三、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。
1.在下述描述中正確的是( )
A.每上一道菜，按通常的禮貌都是女士和年長的客人優(yōu)先。
B.為方便客人，應(yīng)采用左手從右邊上菜、用右手從左邊上菜的方法。
C.湯不可以代替開胃品先上，應(yīng)作為第二道菜上。
D.西餐中主菜餐具必須與所選定的主菜相對(duì)應(yīng)。
E.所有飲料如冰水、牛奶、咖啡、酒水、茶等都從客人的右邊用右手送上。
2.菜單上對(duì)菜肴的介紹主要包括的內(nèi)容有( )
A.菜肴的份額
B.菜肴的烹調(diào)者
C.菜肴的服務(wù)方法
D.菜肴的原料和調(diào)配料
E.菜肴烹飪等候時(shí)間
3.餐飲服務(wù)水平主要包括________等方面內(nèi)容。( )
A.禮節(jié)禮貌
B.環(huán)境氣氛
C.服務(wù)態(tài)度
D.清潔衛(wèi)生
E.服務(wù)效率
4.食品原料的儲(chǔ)存條件主要是( )
A.溫度
B.面積
C.光線
D.濕度
E.地點(diǎn)
5.科學(xué)合理設(shè)計(jì)和布局廚房能夠起到________的作用。( )
A.方便管理
B.提高工作質(zhì)量
C.減少浪費(fèi)
D.提高生產(chǎn)率
E.降低成本
四、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)
1.簡述干貨類食品原料采購的數(shù)量控制常用的兩種方法。
2.餐廳服務(wù)員應(yīng)怎樣熟悉本飯店的菜單？
3.理想的餐廳設(shè)計(jì)良好作用表現(xiàn)在哪些方面？
4.餐飲銷售控制有何意義？
五、論述題(本大題20分)
（要求：要點(diǎn)明確并加以分析、條理清楚，符合實(shí)際工作）
根據(jù)餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征，分析餐飲生產(chǎn)管理的主要內(nèi)容。
六、計(jì)算題（本大題共2小題，第1小題10分，第2小題15分，共25分）
1.某飯店中餐廳當(dāng)年目標(biāo)利潤是20萬元，依據(jù)歷年統(tǒng)計(jì)，餐飲原料成本占營業(yè)額的40%左右，營業(yè)稅占5%，部門經(jīng)營費(fèi)用占35%，餐飲部分?jǐn)偟钠髽I(yè)管理費(fèi)占5%，預(yù)計(jì)這些項(xiàng)目占營業(yè)額的比例相差不大。該餐廳有120個(gè)餐位，預(yù)計(jì)每餐位的周轉(zhuǎn)率是1.1。每天供應(yīng)午晚餐。請(qǐng)預(yù)測該餐廳客人的平均消費(fèi)額指標(biāo)。
2.某飯店中餐廳菜單上羅列的燉盅類菜肴共有4個(gè)，在前一周該類菜肴共售出2350份，其中“米仁冬瓜烏雞盅”售出650份，“冬菇發(fā)菜豬腱盅”售出430份，“淮山枸杞鵪鶉盅”售出720份，“云棗清燉童雞盅”售出550份。預(yù)測明日這些燉盅類菜肴可售出350份。請(qǐng)計(jì)算：
（1）“米仁冬瓜烏雞盅”、“冬菇發(fā)菜豬腱盅”、“淮山枸杞鵪鶉盅”和“云棗清燉童雞盅”的顧客歡迎程度。
（2）“米仁冬瓜烏雞盅”、“冬菇發(fā)菜豬腱盅”、“淮山枸杞鵪鶉盅”和“云棗清燉童雞盅”明日可以售出的份數(shù)。
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。
1.在下述描述中正確的是( )
A.每上一道菜，按通常的禮貌都是女士和年長的客人優(yōu)先。
B.為方便客人，應(yīng)采用左手從右邊上菜、用右手從左邊上菜的方法。
C.湯不可以代替開胃品先上，應(yīng)作為第二道菜上。
D.西餐中主菜餐具必須與所選定的主菜相對(duì)應(yīng)。
E.所有飲料如冰水、牛奶、咖啡、酒水、茶等都從客人的右邊用右手送上。
2.菜單上對(duì)菜肴的介紹主要包括的內(nèi)容有( )
A.菜肴的份額
B.菜肴的烹調(diào)者
C.菜肴的服務(wù)方法
D.菜肴的原料和調(diào)配料
E.菜肴烹飪等候時(shí)間
3.餐飲服務(wù)水平主要包括________等方面內(nèi)容。( )
A.禮節(jié)禮貌
B.環(huán)境氣氛
C.服務(wù)態(tài)度
D.清潔衛(wèi)生
E.服務(wù)效率
4.食品原料的儲(chǔ)存條件主要是( )
A.溫度
B.面積
C.光線
D.濕度
E.地點(diǎn)
5.科學(xué)合理設(shè)計(jì)和布局廚房能夠起到________的作用。( )
A.方便管理
B.提高工作質(zhì)量
C.減少浪費(fèi)
D.提高生產(chǎn)率
E.降低成本
四、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)
1.簡述干貨類食品原料采購的數(shù)量控制常用的兩種方法。
2.餐廳服務(wù)員應(yīng)怎樣熟悉本飯店的菜單？
3.理想的餐廳設(shè)計(jì)良好作用表現(xiàn)在哪些方面？
4.餐飲銷售控制有何意義？
五、論述題(本大題20分)
（要求：要點(diǎn)明確并加以分析、條理清楚，符合實(shí)際工作）
根據(jù)餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征，分析餐飲生產(chǎn)管理的主要內(nèi)容。
六、計(jì)算題（本大題共2小題，第1小題10分，第2小題15分，共25分）
1.某飯店中餐廳當(dāng)年目標(biāo)利潤是20萬元，依據(jù)歷年統(tǒng)計(jì)，餐飲原料成本占營業(yè)額的40%左右，營業(yè)稅占5%，部門經(jīng)營費(fèi)用占35%，餐飲部分?jǐn)偟钠髽I(yè)管理費(fèi)占5%，預(yù)計(jì)這些項(xiàng)目占營業(yè)額的比例相差不大。該餐廳有120個(gè)餐位，預(yù)計(jì)每餐位的周轉(zhuǎn)率是1.1。每天供應(yīng)午晚餐。請(qǐng)預(yù)測該餐廳客人的平均消費(fèi)額指標(biāo)。
2.某飯店中餐廳菜單上羅列的燉盅類菜肴共有4個(gè)，在前一周該類菜肴共售出2350份，其中“米仁冬瓜烏雞盅”售出650份，“冬菇發(fā)菜豬腱盅”售出430份，“淮山枸杞鵪鶉盅”售出720份，“云棗清燉童雞盅”售出550份。預(yù)測明日這些燉盅類菜肴可售出350份。請(qǐng)計(jì)算：
（1）“米仁冬瓜烏雞盅”、“冬菇發(fā)菜豬腱盅”、“淮山枸杞鵪鶉盅”和“云棗清燉童雞盅”的顧客歡迎程度。
（2）“米仁冬瓜烏雞盅”、“冬菇發(fā)菜豬腱盅”、“淮山枸杞鵪鶉盅”和“云棗清燉童雞盅”明日可以售出的份數(shù)。