浙江省2007年7月高等教育自學(xué)考試
飯店餐飲管理試題
課程代碼：00201
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．主要適用于高檔的西餐宴會用餐的服務(wù)方式是（ ）
A.美式服務(wù)
B.俄式服務(wù)
C.法式服務(wù)
D.英式服務(wù)
2．在以下溫酒方法中，當(dāng)著客人的面操作的一般為（ ）
A.水燙
B.燒煮
C.將熱飲料注入酒液
D.將酒液注入熱飲料
3．一般而言，一個服務(wù)區(qū)域通常應(yīng)包括______個左右餐位。（ ）
A.10
B.15
C.20
D.25
4．殘疾人顧客來餐廳就餐時盡可能安排在（ ）
A.靠里側(cè)位置上
B.近門口處
C.中心位置處
D.角落處
5．熱湯的出品溫度，應(yīng)盡可能掌握在______℃以上。（ ）
A.60
B.70
C.80
D.90
6．某餐廳每月銷售啤酒3000瓶，訂貨3天，則該啤酒的訂貨點(diǎn)量為______瓶。（ ）
A.450
B.500
C.550
D.600
7．大型飯店公司或集團(tuán)在選擇采購方式時，一般會使用______，以享受優(yōu)惠價格。（ ）
A.招標(biāo)采購
B.“?？俊辈少?BR> C.合作采購
D.集中采購
8．飯店的酒水飲料按生產(chǎn)方法分可分為四類，“白蘭地”是屬于（ ）
A.發(fā)酵酒
B.蒸餾酒
C.配制酒
D.混合酒
9．根據(jù)對菜肴銷售狀況定量分析，______予以保留，作為誘餌吸引顧客。（ ）
A.暢銷、高利潤
B.不暢銷、高利潤
C.不暢銷、低利潤
D.暢銷、低利潤
10．故意丟失賬單，私吞餐飲收入，這種現(xiàn)象屬于（ ）
A.走單
B.走數(shù)
C.走餐
D.走匯
二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
11．下列現(xiàn)象中，屬于餐飲基本銷售特點(diǎn)的是（ ）
A.生產(chǎn)時間較短
B.變動費(fèi)用比例大
C.產(chǎn)量較難預(yù)測
D.生產(chǎn)原料、成品較易變質(zhì)
E.經(jīng)營資金周轉(zhuǎn)較快
12．構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素有（ ）
A.衛(wèi)生與營養(yǎng)
B.滋味與香氣
C.顏色與外形
D.質(zhì)感與器皿
E.環(huán)境與態(tài)度
13．一般認(rèn)為，確定餐廳主色調(diào)時應(yīng)盡量選用能引起食欲的色調(diào)。下列色調(diào)中，一般使用（ ）
A.白色
B.黃色
C.黑色
D.紅色
E.紫色
14．餐飲原料的領(lǐng)料單在庫存管理中具有的作用是（ ）
A.控制發(fā)料金額
B.控制領(lǐng)料量
C.核算各廚房的餐飲成本
D.控制倉庫的庫存
E.準(zhǔn)確計價
15．下列說法中正確的有（ ）
A．采購只是購買餐廳需要生產(chǎn)食物與菜肴原料而已
B．餐飲服務(wù)質(zhì)量不僅影響顧客的滿意度，也影響到成本率
C．餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用、當(dāng)場享受
D．規(guī)劃餐廳格局設(shè)計時應(yīng)考慮盡量把廚房與餐廳的距離拉近，以方便服務(wù)人員服務(wù)顧客
E．領(lǐng)班是專門負(fù)責(zé)引導(dǎo)賓客入座的餐廳服務(wù)人員
飯店餐飲管理試題
課程代碼：00201
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．主要適用于高檔的西餐宴會用餐的服務(wù)方式是（ ）
A.美式服務(wù)
B.俄式服務(wù)
C.法式服務(wù)
D.英式服務(wù)
2．在以下溫酒方法中，當(dāng)著客人的面操作的一般為（ ）
A.水燙
B.燒煮
C.將熱飲料注入酒液
D.將酒液注入熱飲料
3．一般而言，一個服務(wù)區(qū)域通常應(yīng)包括______個左右餐位。（ ）
A.10
B.15
C.20
D.25
4．殘疾人顧客來餐廳就餐時盡可能安排在（ ）
A.靠里側(cè)位置上
B.近門口處
C.中心位置處
D.角落處
5．熱湯的出品溫度，應(yīng)盡可能掌握在______℃以上。（ ）
A.60
B.70
C.80
D.90
6．某餐廳每月銷售啤酒3000瓶，訂貨3天，則該啤酒的訂貨點(diǎn)量為______瓶。（ ）
A.450
B.500
C.550
D.600
7．大型飯店公司或集團(tuán)在選擇采購方式時，一般會使用______，以享受優(yōu)惠價格。（ ）
A.招標(biāo)采購
B.“?？俊辈少?BR> C.合作采購
D.集中采購
8．飯店的酒水飲料按生產(chǎn)方法分可分為四類，“白蘭地”是屬于（ ）
A.發(fā)酵酒
B.蒸餾酒
C.配制酒
D.混合酒
9．根據(jù)對菜肴銷售狀況定量分析，______予以保留，作為誘餌吸引顧客。（ ）
A.暢銷、高利潤
B.不暢銷、高利潤
C.不暢銷、低利潤
D.暢銷、低利潤
10．故意丟失賬單，私吞餐飲收入，這種現(xiàn)象屬于（ ）
A.走單
B.走數(shù)
C.走餐
D.走匯
二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
11．下列現(xiàn)象中，屬于餐飲基本銷售特點(diǎn)的是（ ）
A.生產(chǎn)時間較短
B.變動費(fèi)用比例大
C.產(chǎn)量較難預(yù)測
D.生產(chǎn)原料、成品較易變質(zhì)
E.經(jīng)營資金周轉(zhuǎn)較快
12．構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素有（ ）
A.衛(wèi)生與營養(yǎng)
B.滋味與香氣
C.顏色與外形
D.質(zhì)感與器皿
E.環(huán)境與態(tài)度
13．一般認(rèn)為，確定餐廳主色調(diào)時應(yīng)盡量選用能引起食欲的色調(diào)。下列色調(diào)中，一般使用（ ）
A.白色
B.黃色
C.黑色
D.紅色
E.紫色
14．餐飲原料的領(lǐng)料單在庫存管理中具有的作用是（ ）
A.控制發(fā)料金額
B.控制領(lǐng)料量
C.核算各廚房的餐飲成本
D.控制倉庫的庫存
E.準(zhǔn)確計價
15．下列說法中正確的有（ ）
A．采購只是購買餐廳需要生產(chǎn)食物與菜肴原料而已
B．餐飲服務(wù)質(zhì)量不僅影響顧客的滿意度，也影響到成本率
C．餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用、當(dāng)場享受
D．規(guī)劃餐廳格局設(shè)計時應(yīng)考慮盡量把廚房與餐廳的距離拉近，以方便服務(wù)人員服務(wù)顧客
E．領(lǐng)班是專門負(fù)責(zé)引導(dǎo)賓客入座的餐廳服務(wù)人員