全國2009年4月高等教育自學(xué)考試
食品營養(yǎng)學(xué)試題
課程代碼：00988
一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題1分，共25分）
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．蛋白質(zhì)在化學(xué)組成上與脂類和糖類不同之處是蛋白質(zhì)含有（ ）
A．碳元素
B．氮元素
C．氫元素
D．氧元素
2．60克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量（ ）
A．240kcal
B．420kcal
C．540kcal
D．600kcal
3．下列食物含鋅少的是（ ）
A．畜肉類
B．海產(chǎn)品
C．禽類
D．蔬菜水果
4．食物特殊動力作用消耗的能量相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（ ）
A．5％
B．10％
C．15％
D．20％
5．長期過量攝入可導(dǎo)致中毒的維生素是（ ）
A．維生素B1
B．維生素C
C．葉酸
D．維生素D
6．“平衡膳食寶塔”建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用的對象是（ ）
A．兒童
B．青少年
C．一般健康成人
D．老人
7．谷類、豆類及其制品均不能提供的營養(yǎng)素是（ ）
A．維生素A
B．維生素Bl
C．維生素B2
D．煙酸
8．關(guān)于預(yù)防腳氣病的膳食措施正確的是（ ）
A．多吃精白米面
B．多吃粗糧和豆類
C．煮粥時加堿處理
D．洗米時多次淘洗
9．預(yù)防小兒佝僂病經(jīng)濟(jì)、方便、又安全的措施是（ ）
A．日光照射
B．喝純牛奶
C．大量口服維生素D制劑
D．補鈣
10．增加膳食中碘攝入量以預(yù)防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是（ ）
A．碘強化餅干
B．碘強化醬油
C．加碘大米
D．加碘食鹽
11．克汀病發(fā)生的原因是因為胎兒或兒童生長發(fā)育期間缺乏（ ）
A．鈣
B．硒
C．鐵
D．碘
12．以下不是高血壓發(fā)病危險因素的是（ ）
A．鉀
B．煙
C．鈉
D．酒精
13．以下肉類食品中蛋白質(zhì)含量低的是（ ）
A．豬肉
B．牛肉
C．羊肉
D．兔肉
14．玉米富含不飽和脂肪酸，其中主要是（ ）
A．油酸
B．亞油酸
C．亞麻酸
D．花生四烯酸
15．谷類食物中含量高的礦物質(zhì)是（ ）
A．磷
B．鈣
C．鎂
D．鐵
16．蔬菜中不含有的維生素是（ ）
A．維生素B1
B．維生素B2
C．維生素B6
D．維生素B12
17．以下水果中維生素C含量高的是（ ）
A．蘋果
B．桃
C．鮮棗
D．草莓
18．深色魚類含有大量嬰幼兒特有的必需氨基酸，它是（ ）
A．組氨酸
B．賴氨酸
C．蛋氨酸
D．纈氨酸
19．以下酒類品種中營養(yǎng)素密度低，被稱作“純能量食品”的是（ ）
A．白酒
B．啤酒
C．葡萄酒
D．山楂酒
20．煮菜過程中容易損失的營養(yǎng)素是（ ）
A．蛋白質(zhì)
B．糖類
C．維生素
D．脂肪
21．以下有利于營養(yǎng)素保留的做法是（ ）
A．蔬菜先切后洗
B．大米反復(fù)搓洗
C．蔬菜現(xiàn)洗現(xiàn)切現(xiàn)煮
D．水果削皮食用
22．食物成分表上泥鰍的食部為60，如果從市場上買來600g泥鰍，在計算其營養(yǎng)素含量時，應(yīng)該計算的重量為（ ）
A．36g
B．100g
C．360g
D．1000g
23．1997年修訂的中國居民膳食指南的內(nèi)容共有（ ）
A．6方面
B．7方面
C．8方面
D．9方面
24．通過問答方式由調(diào)查對象回顧近24小時內(nèi)所吃食物種類和數(shù)量的膳食調(diào)查方法是（ ）
A．記賬法
B．化學(xué)分析法
C．稱重法
D．回顧詢問法
25．蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足是指膳食蛋白質(zhì)攝入量低于推薦供給量的（ ）
A．60％
B．70％
C．80％
D．90％
二、填空題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
26．三餐食量的分配中，午餐占總能量________%為宜。
27．動物性食物所含的鐵為________鐵，吸收率高于植物性食物所含的鐵。
28．“雞胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼變化常見于兒童________病。
29．暗適應(yīng)時間延長可能是因為機體缺乏________所致。
30．以心力衰竭、右心擴(kuò)大、浮腫為主要表現(xiàn)的維生素B1缺乏癥被稱做________腳氣病。
31．因體內(nèi)胰島素分泌量不足或胰島素效應(yīng)差而導(dǎo)致的一種代謝性疾病是________。
32．海帶和紫菜富含的礦物質(zhì)主要是________，可以預(yù)防甲狀腺腫的發(fā)生。
33．全脫脂牛乳的脂肪含量約為________%。
34．有些成人食用安全衛(wèi)生的牛奶后，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，該現(xiàn)象被稱作________。
35．皮蛋加工過程中若加入黃丹粉，會使產(chǎn)品中的金屬元素________含量升高。
36．植物油經(jīng)氫化后會產(chǎn)生一定量的________脂肪酸，可能促進(jìn)動脈粥樣硬化的發(fā)生。
37．動物的皮、筋等結(jié)締組織中含有較多的________，在遇熱時易水解成可溶性的明膠，使肉質(zhì)嫩化。
38．為保持體內(nèi)酸堿平衡，一般建議一天飲食中的酸堿性食物的比例以________為宜。
39．營養(yǎng)調(diào)查時開展的體格檢查包括________和營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查。
40．膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的________％。
三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
41．蛋白質(zhì)生物價
42．必需脂肪酸
43．營養(yǎng)性貧血
44．成酸性食品
45．蔗糖的焦糖化
四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
46．我國人群所面臨的營養(yǎng)不足包括哪幾個方面的問題？
47．何謂食物蛋白質(zhì)互補作用？
48．請結(jié)合自己生活實際談?wù)勅绾螒?yīng)用“平衡膳食寶塔”。
49．簡述高膽固醇血癥的膳食預(yù)防措施。
50．膳食中合理能量來源的比例分別是多少？
五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
51．結(jié)合大豆的營養(yǎng)價值，試述中國居民膳食指南建議“常吃豆類及其制品”的合理性。
52．某在校大學(xué)生（男性，輕體力活動，20歲）其一日食物消耗情況見題52表（1）。（計算結(jié)果保留兩位小數(shù)）
（1）請查閱題52表（2）食物成分表信息計算該大學(xué)生全天蛋白質(zhì)攝入量。
（2）該大學(xué)生蛋白質(zhì)攝入量是否合理？（已知20歲輕體力活動男性蛋白質(zhì)參考攝入量為80g/日）
（3）其優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例為多少？是否合理？
題52表（1） 某大學(xué)生一日食物消耗情況 食物名稱
重量（g）
小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）
100
粳米（標(biāo)一）
400
豬肉（肥瘦）
100
雞蛋
60
豆腐干
50
芹菜
150
油菜
334
蘋果
125
菜籽油
20
題52表（2） 食物成分表（以每100g可食部計）
食物名稱
食部（%）
蛋白質(zhì)（g）
小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）
100
11
粳米（標(biāo)一）
100
8
豬肉（肥瘦）
100
13
雞蛋
90
13
豆腐干
100
16
芹菜
60
0.8
油菜
90
2
蘋果
80
0.2
菜籽油
100
食品營養(yǎng)學(xué)試題
課程代碼：00988
一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題1分，共25分）
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．蛋白質(zhì)在化學(xué)組成上與脂類和糖類不同之處是蛋白質(zhì)含有（ ）
A．碳元素
B．氮元素
C．氫元素
D．氧元素
2．60克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量（ ）
A．240kcal
B．420kcal
C．540kcal
D．600kcal
3．下列食物含鋅少的是（ ）
A．畜肉類
B．海產(chǎn)品
C．禽類
D．蔬菜水果
4．食物特殊動力作用消耗的能量相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（ ）
A．5％
B．10％
C．15％
D．20％
5．長期過量攝入可導(dǎo)致中毒的維生素是（ ）
A．維生素B1
B．維生素C
C．葉酸
D．維生素D
6．“平衡膳食寶塔”建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用的對象是（ ）
A．兒童
B．青少年
C．一般健康成人
D．老人
7．谷類、豆類及其制品均不能提供的營養(yǎng)素是（ ）
A．維生素A
B．維生素Bl
C．維生素B2
D．煙酸
8．關(guān)于預(yù)防腳氣病的膳食措施正確的是（ ）
A．多吃精白米面
B．多吃粗糧和豆類
C．煮粥時加堿處理
D．洗米時多次淘洗
9．預(yù)防小兒佝僂病經(jīng)濟(jì)、方便、又安全的措施是（ ）
A．日光照射
B．喝純牛奶
C．大量口服維生素D制劑
D．補鈣
10．增加膳食中碘攝入量以預(yù)防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是（ ）
A．碘強化餅干
B．碘強化醬油
C．加碘大米
D．加碘食鹽
11．克汀病發(fā)生的原因是因為胎兒或兒童生長發(fā)育期間缺乏（ ）
A．鈣
B．硒
C．鐵
D．碘
12．以下不是高血壓發(fā)病危險因素的是（ ）
A．鉀
B．煙
C．鈉
D．酒精
13．以下肉類食品中蛋白質(zhì)含量低的是（ ）
A．豬肉
B．牛肉
C．羊肉
D．兔肉
14．玉米富含不飽和脂肪酸，其中主要是（ ）
A．油酸
B．亞油酸
C．亞麻酸
D．花生四烯酸
15．谷類食物中含量高的礦物質(zhì)是（ ）
A．磷
B．鈣
C．鎂
D．鐵
16．蔬菜中不含有的維生素是（ ）
A．維生素B1
B．維生素B2
C．維生素B6
D．維生素B12
17．以下水果中維生素C含量高的是（ ）
A．蘋果
B．桃
C．鮮棗
D．草莓
18．深色魚類含有大量嬰幼兒特有的必需氨基酸，它是（ ）
A．組氨酸
B．賴氨酸
C．蛋氨酸
D．纈氨酸
19．以下酒類品種中營養(yǎng)素密度低，被稱作“純能量食品”的是（ ）
A．白酒
B．啤酒
C．葡萄酒
D．山楂酒
20．煮菜過程中容易損失的營養(yǎng)素是（ ）
A．蛋白質(zhì)
B．糖類
C．維生素
D．脂肪
21．以下有利于營養(yǎng)素保留的做法是（ ）
A．蔬菜先切后洗
B．大米反復(fù)搓洗
C．蔬菜現(xiàn)洗現(xiàn)切現(xiàn)煮
D．水果削皮食用
22．食物成分表上泥鰍的食部為60，如果從市場上買來600g泥鰍，在計算其營養(yǎng)素含量時，應(yīng)該計算的重量為（ ）
A．36g
B．100g
C．360g
D．1000g
23．1997年修訂的中國居民膳食指南的內(nèi)容共有（ ）
A．6方面
B．7方面
C．8方面
D．9方面
24．通過問答方式由調(diào)查對象回顧近24小時內(nèi)所吃食物種類和數(shù)量的膳食調(diào)查方法是（ ）
A．記賬法
B．化學(xué)分析法
C．稱重法
D．回顧詢問法
25．蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足是指膳食蛋白質(zhì)攝入量低于推薦供給量的（ ）
A．60％
B．70％
C．80％
D．90％
二、填空題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
26．三餐食量的分配中，午餐占總能量________%為宜。
27．動物性食物所含的鐵為________鐵，吸收率高于植物性食物所含的鐵。
28．“雞胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼變化常見于兒童________病。
29．暗適應(yīng)時間延長可能是因為機體缺乏________所致。
30．以心力衰竭、右心擴(kuò)大、浮腫為主要表現(xiàn)的維生素B1缺乏癥被稱做________腳氣病。
31．因體內(nèi)胰島素分泌量不足或胰島素效應(yīng)差而導(dǎo)致的一種代謝性疾病是________。
32．海帶和紫菜富含的礦物質(zhì)主要是________，可以預(yù)防甲狀腺腫的發(fā)生。
33．全脫脂牛乳的脂肪含量約為________%。
34．有些成人食用安全衛(wèi)生的牛奶后，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，該現(xiàn)象被稱作________。
35．皮蛋加工過程中若加入黃丹粉，會使產(chǎn)品中的金屬元素________含量升高。
36．植物油經(jīng)氫化后會產(chǎn)生一定量的________脂肪酸，可能促進(jìn)動脈粥樣硬化的發(fā)生。
37．動物的皮、筋等結(jié)締組織中含有較多的________，在遇熱時易水解成可溶性的明膠，使肉質(zhì)嫩化。
38．為保持體內(nèi)酸堿平衡，一般建議一天飲食中的酸堿性食物的比例以________為宜。
39．營養(yǎng)調(diào)查時開展的體格檢查包括________和營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查。
40．膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的________％。
三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
41．蛋白質(zhì)生物價
42．必需脂肪酸
43．營養(yǎng)性貧血
44．成酸性食品
45．蔗糖的焦糖化
四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
46．我國人群所面臨的營養(yǎng)不足包括哪幾個方面的問題？
47．何謂食物蛋白質(zhì)互補作用？
48．請結(jié)合自己生活實際談?wù)勅绾螒?yīng)用“平衡膳食寶塔”。
49．簡述高膽固醇血癥的膳食預(yù)防措施。
50．膳食中合理能量來源的比例分別是多少？
五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
51．結(jié)合大豆的營養(yǎng)價值，試述中國居民膳食指南建議“常吃豆類及其制品”的合理性。
52．某在校大學(xué)生（男性，輕體力活動，20歲）其一日食物消耗情況見題52表（1）。（計算結(jié)果保留兩位小數(shù)）
（1）請查閱題52表（2）食物成分表信息計算該大學(xué)生全天蛋白質(zhì)攝入量。
（2）該大學(xué)生蛋白質(zhì)攝入量是否合理？（已知20歲輕體力活動男性蛋白質(zhì)參考攝入量為80g/日）
（3）其優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例為多少？是否合理？
題52表（1） 某大學(xué)生一日食物消耗情況 食物名稱
重量（g）
小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）
100
粳米（標(biāo)一）
400
豬肉（肥瘦）
100
雞蛋
60
豆腐干
50
芹菜
150
油菜
334
蘋果
125
菜籽油
20
題52表（2） 食物成分表（以每100g可食部計）
食物名稱
食部（%）
蛋白質(zhì)（g）
小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）
100
11
粳米（標(biāo)一）
100
8
豬肉（肥瘦）
100
13
雞蛋
90
13
豆腐干
100
16
芹菜
60
0.8
油菜
90
2
蘋果
80
0.2
菜籽油
100