微生物與水活度

微生物與水活度
    我們都知道把新鮮蔬菜曬干就不容易腐爛。這是因?yàn)槭卟说乃譁p少了，引起蔬菜腐爛的微生物就不容易生長。
    微生物的生長必需水，但結(jié)合在分子內(nèi)的水不能被微生物利用，只有游離的水才能被利用。
    采用“水活度”（aw）值這一概念來表示能被微生物利用的實(shí)際含水量。微生物所需要的水活度越高，在干燥的環(huán)境下就越不容易生長。