蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)

蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)
    1、鑒定指標(biāo)
    感觀指標(biāo)最敏感：硬度、彈性下降，結(jié)構(gòu)、外形、顏色、氣味改變；
    物理：浸出物量、浸出物電導(dǎo)率、折光率、冰點(diǎn)、粘度等；
    化學(xué)：揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）；二甲胺、三甲胺含量測定（水產(chǎn)品）、K值等。
    2、揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）
    食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此種條件能夠形成氨的含氮物；
    包括氨與一甲胺、二甲胺、三甲胺，具有揮發(fā)性和堿性；
    適用于魚類、肉類以及大豆制品蛋白質(zhì)腐敗鑒定。
    3、K值
    指ATP的低級分解產(chǎn)物中肌苷和次黃嘌呤所占的比例；
    用于魚類早期腐敗鑒定：K≤20%——魚體新鮮；K≥40%——表明魚體開始腐敗。