三、填空題(本大題共9小題，每空1分，共10分)
請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。
16．中餐高檔宴會(huì)服務(wù)中的分餐式服務(wù)源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到__________影響。
17．固定菜單的特征是菜單上的經(jīng)營(yíng)品種、價(jià)格等在一定時(shí)間內(nèi)不會(huì)發(fā)生變動(dòng)，按國(guó)際餐飲慣例，這一特定時(shí)間通常為_(kāi)_________。
18．食品原料的貯存條件主要是指溫度、______和__________三方面要求。
19．干貨類(lèi)食品原料采購(gòu)中最常用的方法是__________。
20．餐飲生產(chǎn)的三要素是__________。
21．__________是以書(shū)面形式對(duì)餐飲部要采購(gòu)的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。
22．餐飲服務(wù)質(zhì)量包括兩方面的內(nèi)容，即餐廳的設(shè)施條件和__________。
23．餐飲產(chǎn)品的內(nèi)扣毛利率是以__________為基數(shù)。
24．平均每座位服務(wù)的客人數(shù)就是通常所說(shuō)的__________，它是一段時(shí)間的就餐人數(shù)除以座位數(shù)而得。
四、簡(jiǎn)答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)
25.中餐宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)布局的目的和次序是什么？
26．餐飲銷(xiāo)售的特點(diǎn)是什么？
27．為什么說(shuō)菜單決定餐飲成本的控制？試述。
28．餐飲庫(kù)存管理的重點(diǎn)要作好哪些工作？
29．餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用的方法有哪些？
30．簡(jiǎn)述餐飲收銀“三線兩點(diǎn)”的運(yùn)作程序。
五 、論述題（本大題20分）（要求：要點(diǎn)明確并加以分析、條理清楚，符合實(shí)際工作）
31．結(jié)合實(shí)際情況，論述加強(qiáng)餐飲銷(xiāo)售指標(biāo)控制的意義。
六、計(jì)算題（本大題10分）
32．某餐廳菜單上20種菜前10天共售出7856份，其中，水煮牛肉片46份，清蒸鯽魚(yú)38份，家常豆腐52份，預(yù)計(jì)明日餐廳可售出828份，請(qǐng)計(jì)算：
（1）水煮牛肉片、清蒸鯽魚(yú)和家常豆腐的顧客喜愛(ài)程度。
（2）水煮牛肉片、清蒸鯽魚(yú)和家常豆腐明日可以售出份數(shù)。
請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。
16．中餐高檔宴會(huì)服務(wù)中的分餐式服務(wù)源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到__________影響。
17．固定菜單的特征是菜單上的經(jīng)營(yíng)品種、價(jià)格等在一定時(shí)間內(nèi)不會(huì)發(fā)生變動(dòng)，按國(guó)際餐飲慣例，這一特定時(shí)間通常為_(kāi)_________。
18．食品原料的貯存條件主要是指溫度、______和__________三方面要求。
19．干貨類(lèi)食品原料采購(gòu)中最常用的方法是__________。
20．餐飲生產(chǎn)的三要素是__________。
21．__________是以書(shū)面形式對(duì)餐飲部要采購(gòu)的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。
22．餐飲服務(wù)質(zhì)量包括兩方面的內(nèi)容，即餐廳的設(shè)施條件和__________。
23．餐飲產(chǎn)品的內(nèi)扣毛利率是以__________為基數(shù)。
24．平均每座位服務(wù)的客人數(shù)就是通常所說(shuō)的__________，它是一段時(shí)間的就餐人數(shù)除以座位數(shù)而得。
四、簡(jiǎn)答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)
25.中餐宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)布局的目的和次序是什么？
26．餐飲銷(xiāo)售的特點(diǎn)是什么？
27．為什么說(shuō)菜單決定餐飲成本的控制？試述。
28．餐飲庫(kù)存管理的重點(diǎn)要作好哪些工作？
29．餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用的方法有哪些？
30．簡(jiǎn)述餐飲收銀“三線兩點(diǎn)”的運(yùn)作程序。
五 、論述題（本大題20分）（要求：要點(diǎn)明確并加以分析、條理清楚，符合實(shí)際工作）
31．結(jié)合實(shí)際情況，論述加強(qiáng)餐飲銷(xiāo)售指標(biāo)控制的意義。
六、計(jì)算題（本大題10分）
32．某餐廳菜單上20種菜前10天共售出7856份，其中，水煮牛肉片46份，清蒸鯽魚(yú)38份，家常豆腐52份，預(yù)計(jì)明日餐廳可售出828份，請(qǐng)計(jì)算：
（1）水煮牛肉片、清蒸鯽魚(yú)和家常豆腐的顧客喜愛(ài)程度。
（2）水煮牛肉片、清蒸鯽魚(yú)和家常豆腐明日可以售出份數(shù)。