加工、烹調對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響

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水溶性維生素(尤其是VC)、無機鹽損失;與烹調中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關;合理烹調:先洗后切,急火快炒,現做現吃;水果以生食為主,不受烹調加熱影響,加工成果脯、罐頭等時維生素有不同程度損失。