.打荷組
D.面點組
二、多項選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
21.中式宴席菜點的上席順序是（ ?。?BR> A.先冷后熱
B.先熱后冷
C.先咸后甜
D.先甜后咸
E.先酒菜后飯菜
22.科學(xué)衛(wèi)生的宴會就餐方式有（ ?。?BR> A.各客式
B.自選式
C.分食制
D.聚餐式
E.“個吃”
23.宴會部一線員工應(yīng)具備的基本職業(yè)意識有（ ?。?BR> A.服務(wù)意識
B.團隊意識
C.跳槽意識
D.管理意識
E.戰(zhàn)略意識
24.宴席菜點的豐富多彩、富有變化的特點，主要體現(xiàn)在（ ?。?BR> A.菜點口味上
B.菜點原料上
C.烹調(diào)方法上
D.用餐方式上
E.菜肴造型上
25.宴會廳場地布置的固定部分的內(nèi)容有（ ?。?BR> A.各類家具
B.掛件類物品
C.大型花卉
D.綠色植物
E.雕刻等擺件
26.中式宴會擺臺時，擺放餐具應(yīng)注意的內(nèi)容有（ ?。?BR> A.左手托盤、右手擺餐具
B.從主人座位處開始擺放
C.從主賓座位處開始擺放
D.按逆時針方向擺放
E.按順時針方向擺放
27.宴會餐廳設(shè)計的主要內(nèi)容有（ ）
A.臺面
B.環(huán)境
C.點心
D.菜品
E.果盆
28.宴會部低值易耗餐具的特點有（ ?。?BR> A.數(shù)量大
B.質(zhì)量高
C.品種多
D.易損耗
E.易丟失
29.宴會銷售員登門拜訪客人的推銷方式的優(yōu)勢表現(xiàn)在（ ?。?BR> A.直接接觸客人，方便溝通
B.隨時回答顧客的提問
C.可得到明確的許諾和預(yù)訂
D.了解客人的要求和建議
E.加深客人對酒店的印象
30.宴會菜肴酒水的定價方法有（ ?。?BR> A.計劃利潤法
B.貢獻毛利法
C.分類加價法
D.競爭比較法
E.跟隨法
三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
31.國家領(lǐng)導(dǎo)人或社會知名人士，以私人名義招待外國客人的宴會稱為________宴。
32.清代朝廷為年老的重臣和社會賢達人士舉辦宴會，人數(shù)眾多，年齡在60歲以上。這種宴會被稱為“________宴”。
33.宴會經(jīng)營項目有以飲食為主的宴會活動，以會議為主的會務(wù)活動，和以________為主的經(jīng)營活動等三大類。
34.酒水搭配的規(guī)律應(yīng)該是白葡萄酒在先、________葡萄酒在后。
35.大型宴會的臺型設(shè)計要突出________。
36.宴會餐臺插花技術(shù)主要有________技術(shù)、曲枝技術(shù)和定植技術(shù)。
37.西式宴會服務(wù)頭盤時，應(yīng)從客人的________為客人上菜。
38．宴會部固定資產(chǎn)的標(biāo)牌上要注明本件固定資產(chǎn)的編號和________。
39．宴會預(yù)訂部為留住回頭客人，應(yīng)該建立________檔案制度。
40．成本毛利率法根據(jù)宴會菜肴的________和成本毛利率來計算宴會銷售價格的定價方法。
四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
41．簡答宴會博大精深的文化內(nèi)涵。
42．簡答酒在宴會中的作用。
43．簡答燭光在宴會廳氣氛設(shè)計中的作用。
44．簡答宴會臺面設(shè)計的要求。
45．簡答接受宴會預(yù)定時需了解的客情信息。
五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
46．聯(lián)系實際，論述宴會營養(yǎng)化、衛(wèi)生化的重要意義和措施。
47.聯(lián)系實際，論述控制宴會低值易耗餐具的意義和措施。
六、案例分析題(本大題共1小題，共15分)
48.教師節(jié)這天，柳老師夫婦來到西餐廳用餐。入座后，服務(wù)員小王為他們端上冰水，接著問他們需要什么小吃和雞尾酒。柳老師說：“小姐，我們從來沒有吃過西餐，也沒喝過雞尾酒。今天正好是教師節(jié)，我們想趁這個機會體驗一下吃西餐的感受，請幫我們介紹一些西餐知識，以免我們出丑?！?BR> 如果你是服務(wù)員小王，請你向柳老師夫婦介紹：
(1)西式宴會的特點和內(nèi)容。
(2)參加西式宴會的禮儀。
(3)西式宴會的酒菜搭配常識。
宴會設(shè)計試題
課程代碼：00990
一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個選項是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
l.“酒為席魂”、“菜為酒設(shè)”的排菜法則體現(xiàn)的宴會特征是（ ?。?BR> A.以酒為中心
B.以菜為中心
C.以飯為中心
D.以禮為中心
2.按照宴席頭道主菜的烹制原料來命名的宴席是（ ?。?BR> A.海鮮宴
B.海參宴
C.河鮮宴
D.山珍宴
3.追求雅境、雅情、雅趣、雅菜的以文會友的雅宴，興盛于（ ?。?BR> A.先秦時期
B.兩漢時期
C.魏晉時期
D.隋唐時期
4.菜點的味美、嗅美、形美、色美與觸覺美，這些都屬于（ ?。?BR> A.質(zhì)地美
B.感覺美
C.意境美
D.情趣美
5.大型酒店宴會部人員配備可采用的方法是（ ?。?BR> A.廳房配備法
B.滿負荷配備法
C.人員配備法
D.主管領(lǐng)班配備法
6.宴會廚房人員占前臺服務(wù)人員的比例一般是（ ）
A.10％～15％
B.15％～20％
C.20％～25％
D.25％～30％
7.宴會設(shè)計，首先要確定的是（ ?。?BR> A.宴會主題
B.宴會菜單
C.宴會環(huán)境
D.宴會服務(wù)
8.采用“松鶴延年”命名的菜肴，常被用于（ ?。?BR> A.婚慶宴
B.祝壽宴
C.團聚宴
D.開業(yè)宴
9.以幾何圖案與線條為基本元素特征來設(shè)計的宴會廳樣式屬于（ ）
A.園林式
B.民族式
C.西洋式
D.現(xiàn)代式
10.宴會廳的氛圍設(shè)計，首先考慮的關(guān)鍵因素是（ ?。?BR> A.氣味
B.光線
C.空間
D.形狀
11.宴會臺面設(shè)計，餐具間的距離要均勻，其小間距為（ ）
A.3厘米
B.5厘米
C.7厘米
D.拿餐具時不碰到另一件餐具
12.中式宴會普遍配用的餐具是（ ?。?BR> A.瓷器餐具
B.陶器餐具
C.玻璃餐具
D.金屬餐具
13.宴會流程管理的第一個程序是（ ?。?BR> A.接受預(yù)訂
B.設(shè)計策劃
C.組織準(zhǔn)備
D.安排實施
14.西式宴會擺放餐具，主刀應(yīng)放在餐巾的（ ?。?BR> A.左側(cè)
B.左上側(cè)
C.右側(cè)
D.右上側(cè)
15.宴會部低值易耗餐具的損耗率通常控制在（ ?。?BR> A.3‰
B.4‰
C.5‰
D.6‰
16.一般用做冷餐會餐臺和西餐餐桌的是（ ?。?BR> A.方臺
B.長條臺
C.圓臺
D.長方桌
17.由宴會銷售員登門拜訪客人的銷售方式屬于（ ）
A.人員銷售
B.電話銷售
C.直郵銷售
D.網(wǎng)絡(luò)銷售
18.宴會預(yù)定部接受電話預(yù)訂，接聽電話時間應(yīng)在電話鈴響（ ）
A.2聲內(nèi)
B.3聲內(nèi)
C.4聲內(nèi)
D.5聲內(nèi)
19.飲食民俗中，衡量宴會檔次高低的主要標(biāo)準(zhǔn)是（ ?。?BR> A.菜肴的道數(shù)
B.宴席的原料
C.宴席的規(guī)模
D.服務(wù)的規(guī)格
20.負責(zé)宴會菜肴裝盆任務(wù)的班組是（ ）
A.冷菜組
B.爐灶組
C.打荷組
D.面點組
二、多項選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
21.中式宴席菜點的上席順序是（ ?。?BR> A.先冷后熱
B.先熱后冷
C.先咸后甜
D.先甜后咸
E.先酒菜后飯菜
22.科學(xué)衛(wèi)生的宴會就餐方式有（ ?。?BR> A.各客式
B.自選式
C.分食制
D.聚餐式
E.“個吃”
23.宴會部一線員工應(yīng)具備的基本職業(yè)意識有（ ?。?BR> A.服務(wù)意識
B.團隊意識
C.跳槽意識
D.管理意識
E.戰(zhàn)略意識
24.宴席菜點的豐富多彩、富有變化的特點，主要體現(xiàn)在（ ?。?BR> A.菜點口味上
B.菜點原料上
C.烹調(diào)方法上
D.用餐方式上
E.菜肴造型上
25.宴會廳場地布置的固定部分的內(nèi)容有（ ?。?BR> A.各類家具
B.掛件類物品
C.大型花卉
D.綠色植物
E.雕刻等擺件
26.中式宴會擺臺時，擺放餐具應(yīng)注意的內(nèi)容有（ ?。?BR> A.左手托盤、右手擺餐具
B.從主人座位處開始擺放
C.從主賓座位處開始擺放
D.按逆時針方向擺放
E.按順時針方向擺放
27.宴會餐廳設(shè)計的主要內(nèi)容有（ ）
A.臺面
B.環(huán)境
C.點心
D.菜品
E.果盆
28.宴會部低值易耗餐具的特點有（ ?。?BR> A.數(shù)量大
B.質(zhì)量高
C.品種多
D.易損耗
E.易丟失
29.宴會銷售員登門拜訪客人的推銷方式的優(yōu)勢表現(xiàn)在（ ?。?BR> A.直接接觸客人，方便溝通
B.隨時回答顧客的提問
C.可得到明確的許諾和預(yù)訂
D.了解客人的要求和建議
E.加深客人對酒店的印象
30.宴會菜肴酒水的定價方法有（ ?。?BR> A.計劃利潤法
B.貢獻毛利法
C.分類加價法
D.競爭比較法
E.跟隨法
三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
31.國家領(lǐng)導(dǎo)人或社會知名人士，以私人名義招待外國客人的宴會稱為________宴。
32.清代朝廷為年老的重臣和社會賢達人士舉辦宴會，人數(shù)眾多，年齡在60歲以上。這種宴會被稱為“________宴”。
33.宴會經(jīng)營項目有以飲食為主的宴會活動，以會議為主的會務(wù)活動，和以________為主的經(jīng)營活動等三大類。
34.酒水搭配的規(guī)律應(yīng)該是白葡萄酒在先、________葡萄酒在后。
35.大型宴會的臺型設(shè)計要突出________。
36.宴會餐臺插花技術(shù)主要有________技術(shù)、曲枝技術(shù)和定植技術(shù)。
37.西式宴會服務(wù)頭盤時，應(yīng)從客人的________為客人上菜。
38．宴會部固定資產(chǎn)的標(biāo)牌上要注明本件固定資產(chǎn)的編號和________。
39．宴會預(yù)訂部為留住回頭客人，應(yīng)該建立________檔案制度。
40．成本毛利率法根據(jù)宴會菜肴的________和成本毛利率來計算宴會銷售價格的定價方法。
四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
41．簡答宴會博大精深的文化內(nèi)涵。
42．簡答酒在宴會中的作用。
43．簡答燭光在宴會廳氣氛設(shè)計中的作用。
44．簡答宴會臺面設(shè)計的要求。
45．簡答接受宴會預(yù)定時需了解的客情信息。
五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
46．聯(lián)系實際，論述宴會營養(yǎng)化、衛(wèi)生化的重要意義和措施。
47.聯(lián)系實際，論述控制宴會低值易耗餐具的意義和措施。
六、案例分析題(本大題共1小題，共15分)
48.教師節(jié)這天，柳老師夫婦來到西餐廳用餐。入座后，服務(wù)員小王為他們端上冰水，接著問他們需要什么小吃和雞尾酒。柳老師說：“小姐，我們從來沒有吃過西餐，也沒喝過雞尾酒。今天正好是教師節(jié)，我們想趁這個機會體驗一下吃西餐的感受，請幫我們介紹一些西餐知識，以免我們出丑?！?BR> 如果你是服務(wù)員小王，請你向柳老師夫婦介紹：
(1)西式宴會的特點和內(nèi)容。
(2)參加西式宴會的禮儀。
(3)西式宴會的酒菜搭配常識。