食品細(xì)菌污染的評(píng)價(jià)指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義——大腸菌群

大腸菌群：
    指一大群需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。
    直接或間接來自人與溫血?jiǎng)游锏哪c道；包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬，其中埃希菌屬為典型大腸桿菌。
    大腸菌群最近似數(shù)（MPN）：MPN是100g或100ml食品中大腸菌群的可能數(shù)；表示樣品中活菌密度的估測(cè)。
    大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義：
    人與溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌：埃希氏菌——糞便近期污染；其他菌屬——糞便陳舊污染。
    腸道致病菌污染食品的指示菌：與腸道致病菌（如傷寒桿菌、痢疾桿菌）來源相同；在外界生存的時(shí)間與主要腸道致病菌一致。
    檢測(cè)食具、工具、人手等的污染；
    腸球菌——低溫水產(chǎn)品（冷凍食品）糞便污染指示菌。