魯菜
魯菜即山東風(fēng)味菜，由濟(jì)南、膠東、孔府菜三部分組成。濟(jì)南菜尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴(yán)格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。膠東菜起源于福山、煙臺(tái)、青島，以烹飪海鮮見長(zhǎng)，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。孔府菜是“食不厭精，膾不厭細(xì)”的具體體現(xiàn)，其用料之精廣、筵席之豐盛，堪與過去的皇朝宮廷御膳相比。山東菜調(diào)味極重、純正醇濃，少有復(fù)雜的合成滋味，一菜一味，竭力體現(xiàn)原料的本味。另一特征是面食品種極多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高粱、小米均可制成風(fēng)味各異的面食，成為筵席名點(diǎn)。
山東風(fēng)味菜點(diǎn)有:炸山蝎、德州脫骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚等。
川菜
川菜風(fēng)味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣，變化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無不燴炙人口。
其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干館牛肉絲、夫妻肺片 、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等。
粵菜
粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響極大，不僅香港、澳門，而且世界各國(guó)的中國(guó)菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸俗⒁馕崭鞑讼抵L(zhǎng)，形成多種烹飪形式，是具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜系。廣州菜清而不淡，鮮而不俗，選料精當(dāng)，品種多樣，還兼容了許多西菜的做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風(fēng)味，以烹制海鮮菜和甜食見長(zhǎng)，口味清醇，其中湯菜特色。東江菜又稱客家菜，客家菜為南徒的中原漢人，聚居于東江山區(qū)，其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、燜見長(zhǎng) ?；洸丝傮w上特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點(diǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味。
的菜點(diǎn)有:雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽局雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。
淮揚(yáng)菜
淮揚(yáng)菜是中國(guó)長(zhǎng)江中下游地區(qū)的菜系，其覆蓋地域甚廣，包括現(xiàn)今江蘇、浙江、安徽、上海以及江西、河南部分地區(qū)，它?quot；“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽(yù)，聲譽(yù)遠(yuǎn)播海內(nèi)外。 由于后來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一，淮揚(yáng)菜匯于江蘇地區(qū)菜肴稱為江蘇菜，這樣，淮揚(yáng)菜成為單以揚(yáng)州、淮實(shí)為中心，以大運(yùn)河為主干，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)的地方風(fēng)味菜?；磽P(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長(zhǎng)炮、煙、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生?？谖断痰m中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”?；磽P(yáng)細(xì)點(diǎn)，造型美觀，口味繁多，制作精細(xì)，清新味美，四季：有別。
代表菜有：清燉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶肴踢、三套鴨、軟兜鱔魚、熗虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。
江蘇菜除上述淮揚(yáng)菜外還包括南京菜、蘇錫菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹制擅長(zhǎng)燉、煙、叉、烤。特別講究七滋七味： 酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以擅制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽(yù)。蘇錫菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細(xì)，時(shí)令時(shí)鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和“太湖船菜”。徐州菜風(fēng)味在歷屬魯菜系，隨時(shí)代變遷，其菜已介乎蘇魯兩大菜系之間，口味鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡，濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補(bǔ)”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為。
江蘇名菜名點(diǎn)有：鹽水鴨肫、燉蘇核、燉生敲、生炒甲魚、丁香排骨、清燉雞子、金陵扇貝、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊葉玉版，金陵鹽水鴨、叉燒鴨、叉燒鱖魚(以上為南京名菜)；松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、翡翠蝦斗、雪花蟹斗、蟹粉魚唇、蝴蝶海參、清湯魚翅、香炸銀魚、梁溪脆善、鏡箱豆腐、無錫肉骨頭、常熟叫花雞、常州糟扣肉(以上為蘇錫菜)；霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚、鳳尾對(duì)蝦、爆炒烏花、紅燜加吉魚、紅燒沙光魚(以上為徐州菜)；天目湖沙鍋魚頭、淮安軟兜、金蹼仙裙。江蘇點(diǎn)心富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團(tuán)、湯包都很有名。
閩菜
閩菜是以福州、閩南、閩西三地區(qū)地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。福州菜清鮮、爽淡，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯，另一特色是善于用紅糖做配料，具有防變質(zhì)、去腥、增香、生味、調(diào)色作用。閩南菜以廈門為代表，同樣具有清鮮爽淡的特色，講究佐料，長(zhǎng)于使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調(diào)料。閩西位于粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區(qū)特有的奇味異品做原料，有濃厚山鄉(xiāng)色彩。
閩菜以炸、熘、煙、炒、燉、蒸為特色，尤以烹制海鮮見長(zhǎng)，刀工精妙，人趣于味，湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡并稍帶甜酸辣的獨(dú)特風(fēng)味。福建小吃點(diǎn)心另有一功，它取材于沿海淺灘的各式海產(chǎn)品，配以特色調(diào)味而成，堪稱美味。
最的風(fēng)味菜點(diǎn)有:佛跳墻、雞湯汆海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鯉魚、半月沉江、燕皮輥飩、福州線面、蠔油煎等等。
魯菜即山東風(fēng)味菜，由濟(jì)南、膠東、孔府菜三部分組成。濟(jì)南菜尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴(yán)格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。膠東菜起源于福山、煙臺(tái)、青島，以烹飪海鮮見長(zhǎng)，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。孔府菜是“食不厭精，膾不厭細(xì)”的具體體現(xiàn)，其用料之精廣、筵席之豐盛，堪與過去的皇朝宮廷御膳相比。山東菜調(diào)味極重、純正醇濃，少有復(fù)雜的合成滋味，一菜一味，竭力體現(xiàn)原料的本味。另一特征是面食品種極多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高粱、小米均可制成風(fēng)味各異的面食，成為筵席名點(diǎn)。
山東風(fēng)味菜點(diǎn)有:炸山蝎、德州脫骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚等。
川菜
川菜風(fēng)味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣，變化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無不燴炙人口。
其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干館牛肉絲、夫妻肺片 、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等。
粵菜
粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響極大，不僅香港、澳門，而且世界各國(guó)的中國(guó)菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸俗⒁馕崭鞑讼抵L(zhǎng)，形成多種烹飪形式，是具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜系。廣州菜清而不淡，鮮而不俗，選料精當(dāng)，品種多樣，還兼容了許多西菜的做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風(fēng)味，以烹制海鮮菜和甜食見長(zhǎng)，口味清醇，其中湯菜特色。東江菜又稱客家菜，客家菜為南徒的中原漢人，聚居于東江山區(qū)，其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、燜見長(zhǎng) ?；洸丝傮w上特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點(diǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味。
的菜點(diǎn)有:雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽局雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。
淮揚(yáng)菜
淮揚(yáng)菜是中國(guó)長(zhǎng)江中下游地區(qū)的菜系，其覆蓋地域甚廣，包括現(xiàn)今江蘇、浙江、安徽、上海以及江西、河南部分地區(qū)，它?quot；“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽(yù)，聲譽(yù)遠(yuǎn)播海內(nèi)外。 由于后來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一，淮揚(yáng)菜匯于江蘇地區(qū)菜肴稱為江蘇菜，這樣，淮揚(yáng)菜成為單以揚(yáng)州、淮實(shí)為中心，以大運(yùn)河為主干，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)的地方風(fēng)味菜?；磽P(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長(zhǎng)炮、煙、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生?？谖断痰m中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”?；磽P(yáng)細(xì)點(diǎn)，造型美觀，口味繁多，制作精細(xì)，清新味美，四季：有別。
代表菜有：清燉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶肴踢、三套鴨、軟兜鱔魚、熗虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。
江蘇菜除上述淮揚(yáng)菜外還包括南京菜、蘇錫菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹制擅長(zhǎng)燉、煙、叉、烤。特別講究七滋七味： 酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以擅制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽(yù)。蘇錫菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細(xì)，時(shí)令時(shí)鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和“太湖船菜”。徐州菜風(fēng)味在歷屬魯菜系，隨時(shí)代變遷，其菜已介乎蘇魯兩大菜系之間，口味鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡，濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補(bǔ)”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為。
江蘇名菜名點(diǎn)有：鹽水鴨肫、燉蘇核、燉生敲、生炒甲魚、丁香排骨、清燉雞子、金陵扇貝、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊葉玉版，金陵鹽水鴨、叉燒鴨、叉燒鱖魚(以上為南京名菜)；松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、翡翠蝦斗、雪花蟹斗、蟹粉魚唇、蝴蝶海參、清湯魚翅、香炸銀魚、梁溪脆善、鏡箱豆腐、無錫肉骨頭、常熟叫花雞、常州糟扣肉(以上為蘇錫菜)；霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚、鳳尾對(duì)蝦、爆炒烏花、紅燜加吉魚、紅燒沙光魚(以上為徐州菜)；天目湖沙鍋魚頭、淮安軟兜、金蹼仙裙。江蘇點(diǎn)心富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團(tuán)、湯包都很有名。
閩菜
閩菜是以福州、閩南、閩西三地區(qū)地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。福州菜清鮮、爽淡，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯，另一特色是善于用紅糖做配料，具有防變質(zhì)、去腥、增香、生味、調(diào)色作用。閩南菜以廈門為代表，同樣具有清鮮爽淡的特色，講究佐料，長(zhǎng)于使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調(diào)料。閩西位于粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區(qū)特有的奇味異品做原料，有濃厚山鄉(xiāng)色彩。
閩菜以炸、熘、煙、炒、燉、蒸為特色，尤以烹制海鮮見長(zhǎng)，刀工精妙，人趣于味，湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡并稍帶甜酸辣的獨(dú)特風(fēng)味。福建小吃點(diǎn)心另有一功，它取材于沿海淺灘的各式海產(chǎn)品，配以特色調(diào)味而成，堪稱美味。
最的風(fēng)味菜點(diǎn)有:佛跳墻、雞湯汆海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鯉魚、半月沉江、燕皮輥飩、福州線面、蠔油煎等等。