黃曲霉毒素
黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的雜環(huán)化合物，它的代謝產(chǎn)物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等類型。
培養(yǎng)基中的黃曲霉
黃曲霉毒素非常耐熱，只有通過長時間高溫（100—120℃）作用，如高壓消毒和鍛燒才能使其大部分失活。在一般情況下，巴氏消毒法或烘烤面包的熱度（中心溫度為100℃）并不足以使黃曲霉毒素完全滅活。這些毒素對強酸和強堿較敏感。因此，在提煉油時，用氫氧化鈉萃取游離脂肪酸的工藝可以進一步破壞毒素的活性。
盡管黃曲霉毒素的毒性很強，但必須一次性攝入含有大量黃曲霉毒素的霉變食品才會發(fā)生急性中毒疾病。對于人類，多見由于持續(xù)性攝入亞急性量而造成慢性中毒的情況，例如引起肝硬變和肝臟纖維樣病變。不僅霉變食品，那些在運輸過程中污染灰塵而霉變的糧食和花生中也可能帶有黃曲霉毒素而危害人類。毒素在肝臟、心肌和肌肉中逐漸積累而增強它的毒性。對肝臟的直接損傷可能導(dǎo)致基因畸變（畸胎或死胎），但大量的動物（鼠類、鳥類和魚類）試驗結(jié)果證明，它們有很強的致癌性，主要是誘發(fā)肝癌。目前有人認(rèn)為還會誘發(fā)腎癌。黃曲霉毒素的致癌性與其它致癌物如二甲基亞硝胺的作用有明顯的關(guān)系。
顯微鏡下的黃曲霉的孢子囊
在各類黃曲霉毒素中，黃曲霉毒素Ｂ1的毒性，其次是M1、G1、M2、B2和G2.因此，許多國家規(guī)定了黃曲霉毒素在食品中的極限值，即食品中的黃曲霉毒素含量不允許超過此值。
黃曲霉是溫暖地區(qū)常見的占優(yōu)勢的霉菌，其生長溫度范圍在4—50℃之間，最適生長溫度為25—40℃。黃曲霉毒素形成的最低溫度為5—12℃，為45℃，最適溫度為20—30℃（28℃）。在肉制品中，當(dāng)溫度在10℃以下時，則不生成黃曲霉毒素。曲霉比其它霉菌更耐旱，而且環(huán)境的酸堿性對其影響不大，在pH2—9的條件下都能生成黃曲霉毒素，不過在pH2.5—6.0之間的酸性條件下，毒素的生成量。黃曲霉能在含氧量極低的環(huán)境中生長，在缺氧環(huán)境中發(fā)酵。即使在充填二氧化碳的冷庫中，黃曲霉的生長也不受影響，不過能明顯地延緩黃曲霉毒素的形成。
黃曲霉和寄生曲霉廣泛存在于土壤、灰塵、植物及其果實上。特別是在熱帶和亞熱帶的核果類和谷類上更為常見。所以必須注意檢查特別容易受黃曲霉毒素污染的食品原材料，以及用這些原材料加工的食品中的黃曲霉毒素，這些食品有花生、核桃、開心果、杏仁、桃仁和李仁、椰絲、芝麻和各種糧食。
黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的雜環(huán)化合物，它的代謝產(chǎn)物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等類型。
培養(yǎng)基中的黃曲霉
黃曲霉毒素非常耐熱，只有通過長時間高溫（100—120℃）作用，如高壓消毒和鍛燒才能使其大部分失活。在一般情況下，巴氏消毒法或烘烤面包的熱度（中心溫度為100℃）并不足以使黃曲霉毒素完全滅活。這些毒素對強酸和強堿較敏感。因此，在提煉油時，用氫氧化鈉萃取游離脂肪酸的工藝可以進一步破壞毒素的活性。
盡管黃曲霉毒素的毒性很強，但必須一次性攝入含有大量黃曲霉毒素的霉變食品才會發(fā)生急性中毒疾病。對于人類，多見由于持續(xù)性攝入亞急性量而造成慢性中毒的情況，例如引起肝硬變和肝臟纖維樣病變。不僅霉變食品，那些在運輸過程中污染灰塵而霉變的糧食和花生中也可能帶有黃曲霉毒素而危害人類。毒素在肝臟、心肌和肌肉中逐漸積累而增強它的毒性。對肝臟的直接損傷可能導(dǎo)致基因畸變（畸胎或死胎），但大量的動物（鼠類、鳥類和魚類）試驗結(jié)果證明，它們有很強的致癌性，主要是誘發(fā)肝癌。目前有人認(rèn)為還會誘發(fā)腎癌。黃曲霉毒素的致癌性與其它致癌物如二甲基亞硝胺的作用有明顯的關(guān)系。
顯微鏡下的黃曲霉的孢子囊
在各類黃曲霉毒素中，黃曲霉毒素Ｂ1的毒性，其次是M1、G1、M2、B2和G2.因此，許多國家規(guī)定了黃曲霉毒素在食品中的極限值，即食品中的黃曲霉毒素含量不允許超過此值。
黃曲霉是溫暖地區(qū)常見的占優(yōu)勢的霉菌，其生長溫度范圍在4—50℃之間，最適生長溫度為25—40℃。黃曲霉毒素形成的最低溫度為5—12℃，為45℃，最適溫度為20—30℃（28℃）。在肉制品中，當(dāng)溫度在10℃以下時，則不生成黃曲霉毒素。曲霉比其它霉菌更耐旱，而且環(huán)境的酸堿性對其影響不大，在pH2—9的條件下都能生成黃曲霉毒素，不過在pH2.5—6.0之間的酸性條件下，毒素的生成量。黃曲霉能在含氧量極低的環(huán)境中生長，在缺氧環(huán)境中發(fā)酵。即使在充填二氧化碳的冷庫中，黃曲霉的生長也不受影響，不過能明顯地延緩黃曲霉毒素的形成。
黃曲霉和寄生曲霉廣泛存在于土壤、灰塵、植物及其果實上。特別是在熱帶和亞熱帶的核果類和谷類上更為常見。所以必須注意檢查特別容易受黃曲霉毒素污染的食品原材料，以及用這些原材料加工的食品中的黃曲霉毒素，這些食品有花生、核桃、開心果、杏仁、桃仁和李仁、椰絲、芝麻和各種糧食。